Факультет

Студентам

Посетителям

Предмет, задачи и методы зерноведения

Зерноведение включает в себя учение о зерне (и семенах) различных культур, как о живом организме. Зерно рассматривается в качестве объекта хранения й транспортировки, а также сырья для переработки В различных отраслях промышленности и, одновременно» объекта биотехнологии. Государственный стандарт определяет зерно, как «плоды злаковых культур, используемые для пищевых, кормовых и технических целей» (ГОСТ 27186-86).

Зерно является важнейшим продуктом сельского хозяйства. Оно является основой питания человека, будучи естественным источником белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Главным отличительным свойством зерновые культур является их способность синтезировать большое количество ценных для питания органических веществ из неорганических в расчете на единицу площади, используя солнечную энергию. Зерно отличается от других продуктов растениеводства высокой концентрацией сухого вещества. В нормально вызревшем зерне содержание сухих веществ составляет около 85% от общей массы. В нем, наряду с большим количеством углеводов, находится немалое количество ценных в пищевом отношении белковых веществ. Зерно злаковых культур и ядра гречихи содержат в среднем 10-15%, а семена бобовых культур — 28-30% высококачественного белка.

В рационе питания человека продукты переработки зерна (мука, крупы, хлеб, макаронные изделия и др.) составляют в среднем 30% (колебание в разных странах составляет от 20 до 80%).

Зерноведение обращает особое внимание на возможные изменения качества зерна при хранении. При соблюдении соответствующих условий хранения зерно, оставаясь в состоянии покоя, может в течение ряда лет существенно не изменять свои физиологические, биохимические, физико-химические, технологические, пищевые и потребительские свойства.

Большое значение для хранения и переработки зерна имеют его физиологические свойства и функции, как живого организма. При некоторых условиях этот, казалось бы, пассивный объект начинает обнаруживать весьма активную жизнедеятельность, которая, в конце концов, приводит к его полной порче. Поэтому при работе с зерном необходимо знать основы его физиологии, которые связаны, прежде всего, с его созреванием, дыханием и прорастанием.

При хранении полностью дозревшего зерна в течение многих лет его всхожесть постепенно снижается и, наконец, доходит до нуля. По существу, это уже мертвый организм, хотя и сохраняющий некоторые жизненные функции, например, активность ферментов. Скорость, с которой зерно теряет свою всхожесть, зависит от условий хранения.

Еще одной важной особенностью зерна является его высокая транспортабельность, т. е. возможность перемещения его на значительные расстояния без использования каких-либо специальных холодильных установок.

Зерно является не только объектом хранения и транспортировки, но также сырьем для переработки в наиболее важных отраслях пищевой промышленности — мукомольной, элеваторной, крупяной, крахмалопаточной, спиртовой, пивоваренной (производство ячменного солода). Зерно используют для производства комбикормов. Продукты переработки зерна представляют собой основное сырье для хлебопекарной, макаронной и частично кондитерской промышленности. Из семян масличных культур получают растительное масло.

Зерно и продукты его переработки находят применение в текстильной, кожевенной, бумажной и других отраслях промышленности. Зерно ряда культур является ценным сырьем для технического производства (лаков, красок, олиф и др.).

Наконец, важно отметить, что такие значимые продукты животного происхождения, как мясо, молоко, рыба, яйца содержат много ценных белков; однако они не имеют достаточного количества углеводов. Кроме того, для синтеза животных белков необходимы растительные белки. Поэтому еще одним важным предназначением зерна является использование его на корм животным.

Зерноведение тесно связано с Растениеводством — сельско-хозяйственной наукой, задачей которой является разработка теоретических основ и технологических приемов, обеспечивающих повышение урожайности культурных растений и улучшение качества сельскохозяйственной продукции.

Растениеводство изучает культурные растения, условия их выращивания и методы возделывания.

Предмет зерноведения — уже выращенная и поступившая на хранение продукция. «Зерноведение начинается там, где заканчивается растениеводство» (Казаков, 1983).

В отличие от растениеводства, зерноведение изучает только продукцию зернового хозяйства. Растениеводство же охватывает все полевые культуры (зерновые, бобовые, прядильные, бахчевые, клубнеплоды, корнеплоды, кормовые травы и др.). Несмотря на очевидную связь с растениеводством, зерноведение не относится к сельскохозяйственным наукам.

Зерноведение подразумевает товароведение зерна, которое изучает товары промышленного и сельскохозяйственного производства с точки зрения их ценности для человека. Любой товар обладает стоимостью. Товары, производимые человеком, предназначены для удовлетворения его материальных потребностей, а также для продажи. Товар становится полезным человеку в силу его потребительной стоимости. Вопрос о соотношении стоимости и потребительной стоимости товара рассматривается в дисциплине «Экономическая теория». Товароведение изучает только потребительную стоимость товаров. Таким образом, товароведение зерна ставит перед собой цель: изучение свойств зерна и факторов, влияющих на его качество, как сырья, используемого для пищевых, фуражных и технических целей.

Для этого необходимо изучение внешнего и внутреннего строения зерна (и семян), химического состава целого зерна и седельных его анатомических частей, физических и структурно-механических свойств и характера их изменений в процессе переработки зерна, изучение показателей и методов оценки его качества и технологических особенностей.

Дать правильную характеристику зерну какой-либо культуры невозможно без полного представления о культуре в целом: ее краткой ботанической характеристике, общих сведениях о географическом распространении, агротехнических особенностях возделывания, промышленном значении и перспективах развития.

Зерноведение нельзя рассматривать только как науку познавательную, носящую описательный характер. Оно изучает условия сохранения больших масс зерна, его технологические и пищевые свойства, разрабатывает методы оценки качества зерна, а также определяет наиболее рациональные пути его использования в промышленности.

Зерноведение опирается на данные многих наук: общей биологии, ботаники, физиологии растений, общей, органической и биологической химии, физики и ряда других. Незаменимый является также и опыт передовой практики.

Зерно как объект хранения и переработки рассматривается с двух сторон — как отдельно взятое зерно и как зерновая масса. При работе с зерновой массой применяются методу математической статистики, поскольку свойства отдельных зерен не могут быть механически отнесены к зерновой массы в целом.

При изучении зерновой массы необходимо учитывать то, что она состоит не только из зерен основной культуры, но и из огромного количества разнообразных примесей (органической, минеральной, семян сорных растений, насекомых и др.). Необходимо также иметь в виду постоянное изменение состава зерновой массы на различных этапах хлебооборота.

Существуют две группы методов, используемых в зерноведении. Первая — это общие методы, применяемые ь естественных науках. Вторая — методы, которые зерноведение разрабатывает как самостоятельная наука.

Основным методом исследования в зерноведении является наблюдение за зерном (зерновой массой) в процессе его транспортировки, хранения и переработки. Производственные испытания должны обязательно сочетаться с лабораторными экспериментами, когда анализ зерна проводится в особых, искусственно созданных условиях. Только в этом случае можно получить объективную картину тех изменений, которые происходят в зерне под воздействием как внешних факторов, так и технологических приемов.

Зерноведение, таким образом, охватывает широкий круг вопросов и обобщает сведения, полученные из области биологии, физики и химии зерна под определенным углом зрения, в интересах правильного определения ценности зерна как сырья традиционной пищевой биотехнологии.

Развитие зерноведения как науки неразрывно связано с прогрессом в сельском хозяйстве и перерабатывающей промышленности.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: