Опытное производство макарон весьма полезно для оценки качества семолины при условии, что их наружная поверхность получается такой же, какую должна иметь доброкачественная товарная продукция. Макароны с гладкой стекловидной наружной поверхностью, без воздушных пузырьков (образующихся при вакуумной сушке) могут быть двух цветов: от светлого, интенсивно желтого до темно-бурого и бледного серовато-белого цвета, что зависит от качества семолины.
Макароны светлого интенсивно желтого цвета получаются из семолины, смолотой при достаточно низком извлечении (60—65%) и отличающейся высоким содержанием желтого пигмента при низкой активности липоксидазы. По мере увеличения извлечения или при использовании в качестве сырья более низкого сорта семолины или муки цвет макарон становится более бурым, причем из низкосортной муки получаются макароны шоколадно-бурого цвета. Бледные, серовато-белые макароны обычно получаются из семолины с низким содержанием желтого пигмента при одновременной высокой активности липоксидазы и размолотой при низком или среднем извлечении (при высоком уровне извлечения неизменно получаются макароны буроватого цвета).
Из некоторых сортов пшеницы дурум и большей части обычных хлебных пшениц получается семолина с вышеописанными общими свойствами.
Небольшие отклонения в цвете макаронных изделий легко обнаруживаются визуально, но для непрерывного "учета лучше производить оптическое определение цвета (на цветомере).