Факультет

Студентам

Посетителям

Установки для электростатического копчения рыбных продуктов

Для электрокопчения рыбы существует большое количество установок, отличающихся друг от друга конструкцией и принципом работы.

Вертикальная электрокоптильная установка Киевского рыбокомбинатаЭто отчасти объясняется многообразием выпускаемых копченых рыбных продуктов.

В СССР первая промышленная установка для горячего электрокопчения мелкой и средней рыбы, сконструированная инженерами Калитиными, пущена на Киевском рыбокомбинате в 1957 г.

Она представляет собой компактный (1-5 м в самом широком месте) вертикальный агрегат высотой 16 м.

Рыбу, нанизанную на шомпола, через люк на первом этаже загружают на цепной транспортер. Вначале рыба опускается, а затем попадает в зону предварительного подсушивания и частичного проваривания, в которой она находится 2—4 мин. Нагрев осуществляется батареями инфракрасных ламп типа СК-2. Образующиеся пары воды (температура поверхности рыбы достигает 80—100°) отводятся вентилятором.

В пространстве между выходом из зоны и входом в зону продукт охлаждается, при этом поверхность его слегка, увлажняется, благодаря чему сохраняется эластичность копченых покровов рыбы и лучше протекает копчение.

Копчение происходит в течение 5—6 мин. в момент прохождения рыбы между электродами. Дым получают, из опилок в дымогенераторе полочного типа с электрическим нагревом. Остатки дыма выводятся через трубу.

Пропекание продукта осуществляется в течение 6—8 мин. путем облучения рыбы инфракрасными лучами. При движении конвейера вниз рыба охлаждается. Готовую рыбу выгружают через люк. Процесс приготовления рыбы на этой установке, начиная с момента загрузки и кончая выгрузкой, длится 25 мин.

В 1 час на установке вырабатывают копчушки из кильки 70—100 кг, из салаки — 200—250 кг.

На рисунке изображена автоматическая установка для электрокопчения рыбы, разработанная в Германской Демократической Республике.

Установка для копчения рыбы в электрическом поле высокого напряжения (ГДР)

Особенностью установки является удачное конструктивное решение, при котором поточность основных технологических операций в горизонтальном направлении сочетается с вертикальным расположением конвейерных цепей в каждой из технологических зон. Это позволило создать компактную установку: длина ее около 12 м, ширина — 1,5 м и высота около 4,5 м.

Начиная с момента загрузки рыбы и кончая снятием копченых охлажденных изделий, установка работает автоматически. Поэтому перед копчением рыбу необходимо — отсортировать (с колебаниями в весе до 10%) и в зависимости от веса продукта установить скорость движения конвейерных цепей.

Технологическая обработка рыбы в установке осуществляется в такой последовательности. Рыба слегка подсушивается вентилируемым воздухом комнатной температуры. Собственно подсушивание производится в зоне. После очередного облучения рыба поступает в необлучаемую зону, где она обдувается свежим воздухом, что способствует удалению излишней влаги и более равномерному прогреванию продукта. Для регулирования излучения инфракрасных ламп и скорости движения воздуха предусмотрены специальные выключатели и клапаны.

В зоне копчения установлены пары отрицательных электродов, расположенных по 2 пары одна над другой. Положительный полюс высокого напряжения заземлен на установку. Максимальное рабочее напряжение — 30 кв. Дым подводится сбоку от автоматически регулируемого дымогенератора. На 1 т копченых изделий расходуется от 8 до 16 кг опилок (при обычном копчении расходуется примерно 1 м3 древесины).

В установке предусмотрен коллектор для равномерного распределения дыма в пространстве вертикальных секций зоны копчения, благодаря чему весь дым проходит через электростатическое поле и почти полностью осаждается на рыбе. Рыба из зоны копчения поступает в зону доведения до готовности, состоящую из обособленных камер, оборудованных инфракрасными излучателями. Продолжительность нахождения рыбы в них соответствует периодам инфракрасного облучения и выравнивания температуры в толще продукта.

Для регулирования температурного и влажностного режима предусмотрены вентилятор, камера смешивания воздуха, шибер и устройство для изменения плотности излучения.

После тепловой обработки рыба поступает в зону охлаждения (воздухом), по выходе из которой она подвергается действию двух стерилизующих ультрафиолетовых излучателей. Этот прием исключает необходимость применения бактериального фильтра для всасываемого охлаждающего воздуха. В зависимости от величины и вида рыбы производительность установки составляет 1—2 г изделий в смену, расход электроэнергии 250—500 квт-ч на 1 т продукции.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: