Для консервирования применяют преимущественно мелкоплодные томаты.
Форма плодов может быть разнообразной — от круглой до грушевидной. Цвет равномерный красный, без прозелени. К таким сортам относятся Кубань, Гумберт, Керченский, Сан-Марцано, Рыбка, а также имеющий желтую окраску сорт Золотистый. В Молдавии выведен новый сорт крупноплодных сливовидных томатов Новинка Приднестровья, отличающийся плотной мякотью плодов и малыми размерами семенных камер. Пригодны для этой цели и другие сорта томатов с правильной формой плодов, ровным цветом поверхности, мясистой плотной мякотью и небольшими семенными камерами.
Для консервирования в целом виде плоды должны быть неребристыми, без углублений на верхнем конце плода, с небольшим углублением в месте прикрепления плодоножки и плотной кожицей.
Плоды с трещинами и сосудистыми волокнами, отходящими от плодоножки, совершенно непригодны для консервирования в целом виде.
Для консервирования в целом виде предпочтительно применять плоды томатов, в которых содержание сухих веществ должно быть не менее 5—6%, общее количество сахаров — 3—4%. общая кислотность — 0,25— 0,5% (в пересчете на яблочную кислоту). Размеры плодов должны быть (в см): для сливовидных—высота 4—7, диаметр 3—4; для округлых — диаметр 4—6.
Сырье доставляют на завод в ящиках емкостью 16 кг и хранят на сырьевой площадке не более 12 ч. Ящики с сырьем устанавливают в штабеля высотой не более шести рядов.
В Народной Республике Болгарии для доставки томатов с плантации на завод используют низкий ящик с планками по углам. В такой ящик плоды укладываются в 2—3 ряда и не повреждаются при транспортировании.
При приемке томатов на завод проверяется их качество. Томаты не должны иметь дефектов. В частности, в переработку не допускаются плоды с пятнами прозелени, так как они плохо очищаются от кожицы. На томатах красного цвета не допускается наличие желтых пятен.
Плоды тщательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке отбирают плоды томатов, непригодные для консервирования, т. е. неправильной формы, а также с повреждениями (трещины, солнечные ожоги, повреждения болезнями и вредителями и пр.) и неудовлетворительной окраской (с прозеленью, недозрелые и пр.).
Отобранные для консервирования томаты моют в вентиляторной моечной машине.
Если томаты консервируют без очистки от кожицы, то после мойки плоды сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки. Плоды должны быть уложены в банки плотно, но так, чтобы они не мялись. При нормальном заполнении банок плоды округлой формы занимают 50%, а сливовидные — 60—65% всего объема тары.
В соответствии с действующими МРТУ 18/54—65 на «Томаты натуральные целые» уложенные в банки томаты могут быть залиты горячим 2—3%-ным раствором поваренной соли или томатным соком, или свежей протертой томатной массой при температуре 96—98° С с добавлением NaCl или без нее. Заливка содержимого горячим рассолом, томатной массой или соком необходима для вытеснения воздуха, находящегося в межклеточных ходах томатов. С этой целью банки предпочтительно укупоривать на вакуум-закаточных машинах. Если не принять меры к удалению воздуха, то стерилизацию консервов необходимо проводить с высоким противодавлением для того, чтобы предупредить деформацию жестяной тары и срыв крышек у стеклянной тары. Кроме того, кислород воздуха вызывает окисление витаминов, которыми богаты плоды томатов.
Консервированные томаты стерилизуют при 100° С.
Соотношение плодов и заливки при наполнении банок должно составлять: сливовидных томатов—не менее 60%, заливки — 40%, плодов округлой формы — не менее 50%, заливки — не более 50%. В каждой отдельной банке должны быть однородные по величине и цвету плоды. В зависимости от содержания в консервах деформированных плодов определяется сорт консервов (высший или первый).
При консервировании томатов с очисткой от кожицы томаты, прошедшие сортировку, мойку и инспекцию, для облегчения снятия с. них кожицы обрабатывают острым паром в ленточном шпарителе в течение 10— 20 сек. В результате нагревания томатов в слое, прилегающем к кожице, происходит расщепление протопектина, благодаря чему кожица томатов, которая до этого прочно соединялась с мякотью, начинает легко отделяться. Чтобы избежать разваривания мякоти и облегчить последующую очистку, томаты после шпарки быстро охлаждают водой под душевым устройством, установленным при выходе из шпарителя.
Охлажденные томаты поступают на ленточный конвейер в тазах или неглубоких ведрах на очистку кожицы, которую производят вручную.
Одновременно при очистке отбраковывают перезрелые и разварившиеся плоды, а также плоды с прозеленью у плодоножки, у которых кожица в этом месте плохо очищается. Полученные при очистке отходы (включая и разварившиеся плоды) используют для изготовления концентрированных томатных продуктов (томат-пюре, пасты) или получения сока для заливки расфасованных в банки томатов.
Для сокращения затрат ручного труда на очистку томатов от кожицы в современной консервной промышленности разработаны и применяются различные способы обработки томатов:
а) в электрообжигательной печи при температуре 1000° С в течение 30 сек; б) в щелочном растворе с последующей обработкой паром при атмосферном давлении; в) в 60%-ном растворе CaCl2, имеющем температуру 127° С, в течение 15—16 сек; г) продуктами сгорания газа, смешанными с горячим воздухом (около 400° С), движущимся со скоростью 111 м/сек; д) путем быстрого замораживания поверхности томатов в рассоле при температуре —10° С в течение 60 сек с последующим оттаиванием в воде при 65° С в течение 60 сек и удалением растрескавшейся кожицы струями воды под давлением. В связи с кратковременностью обработки этими способами мякоть плодов сохраняется без изменений.
На установке типа «Хайдоф» применен комбинированный термомеханический способ очистки томатов от кожицы. У томатов высверливают ложе плодоножки, используя для этого ножи, приводящиеся в движение от небольшой гидротурбинки. Затем плоды томатов через приемный бункер поступают в машину для очистки от кожицы, в которой они подвергаются обработке в течение 6—8 сек продуктами сгорания газа, смешанными с горячим воздухом (400°С), движущимся со скоростью 112 м/сек. При нагревании вода в протоплазме клеток и межклеточном пространстве, а также сок, находящийся в растительных клетках подкожного слоя, бурно вскипают. Создающееся при этом давление разрывает кожицу, большая часть которой сгорает и уносится горячим воздухом.
Термическую обработку томатов осуществляют в обжигательной камере при помощи вращающегося барабана, поверхность которого состоит из роликов, вращающихся вокруг своей оси, что обеспечивает равномерную обработку поверхности плодов. Томаты, медленно перемещаясь в барабане, вводятся в обжигательную камеру, в которую сверху вниз нагнетается горячий воздух, смешанный с продуктами сгорания газа.
Обработанные в барабане томаты скатываются на разгрузочный транспортер с устройством для захвата и сдирания оставшейся кожицы.
КНИИППом разработана технология обработки томатов в щелочных растворах с целью очистки их от кожицы. Томаты вручную укладываются в конические отверстия пластинчатого транспортера плодоножкой вниз. При движении транспортера удаляется плодоножка плодов, плоды попадают под сильные струи 15—18%-ного раствора едкого натра при температуре 90° С. Обработка в щелочном растворе продолжается в течение 0,5 мин. Затем плоды обрабатывают острым паром и механическим путем удаляют кожицу с них при прохождении плодов через резиновые наклонные рукава с рифленой внутренней поверхностью.
Очищенные от кожицы плоды укладывают в жестяные или стеклянные банки, добавляя в каждую NaCl в количестве 1% от массы содержимого. Банки, заполненные томатами, заливают неуваренной протертой томатной массой или томатным соком, нагретым до 95—98° С.
Установлено, что сохранению плотности мякоти томатов в консервах существенно способствует добавление в банки перед закаткой хлористого кальция в количестве 0,05—0,07% к общей массе содержимого.
Укупорку банок производят под вакуумом не ниже 400 мм. После укупорки банки емкостью 1 л стерилизуют при 100° С в течение 20—25 мин и быстро охлаждают в холодной проточной воде до 40—45° С.
Плоды в готовых консервах должны быть неразварившимися, равномерными по размерам, красного цвета.
В промышленности Италии работают механизированные поточные линии (фирма «Манзини») по производству цельноконсервированных томатов с очисткой от кожицы производительностью 3—3,5 т/ч готового продукта.
Томаты сливовидной формы после бланширования и обрезки с обоих концов на специальном устройстве попадают на транспортер в гнезда конической формы из упругой резины. Гнезда с томатами проходят через резиновые валики, которые сжимают верхнюю часть гнезда и проталкивают плод томата через узкое нижнее отверстие. В результате механического усилия при сжатии и трения плодов о шероховатые стенки этих гнезд кожица отделяется от плодов, а очищенные томаты поступают на расфасовку в банки. Такая линия работает вполне удовлетворительно на стандартных калиброванных сливовидных сортах томатов с плотной мякотью.
Там же сконструирована установка для очистки томатов от кожицы, на которой томаты подвергаются действию резких перепадов температуры: сначала они замораживаются с поверхности в рассоле, охлажденном до —15° С, а затем обрабатываются водой, нагретой до 30-40° С.
При замораживании поверхности плодов кожица разрывается, при оттаивании в теплой воде она отделяется от плодовой мякоти и затем легко снимается очистительным устройством.
В Народной Республике Болгарии также создана механизированная линия по производству очищенных томатов. Основной аппарат линии — паровой очиститель, в котором томаты подвергаются кратковременному (3—4 сек) действию перегретого пара (380—400°С) и затем холодной воды. В результате такой обработки кожица растрескивается и до 70% томатов выходит из аппарата в очищенном виде.