Факультет

Студентам

Посетителям

Добывание яблочного сока

Переработка яблок — одна из перспективных форм использования высоких урожаев садов. Для переработки яблок на сок берут зрелые, но крепкие плоды. Предварительно яблоки сортируют. При производстве сока в промышленном масштабе используют металлический сетчатый или роликовый конвейер. Скорость ленты конвейера не должна превышать 7,6 м/мин. Затем яблоки моют, дробят и прессуют. Для дробления применяют дробилки различных конструкций. Наибольшее распространение получили терки и молотковые мельницы. Терка состоит из вращающегося металлического барабана диаметром 200—300 мм, в поверхность которого встроены мелкие ножи, расположенные по всей длине цилиндра. Параллельно барабану установлены вертикальные ножи или изогнутая рифленая металлическая пластина, по отношению к которым вращается барабан. Необходимую степень измельчения достигают регулированием расстояния между барабаном и вертикальными ножами или изогнутой рифленой пластиной. Плоды, пропущенные через такую дробилку, скорее перетираются, чем дробятся.

Молотковые мельницы лучше перетирают плоды, чем терки, и дают больше сока. На мельницах имеются молотки (цепеобразные куски металла). Они работают внутри перфорированного металлического барабана.

Дробилки должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Последняя считается очень устойчивой к действию фруктовых соков. Медь и олово для дробилок неприемлемы, поскольку даже малые концентрации их солей плохо действуют на вкус и цвет соков и катализируют нежелательные реакции.

Если в дробилке имеются железные валы, то дробление следует производить как можно быстрее, так как длительное соприкосновение кислот плодов с металлическими частями дробилки обогащает сок железом и приводит к его потемнению и помутнению.

Для дробления плодов в производственных условиях на предприятиях БССР широкое распространение получила универсальная однобарабанная ножевая дробилка КДП-3М, выпускаемая в Симферополе. Эта дробилка состоит из барабана, в прорезях которого установлено 8 гребенчатых ножей. Вдоль барабана на пружинах укреплены 4 бронзовые прижимные колодки. Зазор между ножами и колодками регулируют в зависимости от степени измельчения плодов.

Дробилка КДП-3М пригодна для измельчения всех видов плодов и ягод. Однако она имеет один недостаток — неравномерно измельчает яблоки. Для устранения этого недостатка рекомендуется:

а) наклепывать, терочные поверхности из нержавеющей стали на гладкие бронзовые колодки дробилки;

б) регулировать установку ножей так, чтобы высота их над поверхностью барабана составляла 2,0—2,5 мм, а угол заточки передней кромки ножей равнялся бы 64—59° при зазоре между ножами и прижимными колодками не более 1 мм (раз в сутки следует точить ножи).

Эффективна и проста по конструкции дробилка терочного типа, изготовленная по предложению А. З. Исмайлова на Хачмасском консервном заводе. Принцип ее работы следующий: плоды загружают в бункер (передняя часть дробилки), затем они попадают внутрь барабана, где вращающиеся лопасти захватывают и прижимают их к терочной поверхности. Мезга выходит через отверстие в стенках барабана и скапливается в сборнике, установленном под дробилкой, а оттуда по течке подается в пресс. Измельченные в равномерную стружку яблоки хорошо прессуются. Производительность дробилки 2 т/час.

Металлические части оборудования, соприкасающиеся с мезгой и соком, должны иметь кислотоупорные покрытия: лак СХ-76 и грунт ХС-04, эпроксин, пивную смолку, расплавленную смесь канифоли, парафина, серы или другие покрытия, разрешенные Государственной санитарной инспекцией (Паперно, Дашкевич, 1968).

В домашних условиях для дробления яблок применяют ручную терку или мясорубку с крупной решеткой, при этом все детали мясорубки, соприкасающиеся с мезгой, покрывают полудой или эпоксидной смолой ЭД-5 или ЭД-6.

Дробление плодов с одновременным извлечением сока можно также производить с помощью различных электровыжималок, хотя допрессовывание мезги на ручном прессе дает еще добавочный выход сока. Извлечение сока из мезги производят на прессах различных конструкций: гидравлических, винтовых (механизированных или ручных), пневматических, шнековых и др. Лучшие результаты дают гидравлические пакетные периодически действующие прессы. На корзиночных прессах прессование рекомендуется производить в пакетах, поскольку при закладке мезги в пресс увеличивается выход сока и скорость его вытекания. В этом случае корзины пресса убирают, а пакеты перекладывают дренажными решетками из твердого дерева. Для сборки пакетов и подачи их под прессующий механизм применяют пакетные рамы.

При прессовании мезгу заворачивают в свежевымытые и хорошо отжатые салфетки из прочной редкой ткани (капрон Марки 300, нейлон или техническая льняная ткань). Применение этих материалов вместо мешковины уменьшает потери сока и гигиеничнее в санитарном отношении. Высота слоя мезги в одном пакете 4—10 см. Пакеты кладут в несколько рядов (8—12) по высоте пресса. Между пакетами укладывают решетчатые прокладки. Не рекомендуется применять для прокладок фанерные или металлические листы, препятствующие свободному вытеканию сока. При работе на винтовых прессах целесообразно класть пакеты по два в ряд и перекладывать их деревянными решетками, составленными из двух или четырех частей, скрепленных для устойчивости металлическими скобами.

Загрузив пакеты, включают прессующий механизм, постепенно повышают давление на мезгу и регулируют его в зависимости от скорости течения сока. Как только начнется обильное выделение сока, прекращают повышение давления. Это делается для того, чтобы дать стечь соку из средней части прессуемой массы. С уменьшением скорости вытекания сока снова повышают давление. Когда весь сок вытечет, давление снижают до нуля и приступают к разгрузке выжимок. После прессования они представляют собой почти сухую массу плодовой мякоти.

Для увеличения выхода сока иногда производят экстрагирование выжимок. Для этого их после прессования заливают водой 50—55° (на 100 кг выжимок 50—100 л воды), перемешивают, выдерживают 2 час и вторично прессуют. При смешивании выжимок с водой продолжительность выдержки увеличивают до 24 час. Экстрагирование выжимок дает дополнительно 12—15% сока. Сок второго отжима сливают в отдельные емкости. Объем его рассчитывают по содержанию в соке экстракта с учетом экстрактивности первой фракции.

Все технологическое оборудование цеха в целях предупреждения инфекции обрабатывают 0,2%-ным раствором сернистого ангидрида (1—2 раза за смену). Металлические части оборудования должны иметь кислотоупорное покрытие во избежание обогащения соков металлами. Не реже одного раза в неделю цех окуривают сернистым ангидридом (из расчета 20—30 г на 1 м3 помещения).

Выход сока зависит от зрелости яблок, степени измельчения и вида пресса. В среднем он составляет 75%.

Источник: А.С. Вечер, Л.А. Юрченко. Производство слабоалкогольных яблочных напитков и вин. Издательство «Наука и техника». Минск. 1974

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: