В науке о полимерах вообще считают, что эластичные и вязко-эластичные вещества (тесто и клейковина вязкоэластичны) состоят из длинных цепей молекул с редкими поперечными связями между ними. По аналогии с указанным можно полагать, что в тесте и клейковине белок состоит из молекул с длинными цепями.
Поперечные связи между цепями могут быть представлены или сравнительно небольшим числом первичных химических связей, которые могут быть электростатическими либо ковалентными, или большим числом слабых вторичных связей, как, например, водородные связи или силы Вандер-Ваальса. Имеются основания считать, что компоненты клейко вины в некоторой степени связаны между собой электростатическими или солевыми связями. Ковалентная поперечная связь, привлекшая к себе большое внимание, является дисульфидной связью, которая возникает там, где молекула аминокислоты цистина включена в две различные цепочки. Пептидные связи в цепях белка дают широкую возможность образования водородных связей типа. То обстоятельство, что водородные связи в значительной мере определяют прочность клейковины, подтверждается быстрым ее диспергированием в водных растворах таких веществ, как мочевина, ацетамид, диметилформамид и салицилат натрия. Эти вещества препятствуют образованию водородных связей отдельных пептидных цепочек и, конкурируя с другими пептидными цепочками, разрывают поперечные водородные связи между цепями или препятствуют их образованию. О роли и значении для когезии теста неспецифичных поперечных связей таких как силы Ван-дер-Ваальса или переплетение пептидных цепей, известно очень мало.
Можно ожидать, что вышеупомянутые основные химические факторы определяют структуру теста. Без сомнения, существуют различные виды взаимодействия между многочисленными компонентами муки. Наибольшее внимание привлекает взаимодействие белков и липидов. Однако до настоящего времени по этому вопросу имеется мало данных.