Факультет

Студентам

Посетителям

Соление томатов

Томаты солят так же, как огурцы. Для соления могут быть использованы томаты разной степени зрелости, но посол зеленых, бурых и красных томатов производится раздельно.

Томаты моют и сортируют по размерам и качеству, одновременно отбраковывая негодные плоды. Улучшение качества продукции из зеленых томатов может быть достигнуто путем бланширования плодов в кипящей воде. Бланширование ускоряет плазмолиз клеток сырья, размягчает ткань путем перевода протопектина в пектин, инактивирует окислительные ферменты, уничтожает эпифитную микрофлору.

Подготовленные томаты вместе с пряностями укладывают в бочки и заливают рассолом.

В качестве пряностей применяют укроп, а также перец стручковый горький (в свежем или сушеном виде). Иногда, кроме того, используют эстрагон, листья петрушки и сельдерея, листья хрена, черной смородины или вишни и пр., а также чеснок.

Концентрация рассола при заливке в зависимости от степени зрелости томатов, а также от температуры хранения продукции составляет 7—8%.

Зрелые красные томаты имеют мягкую ткань и во время соления сравнительно легко деформируются. Поэтому их солят в небольших бочках емкостью до 50 л. Для посола бурых и зеленых плодов может быть использована тара емкостью до 150 л.

Были проведены успешные опыты по засолке в дошниках красных томатов, уложенных в решетчатые ящики.

Процесс основного брожения томатов, так же как и огурцов, следует проводить в ледниках или подвалах. Длительность брожения в зависимости от температуры составляет от 25 до 50 суток.

Ферментация томатов длится дольше, чем огурцов, так как диффузия сахаров из томатов в рассол идет медленнее. Диффузия соли из рассола в томаты идет сравнительно быстро в течение первых 15 суток, затем замедляется и заканчивается спустя 3 месяца хранений.

Соленые томаты в зависимости от зрелости сырья и товарного сорта содержат от 3 до 8% поваренной соли и имеют кислотность от 0,7 до 2% (в пересчете на молочную кислоту).

Готовую продукцию хранят при температуре —1 — +1 С.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: