Влажность — один из наиболее важных факторов, влияющих на качество муки. Она имеет и непосредственное экономическое значение, поскольку наличие сухого вещества в пшенице обратно пропорционально количеству содержащейся в ней влаги. Так, в одной грузовой машине пшеницы с влажностью 14% содержится 70 гектолитров воды. Большая часть пшеницы, реализуемой в США, содержит около 14% влаги, но в более засушливых районах в сухое время года влажность может быть не выше 8%.
По существующим в настоящее время ценам истинная ценность вагонной партии пшеницы в 55 т с влажностью 8% будет на 250 долларов выше, чем равное количество пшеницы такого же качества, но с влажностью 14%. К сожалению, подобные различия в истинной ценности редко отражаются на фактических рыночных ценах.
Еще большее влияние влажность пшеницы оказывает на сохранность ее качества. Здоровая, сухая пшеница при правильном хранении не теряет своих ценных свойстве течение многих лет, а влажная пшеница может окончательно испортиться уже за несколько дней хранения. Вместе с тем невозможно установить точные пределы влажности, при которых будет обеспечено безопасное хранение, а также заранее предвидеть, как скоро пшеница может испортиться при любой данной влажности, так как, помимо уровня влажности, имеется целый ряд обстоятельств, оказывающих заметнее влияние на сохранность пшеницы. Тем не менее, в практических условиях хранения влажность является обычно основным фактором, от которого зависит сохранность качеств пшеницы. По мере приближения к критическому уровню этажности бывает достаточно самых незначительных отклонений, чтобы создать неблагоприятные условия для хранения зерна.
С другой стороны, и слишком сухая пшеница имеет свои недостатки. Зерно такой пшеницы становится очень хрупким и легко бьется. Особенно это проявляется при искусственной сушке пшеницы. Хотя при этом обычно и не пытаются довести влажность пшеницы до уровня ниже 13—14% все же часть пшеницы в каждой просушенной партии может оказаться более сухой в связи с тем, что в любой сушилке процесс сушки протекает неравномерно. Более сухое зерно дает больше боя, а битые зерна теряют свою мукомольную ценность, поскольку в процессе очистки они большей частью удаляются. Недостаток чрезмерно сухой пшеницы заключается также в том, что при повышенной сухости ее иногда намного труднее кондиционировать до такой влажности, которая требуется при размоле.
Согласно стандартам США, пшеницы твердозерная красная озимая, мучнистая красная озимая и белая с влажностью свыше 14%, а пшеница твердозерная красная яровая, дурум и красная дурум с влажностью свыше 14,5% классифицируются как влажная или классом по образцу. Такая пшеница считается пригодной для хранения в теплом климате, но в течение ограниченного срока, обычно не больше нескольких недель при обязательном условии, что влажность близка или не превышает указанные максимальные пределы. Для длительного хранения, в особенности при высоких температурах воздуха, гарантировать сохранность качества можно только при более низкой влажности.
Основной метод определения влажности состоит в высушивании навески пшеницы в течение одного часа в сушильном шкафу при температуре 130°. Как установлено Хартом и Нейштатом, результаты, получаемые при этом методе сушки, полностью совпадают с результатами сушки пшеницы по методу Фишера, который считается наиболее точным из существующих методов определения влажности зерна. Для большинства целей влажность пшеницы устанавливается электровлагомерами путем определения электропроводности или электроемкости. Показания электровлагомеров следует сверять с результатами основных методов анализа влажности, обычно методов сушки в сушильном шкафу. Определение влажности с помощью электровлагомеров связано с неизбежной погрешностью. Но при тщательном соблюдении условий пользования их показания достаточно точны для различных практических целей. Применение электро-влагомеров имеет большое практическое значение, поскольку влажность с их помощью определяется очень быстро.
Методы определения влажности зерна и трудности, встречающиеся при проведении таких анализов, подробно описаны в работе Зелени.