Факультет

Студентам

Посетителям

Органолептические свойства зерна

При хранении зерна под влиянием разного рода факторов изменяются его состав и свойства, т. е. утрачиваются признаки, свойственные здоровому зерну. При этом часто существенно изменяются цвет, запах и вкус зерна. Поэтому понятно, что степень свежести зерна имеет огромное значение при оценке его качества.

Цвет, блеск, запах и вкус зерна определяются органолептически, т. е. с помощью органов чувств человека. Эти показатели характеризуют стойкость зерна при хранении и при переработке, а также связаны с его биохимическими свойствами и пищевой ценностью. Для любой партии зерна проводят органолептическую оценку.

Нормальное здоровое зерно или семена имеют характерную определенную окраску, блеск, запах и вкус.

Цвет. Цвет зерна и семян имеет существенное значение для товарной классификации зерна. Цвет и блеск являются устойчивыми ботаническими признаками, используемыми в стандартизации зерна. Так, подразделяются пшеница белозерная или краснозерная; просо желтое, коричневое, красное.

Плодовая оболочка злаков, как правило, слабо окрашена. Окрашенные слои обычно находятся в семенной оболочке. У пшеницы — пигменты красного и красно-коричневого цвета, у ржи — зеленого и коричневого. У белозерной пшеницы пигмент практически отсутствует и окраска зерновки определяется цветом эндосперма. Значительное влияние на цвет зерна оказывает консистенция эндосперма. Если зерно белозерной пшеницы мучнистое, то и цвет зерна желтоватый. Краснозерные пшеницы — более темной окраски и более стекловидные.

На цвет зерна существенно влияют неблагоприятные погодные условия (засуха, заморозки) и условия хранения (повышенная влажность). При этом зерно теряет свой блеск. Оболочки становятся мутными, приобретают белесоватый оттенок (обесцвечиваются). На плодовых оболочках обычно появляются морщины, иногда даже складки. Зерно значительно темнеет при развитии микроорганизмов на его поверхности.

Таким образом, цвет характеризует состояние зерна, влияет на технологические показатели качества зерна, биологическую и пищевую ценность.

Запах. Зерну каждой культуры характерен свой специфический запах. Обычно у здорового зерна он очень слабый, сильно пахучи лишь плоды и семена эфиромасличных культур.

Появление посторонних запахов у зерна обусловлено либо сорбцией посторонних химических веществ, либо процессом распада органических веществ зерна и других компонентов зерновой массы.

Различают следующие запахи, являющиеся следствием сорбционных свойств зерна.

Полынный запах появляется при наличии полыни. Требует очистки, проветривания и мойки зерна. Может сохраняться даже после удаления полыни.

Чесночный запах возникает от присутствия в зерновой массе луковичек дикого чеснока. Запах трудноотделим, требует тщательной мойки и чистки зерна.

Запах донника связан с наличием семян этого растения. Необходима тщательная очистка от этих семян, так как запах может передаться муке.

Головневый (селедочный) запах появляется при загрязнении зерна спорами мокрой головни. Помогает мойка зерна.

Порча зерна и компонентов зерновой массы также может явиться причиной возникновения запахов.

Амбарный запах, возникающий при хранении зерна в тени. Плесневый запах — результат развития внутри и на поверхности зерна микроорганизмов. Может быть ослаблен при обработке, но полностью не исчезает. Затхлый запах обусловлен распадом органических веществ зерна под действием микроорганизмов. Избавиться от него нельзя. Солодовый запах появляется при прорастании зерна.

Обычно на складах этот запах еще сопровождается затхлым и плесневым запахами.

Клещевой (медовый) запах сопровождает развитие в зерновой массе клещей.

Гнилостный запах возникает в зерне, где процессы распада органических веществ зашли очень далеко. Возможно наличие при этом процесса самосогревания зерна, а также интенсивное развитие амбарных вредителей.

В зависимости от характера и интенсивности запахов, зерно можно условно разделить на группы. Если у него появился солодовый или плесневый запах, то для использования в продовольственных целях необходимо провести соответствующую обработку. Зерно с затхлым запахом пригодно на корм животным, обычно же его направляют на технические цели. При появлении гнилостно-затхлого или гнилостного запахов — только на технические цели.

ГОСТ 10967-90 распространяется на зерно зерновых и семена зернобобовых культур и устанавливает методы определения запаха и цвета.

Для определения запаха навеску зерна массой 100 г помещают в чашку, которую прогревают. Для усиления постороннего запаха зерно размалывают. При высокой влажности (более 17%) его подсушивают до 14,5-15,0% влажности.

Цвет зерна определяют визуально, сравнивая его с описанием в стандартах на данную культуру. При разногласиях зерно рассматривают при рассеянном дневном свете.

Проводят также определение обесцвеченности зерна с использованием эталонов, и определяют ее степень по результатам разбора навески зерна (контрольный метод).

Существуют эталоны необесцвеченного зерна, зерна первой, второй и третьей степени обесцвеченности, с которыми визуально сравнивают исследуемое зерно. Для этого используют специальную кассету с ячейками (ГОСТ 10967-90).

Контрольный метод предполагает разделение исследуемого зерна на три стадии обесцвеченности. К первой стадии относит зерна с частичной потерей блеска и с обесцвечиванием в области спинки, ко второй стадии — зерна, потерявшие блеск, и

Обесцвеченные в области спинки и бочков, к третьей стадии полностью обесцвеченные зерна.

Вкус. Для зерна каждой культуры характерен свой вкус. У нормального зерна он обычно выражен слабо и чаще всего бывает пресным. Определяют вкус методом дегустации.

При изменении нормального состояния зерна вкус его изменяется в разной степени.

Сладковатый вкус свидетельствует о процессе прорастания зерна является следствием воздействия ферментов зерна, всего амилаз, которые расщепляют крахмал на декстрины и сахара. Сладкий вкус также у недозревшего или морозобойного зерна.

Кислый вкус появляется при развитии на зерне плесеней.

Горький вкус обусловлен, как правило, наличием примесей полыни.

В зависимости от глубины порчи зерна (от степени распар органических веществ зерна) различают сладкий, кислый и, наконец, горький вкус.

Вкус зерна обычно определяют значительно реже, чем цвет и запах.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: