Калибрование. Очистку и резку перца, баклажанов и кабачков на ряде заводов производят механизированным путем.
В этом случае сырье нужно предварительно калибровать по размерам, для чего могут быть использованы тросовые или валико-ленточные (для перца) калибровочные машины.
Мойка. Баклажаны, кабачки, перец и томаты моют до очистки, чтобы не внести инфекцию внутрь плода при обработке ножом. Для мойки указанных видов сырья используют вентиляторную моечную машину.
Кабачки иногда поступают на переработку очень загрязненные землей (например, при сборе после дождя). В этом случае применение вентиляторной моечной машины не обеспечивает требуемого отмывания. Вместе с тем необходимо обеспечить полное удаление земли и очень тщательно промыть овощи, так как земля может явиться источником заражения консервов бактериями, в том числе ботулинусом, споры которых очень устойчивы к нагреванию и, следовательно, могут выдержать стерилизацию. При прорастании спор ботулинуса выделяется сильнодействующий токсин.
Для того чтобы полностью удалить загрязнения, кабачки моют в лопастной, барабанной или щеточной машине, а затем в вентиляторной моечной машине. Баклажаны, кабачки и перец дополнительно ополаскивают под душем после механической очистки.
Корнеплоды (морковь и белые коренья) моют до очистки. Зелень белых кореньев затрудняла бы прохождение сырья в моечной машине, поэтому ее срезают до мойки. Корнеплоды бывают очень загрязнены землей и требуют интенсивного отмывания. Хорошее качество мойки корнеплодов достигается в лопастной моечной машине.
Лук моют после очистки на встряхивающей моечной машине. Срезанную с Пряных корнеплодов зелень и укроп моют под душем.
Сортировка и инспекция. Баклажаны и кабачки правильной формы отбирают для фарширования или консервирования кружками, а остальные используют для изготовления икры.
Перец сортируют по цвету.
Сортировку и инспекцию проводят как самостоятельный процесс, организуя работу у конвейера, или объединяют с процессом очистки сырья. При сортировке отбраковывают дефектные плоды.
Очистка. У перца удаляют плодоножку вместе с семяносцем и семенами. При очистке стенки перца должны сохранить свою цельность. Очистку перца проводят на машинах или вручную при помощи стальной трубки или ножа, имеющих форму усеченного конуса.
При ручной чистке перца желательно разделение процесса на две операции. На первой из них работница вырезает плодоножку, переворачивает плод и встряхивает его для удаления основной массы семян. Второй операцией, которая проводится отдельно, является инспекция сырья и окончательное удаление оставшихся семян, что может быть осуществлено путем обдувки плода нагнетаемым воздухом.
У томатов срезают донце и удаляют часть семенной камеры. Очистку производят на машинах или вручную. Очищенные томаты без дополнительной обработки подают на фарширование. Свежие отходы, составляющие 45% к массе сырья, используют для получения концентрированных томатных продуктов.
Ручная очистка перцев и томатов является трудоемким процессом, который желательно механизировать. Полуавтоматическая машина для чистки этих видов сырья конструкции Н. Я. Рабинера и А. М. Моисеева имеет производительность 120 плодов в минуту. На этой машине дисковый нож срезает плодоножку, а трубчатые ножи высверливают семенное гнездо перца или сердцевину томатов. Оставшиеся в плоде перца семена удаляются струей воздуха.
На Одесском консервном комбинате работает полуавтоматическая машина для чистки перца карусельного типа. Перец ставится в гнезда карусели плодоножкой вниз, снизу подходит вращающийся круглый нож, вырезающий плодоножку. Очищенный перец сбрасывается с карусели вращающимися резиновыми валиками.
У баклажанов и кабачков срезается плодоножка и соцветие. Предназначенная для этого машина, помимо обрезки, разрезает плоды на кружки.
Баклажаны, предназначенные для фарширования после очистки, надрезаются но длине. Надрез должен доходить до середины плода. Надрез обеспечивает лучшее впитывание масла при обжаривании и облегчает фарширование. Если баклажаны не надрезать, то образующиеся при обжаривании пары воды не могут свободно удаляться из плодов, что приводит к растрескиванию кожицы и разбрызгиванию масла из печи.
У моркови при очистке удаляют остатки зелени и узкую часть корня, а также верхний слой кожицы. Для обрезки может быть применена полуавтоматическая машина. Морковь укладывают на приемный стол машины, с которого она подается транспортером к ограничителю и в зафиксированном положении обрезается сначала с одной, а затем с другой стороны. Длина срезанной части регулируется в пределах 5—10 мм.
Очистку моркови от кожицы можно производить обработкой ее в кипящем 3%-ном растворе каустической соды в течение 0,5 мин с последующей промывкой в холодной проточной воде.
Механическая очистка кожицы моркови вручную или при помощи машин, имеющих абразивные терочные поверхности (карборундовая очистительная машина), связана с большими потерями сырья. Удаление кожицы обжигом (газовым пламенем или электрообогревом) не обеспечено надлежащей аппаратурой, экономичной в эксплуатации.
У лука удаляют донце, засохшую часть стебля и кожицу. Ручная очистка при помощи ножа является трудоемким процессом. Кроме того, эфирные масла лука вредно действуют на глаза рабочих.
Щелочной очистке кожица лука не поддается. Несколько облегчает очистку предварительная обработка лука в чешуесъемном барабане (предназначен для удаления рыбной чешуи) или длительная (до 30 мин) мойка в лопастной машине. После такой обработки необходима ручная дочистка кожицы, а также обрезка донца и верхней заостренной части луковицы.
При очистке лука обжигом также необходима предварительная обрезка концов луковицы.
Механизированную очистку лука можно произвести на пневматической машине, состоящей из вертикального неподвижного барабана и волнистого вращающегося дна. Лук загружают в барабан и через отверстия в его стенках подают сжатый воздух под напором 588— 686 кн/м2 (6—7 ат). Под действием воздуха и благодаря трению луковиц друг о друга кожица удаляется.
Загрузка и разгрузка барабана производятся периодически. Продолжительность очистки составляет 40 сек. Как и при других методах очистки, необходима предварительная обрезка концов луковицы, а также инспекция и дочистка обработанного лука.
На Одесском консервном комбинате работает импортная (Голландия) установка для очистки лука. Лук укладывается в гнезда транспортера и обрезается сверху вращающимся сверлом, а снизу ножом. Затем лук попадает во вращающийся барабан с ножами, где очищается от кожицы.
Резка. Баклажаны и кабачки, консервируемые кружками, разрезают на куски толщиной 15—20 мм, а при производстве икры — на 3—4 части. Более мелкая резка при выработке икры вызывает чрезмерное впитывание масла при обжаривании, что ведет к повышенному содержанию жира в икре и к перерасходу масла. При изготовлении консервов из резаных овощей баклажаны и кабачки режут кусками кубической формы размером от 10 до 25 мм, перец — полосками шириной до 25 мм, томаты — дольками.
Корнеплоды, используемые для изготовления фарша, нарезаются стружкой («лапша») с размерами граней от 3 до 7 мм и длиной 30—40 мм. Для этого используют овощерезки, оборудованные диском с плоскими и гребенчатыми ножами.
Применяемые на некоторых наших заводах овощерезки фирм «Хильде» (Швеция) и «Херберт» (ФРГ) имеют набор дисков, позволяющих резать корнеплоды пластинами разной величины, кубиками или столбиками.
Для улавливания случайных железных примесей овощерезки оборудуют магнитным уловителем.
Нарезанные стружкой корнеплоды пропускают через встряхивающее сито с отверстиями диаметром 3—4 мм. Сито монтируют под корнерезками. Просеивание производят для отделения мелких кусочков, которые при обжаривании проходят через отверстия в сетках печей и загрязняют масло. Отсеянная мелочь обжаривается (тушится) отдельно в печах с густыми сетками (диаметр отверстий 1—1,5 мм) либо в двутельных котлах и используется для приготовления икры или добавляется к фаршу (в количестве не более 5%).
Лук режут кружками толщиной 3—5 мм. Для этой цели применяют шинковальные машины с серповидными дисковыми ножами.