Оливки, или маслины, являются плодами оливкового дерева.
Для технической переработки используют главным образом зрелые маслины, имеющие черную окраску, которые подвергают молочнокислому брожению и консервируют путем сухого посола или в солевом растворе. Помимо этого, используют недозрелые зеленые маслины, которые выпускают только в солевом растворе.
По химическому составу черные маслины содержат 30—40% сухих веществ, в том числе: до 30% жира, около 2% белков, 5% углеводов, среди которых преобладает глюкоза, значительное количество минеральных веществ. Зеленые оливки имеют около 20% сухих веществ, в том числе 12% жира. Они содержат также витамины С и В1.
Оливки в солевом растворе. Переработка черных и зеленых оливок для получения этого продукта ведется раздельно.
За границей (в США, Испании) практикуют обработку зеленых маслин щелочью для того, чтобы придать им черную окраску. Их выдерживают в 2%-ном растворе каустической соды, пока щелочь не проникнет в плоды на 2/3 толщины плодов. После щелочной обработки маслины вымачивают в холодной воде 1—1,5 суток, периодически меняя воду. Однако качество готовой продукции в результате такой обработки получается низким. Потемнение зеленых оливок можно вызвать также путем аэрации. Под действием кислорода воздуха окисляются дубильные вещества, давая темно-окрашенные продукты.
Маслины укладывают в бочки и заливают 5%-ным раствором поваренной соли. Просаливание создает необходимые условия для ферментации. Кроме того, в процессе посола из оливок вместе с соком удаляется горький глюкозид олеоуропеин, содержание которого в сырье составляет в зависимости от зрелости плодов от 2 до 10%. Полного удаления олеоуропеина добиваться не нужно, так как легкий горьковатый привкус является для готовой продукции нормальным.
Для активирования процесса молочнокислого брожения к рассолу можно добавить NH4Cl (из расчета 0,15% азота к количеству рассола) или (NH4)2HPO4. Хорошие результаты дает добавление к рассолу 1% сахара и 2% томатного сока. Томатный сок следует вносить в рассол сразу, а сахар — на второй день ферментации. Кроме того, в течение первых 3—5 дней брожения в чаны добавляют насыщенный раствор поваренной соли, доводя концентрацию рассола до 6%.
Среди молочнокислых микроорганизмов, выделенных при брожении зеленых оливок, преобладают Lactobacillus planfarum, Lactobacillus Delbruckii. Кроме того, содержатся Aerobacter cloacae, Achromobacter, Aerobacter aerogencs, дрожжи — Debarvomyces nicolionae, Candida parapsilopsis и пр.
Хорошие результаты получают при введении в рассол чистых культур Lact. pentosus и L. plantarum. Закваску чистых культур добавляют в количестве 2% к объему рассола на второй день ферментации.
Начальная температура рассола, которым заливают оливки, может быть высокой (до 90°С), но при внесении закваски чистых культур она не должна превышать 35° С.
В процессе ферментации следят за тем, чтобы оливки были все время покрыты рассолом. В противном случае на поверхности образуется пленка, состоящая из дрожжей и плесневых грибов, резко ухудшающих качество продукции.
Ферментация длится 5—6 недель и заканчивается, когда кислотность достигает 0,3—0,6% в пересчете на молочную кислоту; pH при этом равен 4—3,5. Цвет оливок становится золотистым с желтовато-зеленым оттенком. Содержание поваренной соли в продукте должно быть 4—4,5%.
В процессе ферментации могут иметь место следующие виды порчи маслин: появление «шалфейного» привкуса, маслянокислое брожение, образование газовых пузырьков под влиянием микроорганизмов группы Aerobacter или дрожжей.
Эти виды брака вызываются недостаточным содержанием соли или замедлением молочнокислого брожения. Во избежание этого в рассол добавляют молочную кислоту с тем, чтобы pH был ниже 4,0.
Оливки, прошедшие ферментацию, рассортировывают по размеру и цвету, ополаскивают водой и расфасовывают в стеклянные банки, заливают 7%-ным раствором поваренной соли. Банки закатывают и стерилизуют при 120° С.
Черные маслины сухого засола. Для изготовления этого продукта используют оливки полной биологической зрелости, при которой они достигают наибольшей величины и имеют черный цвет.
Поступившие в переработку плоды сортируют по качеству, зрелости и размерам, одновременно отбраковывая дефектные экземпляры. Рассортированное сырье моют, повторно инспектируют и ополаскивают, после чего подвергают посолу.
Посол оливок проводят в деревянных ваннах или в бочках, которые желательно предварительно парафинировать, чтобы исключить влияние дубильных веществ тары на продукт. Оливки засаливают сухим способом, пересыпая их солью. Соотношение сырья и соли принимается 2,5: 1. Засоленные оливки накрывают полотном, ванну закрывают крышкой и оставляют продукт при температуре 18—25° С на 30—35 дней. За это время оливки для равномерности посола перелопачивают 7— 8 раз через каждые 3—4 дня. Перелопачивание нужно вести очень осторожно, чтобы не повредить плоды.
Хорошие результаты дает дробный посол (в три приема), при котором в начале вносят 30—35% от всего требуемого количества соли, а затем с промежутками в 5—6 дней — остальную соль.
Соль вызывает плазмолиз клеток и выделение клеточного сока, вместе с которым частично удаляется олеоуропеин. Готовые маслины содержат 6—7% поваренной соли и имеют кислотность 0,7%, считая на молочную кислоту.
После окончания обработки сок отцеживают, маслины инспектируют, промывают водой и промасливают оливковым маслом, которое расходуют в количестве до 2,5% к массе маслин. Готовую продукцию хранят при температуре 10—12° С и относительной влажности воздуха 75%.
Порча маслин в процессе хранения вызывается микробиологическими факторами и связана чаще всего с неправильным проведением процесса ферментации или неблагоприятными условиями хранения. В частности, на поверхности маслин могут появиться пятна и пузыри в результате развития дрожжей. В испорченных маслинах найдены микробы bifermentas и sporogenes.
Потери массы при хранении маслин зависят главным образом от температуры хранения и в малой степени от размеров и зрелости плодов. Так, за 3,5 месяца хранения потери составили: в холодильнике 4%, в складе 9%, в термостате 10—11%.