Факультет

Студентам

Посетителям

Физиологические особенности и использование ячменя

Ячмень — культура очень древняя, еще за 2000-3000 лет до нашей эры ее возделывали в Вавилоне, Индии, Китае. В России его культивировали уже до X в. н. э. Ячмень менее требователен к теплу, чем другие злаки, поэтому его сеют даже в Карелии, Сибири и Якутии.

Ячмень занимает четвертое место (после пшеницы, риса и кукурузы) в мире по посевной площади. Яровой выращивают в Поволжье, на Северном Кавказе, в Центрально-Черноземном районе, на Урале и в Западной Сибири. Озимый ячмень встречается редко на Северном Кавказе. Голозерный произрастает лишь в горных районах Северного Кавказа.

Для ярового ячменя характерна скороспелость: на 10-14 дн. созревает раньше яровой пшеницы. На юге страны — до наступления засухи, а на севере — до начала заморозков.

Ячмень используют для производства крупы (перловой и ячневой), муки, в спиртовом производстве. Значительное его количество является сырьем для пивоваренной промышленности. Из ячменя получают ячменный кофе. Как ячменная солома, так и зерно ячменя являются ценным кормом для животных.

Особые требования предъявляются к ячменю, как сырью для пивоваренной промышленности.

Основным сырьем для получения пива является ячменный солод, т. е. зерно, пророщенное до определенной степени и затем просушенное.

Качество ячменя влияет на качество пива. Наиболее важные показатели качества зерна: цвет и запах, способность к прорастанию, жизнеспособность выравненность, пленчатость, натура, экстрактивность, содержание белка и крахмала. Также важна крупность зерна: чем выше этот показатель, тем больше количество экстракта в солоде. В свою очередь, большое количество экстрактивных веществ позволяет получить и больше пива.

В ячменном солоде крахмала должно быть не менее 60%. Чем выше его содержание, тем больше экстрактивных веществ (декстринов, Сахаров и др.) может быть получено.

Наличие белка в зерне ячменя придает пиву хорошие вкусовые качества и улучшает пенистость, но при превышении количества белка (более 12%), выход этого напитка уменьшается.

Зерно ячменя богато активными ферментами, что позволяет получать необходимое количество экстрактивных веществ. Лучшими пивоваренными достоинствами обладают мучнистые сорта ячменя. Голозерный ячмень не пригоден для этих целей. Однако высокое содержание пленок также снижает качество пива. Для получения хорошего пива пленчатость не должна превышать 10%. Высокое содержание клейковины в ячмене нежелательно, так как при этом уменьшается растворимость солода.

Ячмень является ценной крупяной культурой. Важнейшими показателями качества крупяного ячменя являются выравненность, крупность, стекловидность и пленчатость. Крупяная промышленность предпочитает стекловидный ячмень.

В связи с тем, что некоторые сорта ячменя образуют клейковину, их используют в хлебопечении. Из отдельных сортов получается хлеб удовлетворительного качества. Однако, как правило, ячменную муку подмешивают к пшеничной или ржаной муке.

Ячмень, как фуражное зерно, должен иметь высокую питательную ценность. Это может быть достигнуто за счет низкой пленчатости и высокого содержания белка в зерне.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: