В этот род включается большое количество культурных и диких видов.
Культурный овес, который выращивается в нашей стране, относится к двум видам: посевной (Avena sativa L.) и византийский (Avena buzantina С. Koch). Первый из них по форме метелок делится на две группы: развесистый (v. diffusae Mordv.) и одногривый (v. orientalis Mordv.). В производстве в основном выращиваются пленчатые формы овса, и очень редко занимаются голозерными, так как они более требовательны к почвенно-климатическим условиям и менее урожайны. Масса 1000 штук составляет 30-35 г, пленчатость зерна 22-30%. Вегетационный период этой культуры (100-120 дней) почти такой же, как у яровой пшеницы. Так как он убирается позже ячменя, то не может продвигаться далеко на север. Овес относится к растениям, которые малотребовательны к теплу. Семена его начинают прорастать при температуре + 1-2°С, для набухания им требуется около 60% воды от массы зерна. Всходы его могут хорошо переносить весенние заморозки до -3 — -5°С и даже до -8 — -9°С. В фазе молочного состояния зерна растения также переносят заморозки до -4 — -5°С. Овес относится к растениям длинного дня. Он считается более влаголюбивым и теневыносливым по сравнению с пшеницей и ячменем, но высокие температуры переносит плохо. Транспирационный коэффициент у этой культуры составляет 450-500. Самое высокое требование к увлажнению растения предъявляют примерно за 2 недели до выметывания (критический период). Образование узловых корней у овса начинается на 7-10-й день после всходов, то есть раньше, чем у яровой пшеницы, а заканчивается позже. Даже при весенней засухе после июньских дождей растения способны еще долго куститься и формировать узловые корни. У овса интенсивность кущения хуже, чем у ячменя, но лучше, чем у яровой пшеницы. Общее кущение у него составляет 3-4 побега, а продуктивное — 1,5-2.
Эту культуру можно возделывать на различных почвах (песчаные, суглинистые, глинистые и заболоченные). Он может переносить повышенную кислотность (рН 5-6), что позволяет выращивать его при освоении торфяников и подзолистых земель в Нечерноземной зоне. Корневая система овса может извлекать из почвы фосфорную кислоту фосфоритов и другие труднорастворимые питательные вещества. Он очень хорошо отзывается на известкование почвы и внесение минеральных удобрений. Как и рожь, эта культура при достаточной влагообеспеченности может успешно выращиваться на песчаных почвах. В то же время солонцеватые почвы он переносит хуже, чем ячмень. Таким образом, по многим показателям овес можно считать более устойчивой культурой, чем пшеница и ячмень. В системе зеленого конвейера его можно даже выращивать при летних посевах на зеленый корм в смеси с викой или горохом для осеннего использования.
У овса принято отмечать следующие фазы роста и развития: всходы, кущение, выход в трубку, выметывание, созревание зерна. Кафедра растениеводства Донского агроуниверситета (Алабушев В. А. и др., 2001) предлагает следующую взаимосвязь фаз и этапов органогенеза с формированием элементов продуктивности.
Фазы роста и развития, этапы органогенеза и элементы продуктивности овса
| Фазы | Этапы органогенеза и ведущие процессы | Формирование элементов продуктивности |
| Всходы | I — формирование первичного конуса роста, боковых побегов | Густота стояния растений |
| II — дифференцирование зачаточных узлов и междоузлий стебля, формирование конуса роста | Габитус растений, коэффициент кущения | |
| Кущение | III — развитие сегментов зачаточного соцветия, в пазухах закладываются боковые лопасти соцветия | Степень ветвления метелки |
| IV — ветвление лопастей соцветия колосков | Число колосков в соцветии | |
| V — закладка и дифференциация, образование чешуи колосков | То же | |
| Выход в трубку | VI — формирование генеративных органов цветка, рост стебля осей всех порядков | Высота растений |
| VII — рост стебля, органов цветка, колоска, члеников | То же | |
| Выметывание | VIII — созревание пыльцы | То же |
| IX — цветение и оплодотворение | Озерненность метелки | |
| X — формирование зерновки | Величина зерновки | |
| Молочная спелость | XI — накопление питательных веществ в зерновке | Масса зерновки |
| Восковая спелость | XII — превращение питательных веществ в запасные | То же |