Факультет

Студентам

Посетителям

Основные показатели качества мяса

Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств и представляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, аромат, нежность и сочность. Современная наука дала возможность определять эти показатели, измерять их, улучшать и связывать с физиологическими и биохимическими процессами, происходящими в мясе. Оценивая значение органолептических характеристик для пищевой ценности продукта, их можно разделить на обусловленные природой продукта и те, которые искусственно придают продукту при его изготовлении. Первые тесно связаны с химическим составом и состоянием продукта (или сырья) и могут рассматриваться как индикатор их состояния. Например, благоприятные органолептические характеристики созревшего мяса свидетельствуют о таких внутренних его изменениях, которые делают мясо более легко усвояемым.

Цвет мяса

Цвет мяса является одним из основных показателей качества, оцениваемым потребителем, п© которому судят о товарном виде продукта, о степени работы определенных групп мышц, а также о некоторых химических превращениях, которые могут происходить в мясе. Цвет тканей мяса в зависимости от химического строения красящих веществ колеблется от белого (для свиного жира) до различных оттенков желтого, желтокоричневого, коричнево-красного и красного.

Принято считать, что мясо коров имеет ярко-красную окраску, молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года — бледно-красную, свиней — красную. На интенсивность окраски мяса влияют вид, порода, пол, возраст животного и способ откорма. Цвет мяса в значительной степени зависит от pH. Изучение свойств говядины показало, что при величине pH 5,6 цвет обычно яркий, при повышении pH до 6,5 и выше цвет мяса темнеет. Установлено повышение pH мяса по мере варьирования цвета мышцы от светлого до темного. Темная окраска мышечной ткани связана с меньшими потерями сока при последующем нагреве, т. е. такое мясо обладает большей водосвязывающей способностью.

Установлена связь между содержанием воды в мясе и миоглобином, а также факторами, определяющими его концентрацию.

Содержание миоглобина связано с влагосвязывающей способностью мяса. Миоглобин (Mb) и гемоглобин (Hb) являются хромопротеидами, т. е. соединениями, состоящими из белка (96%) и красящего компонента — гема (4%). Основой красящей гемовой группы является протопорфирин, четыре пирольных кольца которого объединены в молекулу кольцевой формы. Цвет Mb определяется валентностью Fe, которое может быть двух- и трехвалентным.

Mb и Hb имеют подобные гемовые группы, поэтому влияние различных условий на их окраску примерно одинаковое. Mb и Hb имеют различную молекулярную массу: Mb —17 800 и Hb — 67 000. В молекуле Hb содержится 4 гемовых группы, в молекуле Mb — одна. Белковые группы Mb и Hb отличаются последовательностью аминокислот, величиной электрического заряда, растворимостью. Mb может связать в 6 раз больше кислорода, чем Hb. Вместо кислорода Mb и Hb могут связывать NO и CO.

Содержание Mb в мясе зависит от вида, породы, возраста животного, откорма и других факторов.

Содержание миоглобина в мясе молодых животных в 2—8 раз меньше, чем в мясе взрослых животных.

При правильно проведенном обескровливании окраска мышечной ткани мяса обусловлена содержанием Mb. Содержание Mb не является постоянным для мускулов различных видов животных, для различных мускулов одного и того же вида животных и для одного и того же мускула различных индивидуумов данного вида животных.

В тушах животных имеется светлая и темная мускулатура, отличающаяся по содержанию Mb, что вызвано различными физиологическими функциями мускулов. Концентрация Mb зависит от активности дыхательных ферментов мышц. Особенно много Mb содержится в мышцах сердца. Окорока свиней, мышцы которых перед убоем выполняли значительную физическую работу, имели более темную окраску и жесткую консистенцию. Наиболее темные окорока получены от свиней с низким содержанием углеводов в их кормовом рационе.

В мясе содержится несколько типов Mb, отличных по аминокислотному составу глобина. Эти различия не влияют на цвет мяса. Цвет мяса зависит от трех факторов: концентрации Mb в ткани, связывания миоглобином кислорода и от заряда иона Fe. Ниже приведены три основные формы Mb: первая — с Fe++, если не содержит кислорода, придает мясу пурпурно- или темно-красный цвет; вторая — если Fe++ присоединяет молекулу O2, то цвет его становится светло-красным (MbO2); третья — при переходе F++ в Fe+++ образуется метмиоглобин (МетMb) коричневого цвета. Три формы Mb и их соотношение определяют цвет мяса.

Потребитель предпочитает мясо со светло-красной окраской. Цвет поверхности мяса определяется содержанием MbO2 и МетMb. В поверхностном слое мяса в результате соединения Mb с кислородом образуется оксимиоглобин, придающий мясу светло-красный цвет. В более глубоких слоях окраска мяса более темная, что обусловлено наличием восстановленного миоглобина.

Экспериментами с кристаллическим препаратом Mb установлен, что pH является важным фактором, влияющим на скорость окисления Mb. Окисление MbO2; легко образующегося из Mb в аэробных условиях при 4° С, происходит быстрее в растворах с pH 5,2; в растворах с pH 6,4 оксимиоглобин более устойчив. При повышении температуры выдерживания растворов до 10° С незначительно ускоряется окисление миоглобина. В модельных растворах с pH 5,2 и 5,6 после выдержки в течение 2 ч весь MbO2 окисляется до МетMb. При pH 6,4 этот процесс происходил медленнее и образование МетMb было меньшим.

Количество образовавшегося MbO2 в мясе, т. е. толщина светло- красного слоя мяса, определяется диффузией кислорода в ткань, которая зависит от температуры. Поверхность хранившегося неупакованного мяса имеет светло-красный цвет, обусловленный присутствием MbO2. Таким образом, в свежем мясе до варки наиболее важным является MbO2, так как он обусловливает красную окраску мяса. Во внутренние слои мяса кислород может диффундировать на некоторую глубину.

При нарезании мяса пурпурно-красный цвет его вследствие поглощения кислорода воздуха также приобретает светло-красную окраску, обусловленную образованием MbO2. Во избежание ошибок следует цвет ломтиков определять после окончания процесса образования MbO2.

В результате окисления Mb и МетMb при длительном хранении мясо приобретает коричневый оттенок. Скорость образования МетMb с понижением pH возрастает. Цвет мяса, pH которого быстро падает после убоя (с 7,0 до 5,6), спустя короткое время становится неудовлетворительным. Скорость изменения цвета мяса из красного в коричневый в результате образования МетMb может быть различной, она снижается со снижением температуры. Предполагается, что образование МетMb обусловлено тканевым дыханием.

Для выявления способности поверхности мяса сохранять цвет большое значение имеет свойство мышечной ткани восстанавливать коричневый МетMb в красный Mb. Восстановление МетMb различно у разных животных, возрастает с увеличением концентрации пигмента, величины pH (5,1—7,1) и температуры (3—35°С); оно интенсивнее в измельченной ткани, чем в кусках мяса.

Изменение окраски внешней поверхности мышечной ткани различных мышц происходит с различной скоростью. Например, широчайшая мышца спины относительно нестойка к образованию МетMb, в то время как длиннейшая мышца спины отличается высокой стойкостью. Это обусловлено различной активностью фермента, сокращающего образование МетMb в отдельных мышцах. Стойкость окраски говядины тем выше, чем ниже температура хранения. Чем дольше срок созревания мяса, тем менее стойкой будет окраска при последующем хранении в фасованном виде. Изменение окраски внешней поверхности мясных туш (ее потемнение) происходит также вследствие испарения влаги с поверхности и увеличения концентрации красящих веществ.

Введением аскорбиновой кислоты и аскорбата натрия достигается торможение окисления Mb и образования МетMb. Наиболее эффективно в течение продолжительного времени сохранение окраски достигается при введении этих веществ внутривенно до убоя.

Деятельность микроорганизмов может оказать косвенное влияние на цвет мяса. Появление зеленой окраски несоленого мяса обусловлено изменением порфиринового кольца или действием перекисей, образующихся в жире, а также сероводорода в результате образования сульфмиоглобина.

Вкус и аромат мяса

Вкус и аромат мяса — важные показатели качества и обусловлены содержанием характерных для данного продукта химических соединений. Вкус и аромат косвенным путем влияют на пищевую ценность продукта, на его усвояемость. Продукт с приятным вкусом, запахом и внешним видом, соответствующий действующим требованиям стандарта, повышает аппетит, что способствует лучшему усвоению.

Проблема вкуса и аромата как в теоретическом, так и в практическом аспекте представляет одну из наиболее сложных проблем пищевой биохимии. В ряде стран ведутся исследования по выделению, разделению, концентрированию и идентификации веществ, придающих вкус и аромат мясу. Изучение природы вкуса и аромата мяса позволит улучшить вкусо-ароматические свойства продуктов, в частности из низкосортного, длительное время хранившегося сырья, а также продуктов, изготовленных по ускоренной технологии.

Несмотря на многочисленные исследования вкуса и аромата мяса, все еще достоверно неизвестны вещества, играющие основную роль в их образовании, и не изучены механизмы этих процессов. Новейшие методы исследования позволили установить, что в образовании запаха и вкуса мяса участвуют вещества, относящиеся к различным классам органических соединений, основными из которых являются карбонильные соединения, органические кислоты, амины, фенолы, эфиры. Эти вещества присутствуют в мясе в незначительных количествах.

В формировании специфического аромата и вкуса вареного мяса решающую роль играют экстрактивные вещества. При нагреве водной фракции мяса появляются вкус и запах, характерные для вареного мяса. При диализе водный экстракт теряет эти характерные свойства.

В литературе указывается, что вкус и аромат мяса обусловливаются летучими и нелетучими фракциями. Принято считать, что нелетучие водорастворимые вещества формируют основной вкус мяса при тепловой обработке. Специфический вкус говядины, свинины, баранины объясняется жирорастворимыми соединениями.

В ранее проведенных во ВНИИМПе исследованиях важная роль в формировании вкуса и аромата мяса отводилась продуктам распада нуклеотидов и был сделан вывод, что параллельно с улучшением вкуса и аромата мяса накапливаются инозиновая кислота и гипоксантин. Однако имеются данные, что инозиновая кислота, инозин и гипоксантин могут быть удалены из фракций с мясным ароматом и вкусом без влияния на их изменения. В одних исследованиях не обнаружено мясного вкуса у гипоксантина, в других ему отводится соответствующая роль,

Известными компонентами фракции нелетучих водорастворимых соединений, обладающих мясным вкусом, являются 5′-изомеры инозиновой, гуанозиновой кислот и моноглютаминат натрия. Нуклеотиды и продукты их распада, относящиеся к нелетучим водорастворимым соединениям, обнаружены в активных фракциях, поэтому предположено, что они участвуют в образовании вкуса и аромата мяса.

Процессы деструкции азотистых соединений сопровождаются увеличением количества свободных аминокислот. Ряд исследователей установили участие свободных аминокислот (серина, аспарагиновой кислоты, глутамина) в возникновении аромата вареного мяса; имеются также данные, что накопление свободных аминокислот связано с нежностью мяса. Установлен, в частности, высокий коэффициент корреляции между 12 свободными аминокислотами в окороке и его ароматом.

Ученые отмечают зависимость состава летучих оснований мяса от вида животных. Обнаружено от 3 до 10 летучих оснований, в частности их постоянные компоненты метил- и диметиламины. В мышечной ткани изделий из свинины обнаружено увеличение числа летучих оснований (до 6—13) по сравнению с исходным мясом. При их изготовлении, а также при тепловой обработке содержание метил- и диметиламинов снижается. При посоле и тепловой обработке увеличивается содержание аммиака.

В последнее время в образовании вкуса и аромата мяса все большее значение придают участию липидных компонентов свободных жирных кислот, алифатических альдегидов, кетонов. Низкомолекулярные продукты превращения липидов преимущественно влияют на аромат. Исследованиями Ю. Н. Лясковской установлено различие в жириокислотном составе липидов мышечной ткани различных видов животных. По этим данным, в свинине содержится больше каприловой и пеларгоновой кислот по сравнению с говядиной.

К веществам, участвующим в формировании аромата мясных продуктов, относят летучие карбонильные соединения и низкомолекулярные жирные кислоты. Учитывая, что содержание этих соединений в мясных продуктах превышает пороги чувствительности, полагают, что данные вещества влияют на формирование аромата. В мясе карбонильные соединения могут образовываться в ходе ферментативных, бактериальных, окислительных процессов и термического воздействия на его составные части. Установлено увеличение содержания карбонильных соединений по мере созревания свинины. Выявлено также более высокое содержание карбонильных соединений и жирных кислот в составе летучих соединений свиного жира по сравнению с говяжьим. Содержание карбонильных соединений при тепловой обработке увеличивается примерно в 1,5 раза, в том числе количество формальдегида, гликолевого и нонилового альдегида.

Большое значение в формировании аромата придают также летучим жирным кислотам, которые могут образовываться в мясе под воздействием липолитических тканевых и микробиальных ферментов, в процессе окисления жиров и карбонильных соединений и за счет дезаминирования аминокислот. Они не только сами непосредственно участвуют в формировании аромата, но, видимо, оказывают положительное влияние на порог чувствительности других веществ. Наблюдались случаи понижения порога ощущения смеси веществ, обладающих в отдельности слабым запахом. Жирные кислоты, подвергаясь превращениям при технологической обработке, могут оказать влияние на вкус и аромат продуктов. Содержание летучих жирных кислот изменяется при созревании и варке мяса. В свином мясе идентифицированы и количественно определены 7 летучих жирных кислот с числом углеродных атомов С2—С7: уксусная, пропионовая, масляная, валерьяновая, изокапроновая, капроновая и гептановая. При тепловой обработке происходит значительное уменьшение содержания (примерно на 50%) уксусной, пропионовой, масляной, капроновой кислот. Наряду с этим тепловая обработка приводит к увеличению примерно на 10% содержания свободных жирных кислот средней и высокой молекулярной массы и, следовательно, к повышению кислотного числа жира. Значительно большее увеличение содержания летучих жирных кислот (в 2 раза) наблюдается в мускульной ткани при посоле и варке.

В образовании специфического вкуса и аромата мяса большая роль принадлежит реакции меланоидинообразования, начальным этапом которой является окислительно-восстановительное воздействие аминокислот с редуцирующими сахарами. В эту реакцию вступают не только редуцирующие сахара, но и другие соединения, имеющие карбонильную группу, — уксусный альдегид, ацетон, пировииоградная кислота и др. В результате этой реакции образуются фурфурол, диацетил, формальдегид. Схематически эта реакция может быть представлена так:

(CH3)2CHCHNH2COOH (лейцин) + ОНС(СНОН)3СН2ОН (рибоза) → (СН3)2СНСН2СНО (Изовалерьяновый альдегид) + NH3 + CO2 + Фурфурол (оксиметилфурфурол).

Работами ряда исследователей установлено участие серосодержащих соединений в формировании аромата мяса.

На накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ влияют различные технологические факторы: нагрев, охлаждение, посол и др. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. Значительные различия во вкусе и аромате различных видов мяса могут быть объяснены количественным соотношением экстрактивных веществ в говядине, свинине и баранине или различными реакциями, обусловливающими их образование, или различными продуктами реакции. Установлено, что аромат и вкус, специфические для данного вида мяса, обусловлены веществами, растворимыми в липидах.

Вкус и запах мяса зависит от возраста животного и наличия жировой ткани, от количества и характера распределения жира в мясе. В литературе отсутствует единое мнение о влиянии жира на вкусовые качества мяса. Считают, что внутримышечный жир действует на вкус мяса. При содержании 20% внутримышечного жира в сухой массе отмечают высокие вкусовые свойства.

Мясо молодых животных без выраженного вкуса и запаха, а мясо взрослых животных обычно имеет более острый запах и менее приятный вкус по сравнению с мясом молодых животных. Предполагают, что это обусловлено более высоким содержанием миоглобина, создающего металлический привкус мяса.

Наблюдаются также отличия вкуса и аромата между отдельными мышцами туши, и это объясняется биохимическим состоянием мышц.

Привкус мяса зависит от кормового рациона, в частности скармливание животным рыбных отходов придает свинине специфический рыбный привкус.

Учеными разрабатываются препараты, получаемые из аминокислот и углеводов или их производных, иногда с добавлением липидных соединений или фосфорной кислоты, улучшающие вкус и аромат мяса. В настоящее время для улучшения аромата мясных продуктов предложены синтетические соединения, в частности гетероциклические тиопроизводные инозинфосфата и аллилоксиинозинфосфата. Ю. Н. Лясковской разработан состав препарата, улучшающего вкус и аромат мяса, включающий алифатические кислоты, карбонильные соединения, летучие основания, нуклеотиды, аминокислоты, углеводы, сернистые соединения, минеральные вещества, продукты распада фосфолипидов.

Из веществ, улучшающих вкус, за рубежом применяют глутаминовую кислоту, глутаминат натрия, калия, гуаниловую и инозиновую кислоты, инозинат натрия и калия, гуанилат натрия и калия.

Для достижения лучшего вкуса и запаха мясных продуктов добавляют белковые гидролизаты, которые содержат все аминокислоты. Незаменимые аминокислоты облагораживают вкус и запах продукта в большей степени, чем заменимые. Эффективно также применение рибонуклеотидов.

Показатели качества продукта — вкус и аромат — предусматриваются во всех государственных стандартах. В последние два десятилетия проводятся обширные исследования по изучению их природы. Однако в настоящее время нет инструментальных методов оценки этих показателей. Весьма важным направлением в исследовании ароматических свойств продуктов является изучение общего профиля аромата посредством газохроматографического анализа газовой фазы, образующейся над поверхностью продукта. В последнее время проводятся работы по внедрению в промышленности научно обоснованных методов органолептической оценки вкуса и запаха мясных продуктов. Такой контроль, проводимый на научной основе, несомненно, явится предпосылкой повышения качества продукции.

Консистенция мяса

К основным положительным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Эти свойства могут быть обнаружены после кулинарной обработки продукта, однако они могут быть определены и в сыром мясе. В настоящее время консистенция и нежность оцениваются потребителем высоко, и он предпочитает их аромату, вкусу и окраске.

В связи с тем, что в мясном сырье вода является дисперсионной средой, его свойства находятся в прямой зависимости от ее содержания и формы связи влаги с дисперсными частицами. Общепризнано, что качество мяса характеризуется не общим содержанием воды, а ее количеством в связанной форме. Влагосвязывающая способность относится к числу важнейших факторов, определяющих качество мяса. Доказано, что сочность, нежность, вкус и другие товароведно-технологические свойства во многом зависят от способности продукта удерживать воду. В связи с этим исследование водосвязывающей способности мяса имеет важное практическое значение при изучении качества мяса на различных этапах производства и хранения.

Экспериментальными исследованиями установлена связь между окраской и сочностью мяса. Мясо с более темной окраской отличалось большей сочностью и меньшими потерями сока при варке. Такое мясо имело более высокий pH, что увеличивает водосвязывание.

Нежность мяса уменьшается с увеличением содержания в туше тощего мяса или с сокращением мраморности. Мраморность не влияет на нежность мяса молодняка до 18 мес, однако для животных в возрасте 2—7 лет она способствует увеличению нежности мяса. Сочность мяса зависит от содержания жира внутри мышечных волокон, между мышцами и группами мышц. Мясо без мраморности отличается сухостью; на сочность мяса влияет также его консистенция.

Существует взаимосвязь между изменением длины мышцы после убоя животного и нежностью говядины; максимальная жесткость вареного мяса отмечается при сокращении мышечных волокон на 35—40%. Увеличение же длины мышц на 25—30% первоначальной длины значительно снижает его жесткость. Установлена зависимость между длиной саркомеров и нежностью мяса. У вертикально подвешенных туш саркомеры имеют большую длину, чем у горизонтально подвешенных. При сокращении мышц длина саркомера сокращается, диаметр волокон возрастает и нежность снижается.

Существует связь между жесткостью мяса и степенью сокращения миофибрилл. Увеличение жесткости мяса обусловлено сокращением мышц. Состояние сокращения мышечной ткани определяется длиной саркомеров. Определен коэффициент корреляции, равный 0,64, между длиной саркомеров и нежностью, измеряемой по объективным показателям. Таким образом, изменение длины саркомеров при технологической обработке, может влиять на изменение нежности в 40% случаев.

Установлено, что если мышца во время окоченения находилась в растянутом состоянии, то ее нежность после варки была более высокой. Степень растяжения воздействует не только на поперечные мостики, но и на диски J—Z, на фрагментацию миофибрилл и в конечном итоге на нежность мяса. Зависимость нежности от длины волокон может быть объяснена взаимным расположением нитей миозина: при увеличении длины волокон нити актина проскальзывают между нитями миозина.

За время посмертного окоченения возникают поперечные связи между миозином и актином и распад Z-дисков саркомер. Изменения миофибриллярной системы в значительно большей степени влияют на нежность, чем изменения соединительной ткани.

На длину саркомер влияет, в частности, способ подвешивания полутуш. Отвергается существующий способ подвешивания полутуш за ахиллово сухожилие как отрицательно влияющий на нежность мяса. Техника обычного подвешивания за ахиллово сухожилие позволяет всей массе длинных спинных мышц и задних конечностей сокращаться, в то время как поверхностные мышцы (например, поясничная) находятся в растянутом состоянии.

На нежность мяса влияют скорость и степень послеубойного гликолиза. При резком снижении величины pH белки саркоплазмы подвергаются частичной денатурации. При достижении конечного pH от 5,5 до 6,0 нежность уменьшается. Однако при увеличении pH до 6,0 и выше нежность увеличивается, а при pH 6,8 нежность становится чрезмерной и мясо приобретает желеобразную консистенцию. Это обусловлено более высокой влагосвязующей способностью мышечных белков и более высокой степенью их набухания. Основная роль в удержании влаги мышечной тканью принадлежит белкам миофибрилл, растворимость которых зависит от pH. При нормальном pH мяса в раствор переходит 88,5% белков миофибрилл, а при низком pH — лишь 11%.

Проведены исследования с целью установления связи между изменением pH и нежностью мяса. Изменение величины pH непосредственно после убоя показало, что мышечная ткань с низким pH (5,8—6,2) была более жесткой и требовала более длительного созревания для существенного снижения жесткостных характеристик, чем ткани с высоким значением pH (6,7—7,1). Вместе с тем в одной мышце различия в значениях pH составили до 0,5 единицы.

Установлена возможность использования величины pH для определения жесткостных характеристик мяса. Предложено использование pH говядины сразу после убоя для определения продолжительности созревания. pH измеряют в мышцах по линии разруба на полутуши.

Механические свойства мяса являются функцией структуры и его химического состава. Из всех пищевых продуктов мясо имеет наиболее сложную структуру. В мускулатуре трех видов убойных животных имеется более 300 мышц, различных по составу и строению.

В интенсивно работающих мышцах содержание эластина больше, чем в мышцах, мало работающих. Нежность в пределах не только одной туши, но и одной мышцы может быть различной, например боковые части длинной поясничной мышцы нежнее, чей срединные. Мускулатура головы, нижней части конечностей, живота, у крупного рогатого скота, частично грудная мускулатура содержат значительное количество соединительной ткани. Содержание эластиновых волокон в соединительной ткани довольно высокое в мышцах брюшной части и ребер. Длиннейшая мышца спины содержит в 2,5 раза меньше белков соединительной ткани, чем полусухожильная и трапециевидная мышцы. Жесткость мяса зависит не только от количества, но и от качества соединительной ткани. Соединительная ткань свинины содержит значительно меньше эластина, чем ткань говядины.

Содержание соединительнотканных белков может служить индексом нежности мяса. Разработаны и модифицированы методы определения оксипролина и триптофана, которые являются показателями содержания белков соединительной и мышечной ткани.

С возрастом животных нежность мяса и содержание соединительной ткани уменьшаются. Это кажущееся противоречие, наблюдаемое до определенного возраста, объясняется тем, что соединительная ткань молодых животных содержит больше ретикулина и меньше поперечных связей, чем коллаген. Телятина отличается повышенной нежностью по сравнению с говядиной, хотя содержание соединительной ткани в ней выше.

Разработан ряд физических методов оценки нежности мяса, основанных, в частности, на определении усилия резания, проникающего усилия, усилия раскусывания, измельчения, растяжения мяса, силы сжатия. С другой стороны, ее необходимо оценивать органолептически, как сочность, мягкость, легкость пережевывания и количество остатка после жевания.

Наибольшее распространение получили приборы, основанные на определении усилия резания. Недостатком этого метода является трудность контроля направления мышечных волокон при резании, идентичной температуры образцов, скорости резания, остроты лезвия. Обычно определяют максимальное усилие резания. При разрезании образцы мяса деформируются до момента, когда прилагаемое усилие переходит в растягивающее напряжение. Разрезающее усилие определяют тензодатчиками и подают на самописец после соответствующего усиления.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: