Копчености, полукопченые и копченые колбасы часто приходится хранить в течение длительного времени и транспортировать на большие расстояния в условиях различной температуры и влажности воздуха.
В процессе хранения продукты подвергаются различным изменениям: высыхают, теряют первоначальный цвет, плесневеют, жир окисляется.
С повышением температуры, особенно в сочетании с высокой влажностью воздуха, создаются наиболее благоприятные условия для развития микроорганизмов. Свободный доступ кислорода воздуха способствует развитию окислительных процессов в жире и изменению цвета мышечной ткани.
Для повышения стойкости продукта при хранении применяют консервирующие вещества, обладающие способностью прекращать или тормозить развитие микроорганизмов.
Многие из консервирующих веществ не являются физиологически безвредными или могут маскировать подлинное качество продукта. Поэтому в пищевой промышленности разрешается применять только поваренную соль, уксусную, борную, сернистую, бензойную кислоты и уротропин.
В колбасном производстве в качестве консерванта применяют только поваренную соль.
Ультрафиолетовые лучи можно использовать для облучения колбасных изделий. Но микрофлора уничтожается только на поверхности при периодическом кратковременном облучении. Свинокопчености облучать нецелесообразно, так как происходит окисление жира.
Особенностью ионизирующих облучений колбасных изделии является отсутствие или весьма слабое проявление в этом случае специфических запахов. Это явление объясняется наличием нитрита, специй и компонентов дыма, которые могут действовать как естественные защитные вещества.
Нитриты в силу их легкой окисляемости считаются одним из эффективных защитных агентов. Фенолы, обладая антиокислительными свойствами, могут также выполнять защитные функции. Роль специй определить трудно; им приписывают совместное защитное и маскирующее действие.
Рассмотренные ранее способы хранения мясопродуктов в атмосфере углекислоты не нашли применения при хранении колбасных изделий в силу технических трудностей.
Хранение в атмосфере азота сопряжено с теми же трудностями, что и хранение в атмосфере углекислоты. Азот предохраняет шпик от окисления, мышечную ткань от обесцвечивания, задерживает развитие аэробов, но не оказывает влияния на анаэробы даже при высоких концентрациях, поэтому продукты, подвергающиеся бактериальной порче, хранить в атмосфере азота нецелесообразно. Вкус и запах продуктов под влиянием азота не ухудшаются.
Хранение продуктов при глубоком вакууме не может предохранить их от разложения без стерилизации. Глубокий вакуум исключают окислительные процессы, но не оказывает влияния на автолитические процессы и развитие анаэробных микробов.
Применение вакуума в сочетании с низкой температурой способствует повышению стойкости продуктов; с этой целью широко применяют вакуум при упаковке колбасных изделий в газонепроницаемые пленки.