Факультет

Студентам

Посетителям

Наполнение, закатка и стерилизация банок для консервирования зеленого горошка

Расфасовку зеленого горошка в банки производят при помощи автоматических наполнителей, которые заполняют банки одновременно горохом и заливкой в требуемом соотношении.

Наполнитель работает следующим образом: загруженный в бункер горошек через отверстия в диске попадает в мерный стакан. Когда вращающийся вокруг оси наполнителя мерный стакан с горошком подойдет к отверстию в нижнем диске, горошек через направляющий конус попадает в банку. Одновременно с этим в банку поступает через канал из бачка раствор, содержащий 2—3% сахара (в зависимости от качества горошка) и 2% соли. Температура раствора при заливке должна быть не ниже 80° С, так как применение горячей заливочной жидкости способствует ускорению прогрева содержимого банки при стерилизации. Горячий раствор не содержит воздуха и меньше обсеменен микроорганизмами, чем холодный. При наполнении банок должно быть выдержано такое соотношение составных частей, при котором количество зеленого горошка должно быть не менее 65%. Для усиления вкуса, свойственного натуральным продуктам, действующая технологическая инструкция но производству овощных консервов рекомендует применять глютамат натрия (мононатриевая соль глютаминовой кислоты), который является продуктом гидролиза белковых веществ. Он представляет собой белый или желтоватый порошок в кристаллах или гранулах, легко растворимый в горячей и холодной воде.

При производстве консервов из зеленого горошка, овощной фасоли, сахарной кукурузы, цветной капусты глютамат натрия рекомендуется вводить в каждую банку консервов в количестве 0,2% к массе нетто консервов в растворенном виде вместе с заливочной жидкостью или в виде таблеток. В соответствии со стандартами США о добавлении глютамата натрия должно быть указано на этикетках.

Наполненные банки автоматически выводятся из наполнителя, немедленно закатываются на вакуум-закаточной машине и стерилизуются.

Консервы «Зеленый горошек» стерилизуют при сравнительно высокой температуре (116—120° С), так как они относятся к некислотным продуктам, представляющим хорошую среду для развития термостойких бактерий.

Продолжительность стерилизации зависит от вида тары, начальной температуры содержимого и температуры, при которой ведется процесс стерилизации.

Консервы в стеклянной таре стерилизуют с противодавлением в автоклаве 2—2,5 ат (196—245 кн/м2).

Применяя более высокие температуры, можно значительно сократить время стерилизации. Исследования показали, что консервы, подвергнутые воздействию высокой температуры в течение короткого времени, отличаются более высоким качеством.

Усвояемый азот лучше всего сохраняется при температуре стерилизации 125° С и продолжительности 10 мин. Кроме того, этот режим стерилизации обеспечивает не только наилучшее сохранение цвета и вкуса зеленого горошка, но и наиболее полную стерильность продукта. Дальнейшее повышение температуры и сокращение продолжительности стерилизации ведут к отрицательным результатам (повышение содержания неусвояемого азота, твердость зерен, повышенный бомбаж).

Стерилизацию консервов проводят в автоклавах периодического действия разной емкости и в автоматических стерилизаторах-охладителях непрерывного действия. Применение последних обеспечивает создание непрерывного производственного потока и сокращает продолжительность стерилизации.

В стерилизаторах некоторых типов применяется вращение банок. При такой конструкции аппарата перемешивание содержимого банок увеличивает скорость передачи тепла вследствие принудительной конвекции.

При температуре стерилизации 126° С продолжительность процесса в аппаратах с вращением банок составляет 5—7 мин. Применение автоматического стерилизатора — охладителя — экономичнее, чем применение автоклавов периодического действия: расход пара и воды уменьшается на 75%, затраты труда в 7—10 раз меньше.

После стерилизации банки охлаждают в проточной воде до температуры содержимого не выше 40° С. При недостаточном охлаждении консервов, особенно таких, как зеленый горошек, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, цветная капуста, шпинат и другие, имеющих pH в пределах 4,5—8,5, в них создаются условия для развития термофильных микроорганизмов (в диапазоне температур 40—70° С при оптимуме 55—60°С), вызывающих порчу консервов — плоское скисание.

В целях ослабления режима термической обработки консервов при стерилизации и дальнейшего улучшения качества готовой продукции ВНИИКОП провел в 1961—1964 гг. исследования по применению антибиотика низина, оказывающего бактерицидное действие на бактерии. При этом установлено, что при добавлении 50—100 г низина (с активностью 1 • 106 единиц) на 1 г зеленого горошка естественная микрофлора полностью подавляется. Вместо принятого по технологической инструкции режима стерилизации зеленого горошка в стеклянных банках консервы с добавлением низина можно стерилизовать по сниженным режимам. Количество консервов, стерилизованных по сокращенным режимам, было намного лучше стерилизованных по принятому режиму.

В процессе хранения консервов значительная часть низина инактивируется.

На наших заводах имеются различные механизированные линии по производству консервов «Зеленый горошек»— английские, австрийские, немецкие, венгерские.

Изображена английская линия фирмы Mather and Platt, установленная на консервном комбинате в Измаиле. Поступившее в производство сырье (стручки горошка с ботвой) подается скребковым элеватором на две параллельно работающие молотилки. Обмолоченный горошек передается ленточным транспортером на элеватор «Гусиная шея», которым загружается в веялку. Отходы (ботва, створки) удаляются скребковым транспортером. Веялка установлена на высокой площадке, что позволяет передавать отвеянный горошек непосредственно на автоматические весы, а затем во флотационную моечно-сортировочную машину.

В моечно-сортировочной машине горошек поступает на наклонный желоб, с которого смывается струями воды. Поток проходит над ловушкой, в которой оседают тяжелые примеси. Горошек вместе с водой попадает во флотационную ванну, имеющую поперечные перегородки, не доходящие до дна. Легкие примеси всплывают и отводятся из аппарата, а горошек тонет. Потоком воды он передается по наклонной трубе на встряхивающее сито, где окончательно промывается, после чего поступает в сборный бак. Отсюда горошек вместе с водой перекачивается насосом в барабанный водоотделитель, поверхность которого состоит из оцинкованных прутьев. Вода проходит через зазоры между прутьями и отводится в канализацию, а горошек элеватором «Гусиная шея» передается в барабанный бланширователь. Бланшированный горошек поступает в бачок, служащий для улавливания тяжелых примесей. Здесь же производится предварительное охлаждение горошка в охладителе непрерывно циркулирующей холодной водой. Окончательное охлаждение и промывка горошка осуществляются в барабанной моечной машине.

Далее горошек инспекционным транспортером, а затем элеватором «Гусиная шея» подается в сборный бункер, расположенный над автоматическим наполнителем. Наполненные банки передаются пластинчатым транспортером на закаточную машину, а затем в автоклавное отделение. Для стерилизации консервов в жестяной таре установлен стерилизатор-охладитель непрерывного действия, состоящий из трех камер: камеры стерилизации, камеры предварительного охлаждения путем душевания под давлением, создаваемым сжатым воздухом, и камеры охлаждения без давления.

На консервных заводах СССР широко распространена венгерская линия «Комплекс». Она спроектирована с учетом того, что обмолот горошка производится непосредственно в поле или на молотильном пункте и на завод поступает обмолоченный горошек в автоцистернах с водой или в ящиках. Поступивший горошек загружается в бункер насоса, который подает его во флотационную моечную машину, где он промывается и освобождается от посторонних примесей. Далее горошек поступает во флотационный сортирователь, где разделяется по плотности на две фракции, каждая из которых загружается в бункера с водой. Рассортированный горошек насосом через водоотделитель подается в бланширователь, затем в охладитель и из него на инспекционный транспортер. Вода после водоотделителя возвращается в бункера и по мере загрязнения заменяется. После инспекции горошек элеватором подается в сдвоенный бункер, питающий два автоматических наполнителя. Наполненные банки укупориваются на закаточных машинах (их две в линии) и передаются на стерилизацию. Заливочная жидкость приготовляется в емкости и поступает в сборник, откуда она подается в банки с горошком.

Положительной стороной венгерской линии является сортировка горошка по плотности на две фракции, применение насосов для гидравлического транспортирования зеленого горошка и флотационной моечной машины.

Максимальная производительность линии составляет около 2000 кг зерна в час, что при расфасовке зеленого горошка в банки N° 9 и 83-1 составляет 50 тыс. условных банок в смену (7 ч). В настоящее время в ВНР ведутся работы по проектированию и изготовлению оборудования для переработки зеленого горошка производительностью до 100 тыс. условных банок в смену.

Готовые консервы в зависимости от вкусовых качеств продукта, однородности зерен, прозрачности заливки делятся на три товарных сорта: высший, первый и столовый.

В готовых консервах нормируется содержание поваренной соли (от 0,8 до 1,5%), а для консервов, расфасованных в жестяную тару, — присутствие солей тяжелых металлов. Как и для всех консервов, содержание свинца не допускается. Количество солей олова (в пересчете на металлическое олово) не должно превышать 100 мг/кг продукта.

Специфический вкус зеленого горошка вызывается многими веществами, среди которых наибольшее значение имеют глютаминовая кислота и ацетоин (3-гидрокси-2-бутанон) — кетон, который образуется из пировиноградной кислоты при каталитическом действии тиамина (витамина В1).

На характерный запах зеленого горошка влияют летучие карбонильные соединения: альдегид, ацетон, пропиловый альдегид и нормальный масляный альдегид. Консервы «Зеленый горошек» являются одними из самых распространенных и наиболее популярных видов овощных натуральных консервов. Они легко усваиваются и имеют высокую диетическую ценность, так как зеленый горошек является существенным источником витаминов, белков, углеводов и минеральных солей.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: