Под словом мясо принято в общежитии понимать все части тела убойных животных, которые можно использовать в пищу.
Такое определение понятия мясо встречается иногда и в научно-технической литературе.
К мясу, в более узком смысле этого слова, относят либо целые туши и части туш («Большая советская энциклопедия», 1954 г.), либо их мышечные ткани.
Исходя из условий переработки туш убойных животных, под мясом подразумевается скелетная поперечнополосатая мускулатура животных с прилегающими к ней тканями и образованиями, в том числе и с костной.
В зависимости же от того, в какой степени поперечнополосатая мускулатура освобождена от этих тканей и образований, мясо может быть подразделено на:
- мясо на костях — скелетная мускулатура вместе с костями скелета и всем комплексом других прилегающих тканей туш;
- мясо обваленное — освобожденное от костей;
- мясо жилованное, т. е. мускулатура, освобожденная от костей и видимых макроскопически посторонних тканей (жировой, рыхлой соединительной, сухожилий, лимфатических узлов и т. д.).
Нескелетную поперечнополосатую мускулатуру других частей животного называют по наименованию этих частей: диафрагменное мясо, мясо пищевода, щечное мясо и т. д.
В составе мяса могут быть все ткани животного организма — мышечная, костная, жировая, соединительная и нервная, а также кровеносные и лимфатические сосуды с остатками крови и лимфы, сухожилия и т. д., находящиеся в различных соотношениях, в зависимости от анатомической топографии части туши.
Количественное соотношение тканей в мясе находится в определенной зависимости от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, характера использования, предубойного содержания, функциональной деятельности соответствующей части тела и т. д.
В основу оценки мяса как пищевого продукта должны быть положены данные как анатомо-морфологического, так и физико-химического состава и состояния его компонентов.