Факультет

Студентам

Посетителям

Использование зерна ржи и оценка его качества

Рожь является важнейшей хлебной культурой, второй по значению после пшеницы. Из ее зерна вырабатывают хлебопекарную муку. Ржаной хлеб обладает хорошим вкусом и особым ароматом. Рожь используют также для получения солода, спирта, крахмала, кваса. Молодая рожь и зерно употребляются в качестве корма для животных.

Главным образом озимую рожь выращивают в северных, центральных и северо-западных частях России. В небольших количествах высевают яровую рожь в Омской, Новосибирской, Иркутской областях, в Якутии, в Приморском и Хабаровском краях.

Способность к прорастанию на корню затрудняет выращивание ржи в странах с влажным климатом. Это существенно снижает ее хлебопекарные достоинства.

К числу показателей, имеющих важное технологическое значение для ржи относят, цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность вредителями и натуру зерна. Важнейший показатель хлебопекарных свойств зерна — количество и качество клейковины не имеет такого значения для ржи, как для пшеницы. Это связано с тем, что ржаное тесто не образует клейковины. Однако, если удалить из ржаной муки слизи, препятствующие образованию клейковины, то из зерна можно отмыть клейковину. Ржаная клейковина по своему качеству приближается к пшеничной, но ее содержание значительно ниже.

Основную роль при выпечке ржаного хлеба играют белки зерна, крахмал, а также ферменты, действующие на крахмал и белок.

Чрезвычайно важна способность крахмала ржи связывать воду.

Белковые вещества ржи играют свою роль не только в пищевом отношении, но и как важный фактор, определяющий хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаной хлеб, по сравнению с пшеничным, — меньшего объема, с менее выраженной пористостью, более липким мякишем. Большое значение при анализе качества ржаного хлеба придается таким показателям, как заминаемость, липкость и влажность мякиша. Главную роль при производстве ржаного хлеба играют крахмал и ферменты амилазы; в отличие от пшеничного хлеба, где качество выпечки зависит от белков, прежде всего клейковины, и ферментов.

Рожь отличается от пшеницы мукомольными качествами. А также структурно-механическими свойствами зерна, которое при размоле очень пластично. Это обусловлено как консистенцией эндосперма, так и особенностью химического состава. Вследствие наличия во ржи слизей, эндосперм и оболочки зерна являются более вязкими. В результате рожь требует больших затрат энергии на размол в муку. Кроме того, отличается и по морфологическим признакам: зерновка у нее длиннее и тоньше, а бороздка глубже. Все это усложняет переработку ржи в муку. Однако при соответствующей подготовке зерна к помолу, а также при соблюдении его режимов, из ржи можно получить качественную муку с низкой зольностью.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: