Факультет

Студентам

Посетителям

Методы производства макаронных изделий

Производство макаронных изделий по существу весьма несложно. К муке или семолине добавляют воду и замешивают очень крутое тесто, которому затем придают желательную форму, ручным способом или с помощью машин (прессованием или выпрессовыванием). Полученная таким путем продукция или сейчас же отваривается, или же подвергается сушке.

Сушка остается пока самой трудной операцией. При отсутствии сложного фабричного оборудования эффективность процесса сушки всецело зависит от климатических условий; при этом весьма важную роль играют естественный солнечный свет, относительная влажность, ветры и т. д. В соответствии с этим в технически малоразвитых странах сухие макаронные изделия обычно можно вырабатывать лишь в определенных районах и в определенное время года.

Макаронное производство в настоящее время — одна из наиболее автоматизированных отраслей пищевой промышленности. На современной макаронной фабрике все ингредиенты — вода в пределах сорбционной емкости около 31% и семолина — автоматически непрерывно отмериваются и подаются в тестомесилки, где замешивается тесто. Из тестомесилки через вакуумную камеру, где удаляются поглощенные тестом пузырьки воздуха, оно подается в замешивающий шнек, оттуда нагнетается к отпрессовывающей головке, а создавшееся при этой операции давление выталкивает тесто через матрицы пресса, который и формует желательный вид продукции (макароны, спагетти и т. д.). По мере того как продукт опрессовывается из матриц, он обдувается, т. е. подвергается поверхностной сушке струей горячего воздуха, а затем разрезается на куски требуемой длины.

Полученные изделия автоматически развешиваются и равномерно расправляются на сушильных жердях; после чего жерди вместе с продукцией подаются сначала в сушилку для предварительной сушки, а затем в сушилку для окончательной сушки. Последняя операция — очень длительный процесс, требующий от 15 до 36 часов, в зависимости от типа сушильного устройства и вида продукции. После просушки готовые изделия разрезаются на куски требуемой длины, автоматически взвешиваются и упаковываются.

Описанная схема выработки макаронных изделий экономична лишь при производстве в крупном масштабе, а поэтому весьма значительные количества макаронных изделий вырабатываются старым, порционным периодическим способом.

Последний способ производства был разработан, корда изготовление макарон вышло за рамки отдельных домашних хозяйств (где эти изделия очень редко подвергались сушке), и возрос спрос на просушенную продукцию.

Чтобы обеспечить эффективную сушку макаронных изделий, нужно прежде всего подвергнуть тесто целому ряду регулируемых операций. По мере накопления производственного опыта, примерно к началу текущего века, схема периодического метода была стандартизирована и теперь сводится к следующему.

Семолина смешивается с теплой водой (в количестве от 23 до 29%) в мощной открытой тестомесилке с тяжелыми лопастями штифтового типа. Получаемые большие куски вязкого теста поступают в большое массивное вращающееся корыто, где тесто проминается с помощью очень мощных рабочих валов из гофрированного железа. В течение этого процесса крутое тесто становится совершенно однородным (гомогенным) и превращается в непрерывную, гладкую (без комков) ленту, от которой отрезаются определенные куски, вальцуются в цилиндры и помещаются в барабан мощного гидравлического пресса. Затем тесто выпрессовывается через соответствующие матрицы, нарезается и расправляется вручную на сушильных жердях. Макаронные изделия на жердях, смонтированных на подвижной раме, подвергаются быстрой предварительной сушке, после чего их оставляют «отпотевать» (выделять влагу) в закрытой камере. Наконец, продукцию подвергают медленной сушке при определенной температуре и влажности. Весь процесс сушки в зависимости от вида продукции и сушильного оборудования длится от 30 часов до 3—4 дней.

Совершенно очевидно, что по указанной схеме можно вырабатывать макаронные изделия в любом количестве, и вплоть до самого начала второй мировой войны большое число макаронных фабрик работало по вышеуказанному способу.

Хотя мукомолье в этот период уже освоило эффективное и экономичное производство семолины, теоретические познания в области селекции пшеницы совершенно отсутствовали, именно по этой причине для макаронного производства пользовались самым разнообразным сырьем.

Непрерывней процесс макаронного производства, широко распространенный в наше время, мог быть осуществлен лишь благодаря большим успехам, достигнутым за последние 30 лет мукомольем, в отношении однородности и высокого качества сырья.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: