Наибольшее распространение получили и вошли в культуру в большинстве стран мира следующие виды лука: репчатый — Allium сера L., лук-порей — Allium porrum L., чеснок — Allium sativum L., лук-батун — Allium fistulosum L., многоярусный лук — Allium fistulosum var. viviparum Proch., шнитт-лук — Allium schoenoprasum L., лук душистый — Allium, odorum L., лук-слизун — Allium nutans L.
В СССР выращиваются повсеместно лук репчатый, чеснок, порей, батун и менее распространены шнитт-лук, многоярусный, душистый, слизун. В пищу используются также и дикорастущие луки — черемша, лук косой, алтайский и др.
Все съедобные луки, особенно их зеленая часть, отличаются высоким содержанием витамина С. Так, содержание аскорбиновой кислоты в луковицах различных видов лука колеблется от 12 до 30 мг на 100 г сырого вещества, в листьях — от 25 до 90 мг на 100 г. Если учесть, что суточная потребность человека в витамине С составляет около 60 мг, то 50—60 г зеленого лука может вполне удовлетворить суточную потребность организма в витамине С. В небольших количествах в зеленом луке содержатся каротин, витамины В и PP.
Репчатый лук богат незаменимыми аминокислотами (лизин, валин, метионин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин, гистидин, аргинин), которые в сумме составляют 520 мг на 100 г сырого вещества. В точках роста луковиц этого вида при хранении накапливаются нуклеиновые кислоты РНК и ДНК (от 40 до 155 у фосфора на 1 г сухого вещества).
В районах Нечерноземья средняя норма лука на одного человека составляет 6 кг в год, в районах Центральной зоны — уже 10 кг и в Среднеазиатских и Закавказских республиках — 14—17 кг.
Лук и чеснок способствуют возбуждению аппетита, а, следовательно, улучшают пищеварение и усвояемость пищи организмом человека. Эти культуры используются в вареном, жареном и сыром виде. Острые и полуострые сорта лука репчатого больше используются в переработанном виде, сладкие сорта, так называемые салатные, — преимущественно в сыром виде. Наличие эфирных масел в луке и чесноке определяет их как пряное растение.
Чеснок получил распространение как ценная приправа в кулинарии, особенно при солении и мариновании овощей, а также в колбасном производстве.
В сухих чешуях окрашенных видов лука и, прежде всего, у репчатого и многоярусного содержится ряд биологически активных и красящих веществ. Последние можно использовать для подкрашивания бульонов (2—3 сухие чешуи в кастрюлю на 15—20 мин).
Бактерицидное свойство чеснока используется при хранении овощей с целью подавления некоторых гнилостных микроорганизмов. В литературе есть сведения, что перекладывание чесноком фруктов и картофеля удлиняет срок их хранения.
Установлено, что корни чеснока выделяют фитонциды, поэтому рекомендуется выращивание некоторых овощных культур (томаты, перцы, картофель, капуста) совместно с чесноком. В целях предупреждения заболевания капусты сосудистым бактериозом рекомендуется перед посевом смачивать семена соком чеснока.
Лук-порей используется в пищу как приправа к первым блюдам, а также в качестве салатов. В медицине применяется как легкое мочегонное средство. Многолетние луки выращиваются главным образом ради зеленых листьев — источника витамина С.
Лечебные свойства лука и чеснока известны с древних времен. На них обратил внимание еще греческий врач Диоскорид (I в.). Знаменитый ученый Авиценна (Ибн Сина, X—XI вв.) отмечал бактерицидность лука.
В луковицах различных видов лука содержание эфирного масла (аллиина) составляет 19—24,5 мг на 100 г вещества. Пары эфирных масел лука и чеснока обладают довольно сильными бактерицидными, протоистоцидными и фунгицидными свойствами, что приписывается летучим веществам, названным Токиным фитонцидами.
Известна поговорка «Лук — от семи недуг». Так, печеными луковицами лечат фурункулы и нарывы, свежим луковым соком сводят бородавки. Растирание этим соком ослабляет боль ушибов, смягчает затвердения. Народная медицина Чехословакии ценит лук как стимулирующее средство, обеспечивающее хорошее самочувствие, укрепляющее слух и зрение. Некоторые грибковые заболевания народная медицина также весьма успешно лечит луком.
В нашей стране готовят чесночную вытяжку, которая рекомендуется при общем атеросклерозе, при атонии кишечника, колитах и явлениях сердечной астмы.
Препараты из различных видов лука в отечественной медицинской практике получили известность под общим названием фитонцидных. Их применяют при инфекционных заболеваниях. Фитонцидные препараты оказывают благотворное влияние на весь организм, усиливая двигательную и секреторную деятельность. Наиболее распространенные из них — аллилцеп и аллилглицер. Всего в медицине используется около 10 препаратов с использованием лука и чеснока. Различные виды лука являются эффективным средством лечения авитаминозов, а также для повышения сопротивляемости организма к инфекциям. Сок лука способствует растворению почечных камней и песка. В 1930 г. было установлено некоторое гипогликемическое действие лука, т. е. способность понижать содержание сахара в крови, в 1957 г. из луковиц был выделен маннит — продукт, применяемый в рационе диабетиков.
Щербак отметил противомикробные свойства экстракта из сухих чешуй лука репчатого. Зинченко предложил использовать сухие чешуи как сырье для получения лечебного препарата, обладающего свойствами витамина Р (аналогичного рутину). Некоторые авторы считают, что даже в обычном водном настое из сухих чешуй лука репчатого имеются вещества Р-витаминного действия, оказывающие лечебный эффект при гипертонической болезни и атеросклерозе. Лук благотворно влияет на работу сердца, обладает мочегонным свойством и способствует удалению из организма натрия и хлоридов. Красящее вещество сухих чешуй лука — кверцетин, по некоторым данным, способен даже задерживать развитие опухолей, делает кровеносные сосуды более эластичными и проницаемыми.