Факультет

Студентам

Посетителям

Цвет макаронных изделий

Опытное производство макарон весьма полезно для оценки качества семолины при условии, что их наружная поверхность получается такой же, какую должна иметь доброкачественная товарная продукция. Макароны с гладкой стекловидной наружной поверхностью, без воздушных пузырьков (образующихся при вакуумной сушке) могут быть двух цветов: от светлого, интенсивно желтого до темно-бурого и бледного серовато-белого цвета, что зависит от качества семолины.

Макароны светлого интенсивно желтого цвета получаются из семолины, смолотой при достаточно низком извлечении (60—65%) и отличающейся высоким содержанием желтого пигмента при низкой активности липоксидазы. По мере увеличения извлечения или при использовании в качестве сырья более низкого сорта семолины или муки цвет макарон становится более бурым, причем из низкосортной муки получаются макароны шоколадно-бурого цвета. Бледные, серовато-белые макароны обычно получаются из семолины с низким содержанием желтого пигмента при одновременной высокой активности липоксидазы и размолотой при низком или среднем извлечении (при высоком уровне извлечения неизменно получаются макароны буроватого цвета).

Из некоторых сортов пшеницы дурум и большей части обычных хлебных пшениц получается семолина с вышеописанными общими свойствами.

Небольшие отклонения в цвете макаронных изделий легко обнаруживаются визуально, но для непрерывного "учета лучше производить оптическое определение цвета (на цветомере).

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: