Поджелудочная железа возникает в виде трех зачатков, появляющихся как выпячивания передней кишки: первый — на спинной стороне, напротив печеночного выроста, на 72-м часу инкубации, второй и третий — на брюшной стороне кишки к концу 4-го дня.
Протоки последних двух впадают в двенадцатиперстную кишку общим протоком с печенью. На концах каждого зачатка возникают не имеющие полости выросты, которые много раз ветвятся в окружающей мезенхиме и образуют секретирующую часть поджелудочной железы. На 7-й день все три зачатка поджелудочной железы лежат в тесном соприкосновении друг с другом, а затем и вовсе сливаются, оставляя раздельными только протоки. Изучая развитие экзокринной ткани поджелудочной железы куриного эмбриона под электронным микроскопом, Зигель обнаружил, что секреторный материал появляется в ней в виде гранул в клетках 6-дневного эмбриона; увеличение секреции происходит с 11-го до 15-го дня, а зрелая конфигурация клеток наблюдается примерно к моменту вылупления.
Клюева показала, что поджелудочная железа утиного эмбриона отделяется от слизистой оболочки кишки на 4-й день инкубации; на 9-й она расположена в петле двенадцатиперстной кишки и имеет еще рыхлое строение; на 13-й день в мезенхиме между эпителиальными трубками железы появляются кровеносные сосуды и изредка одна-две клетки со светлыми ядрами (начало образования внутрисекреторной части железы); на 17-й строение железы усложняется и напоминает железу взрослых птиц, но еще не разделенную на дольки и с неразвитой соединительной тканью; в это время островки Лангерганса встречаются редко. Полностью железа дифференцируется к 26-му дню инкубации.
Поджелудочная железа выделяет сок, расщепляющий белки, углеводы и жиры. Сок поджелудочной железы взрослых птиц имеет щелочную реакцию и содержит трипсин, липазу, протеазу и амилазу. Поджелудочная железа птиц выделяет значительно большее количество сока, чем у млекопитающих.