В условиях промышленной технологии значительно возрастает физиологическая и нервная нагрузка на животных, снижаются их адаптационные возможности, увеличивается негативное воздействие стрессов. Поэтому при убое животных со стрессовым синдромом или после перенесенных заболеваний, особенно свиней, получают мясо низкого качества.
В одних случаях это бледное, мягкое, водянистое (РБЕ-мясо), в других — темное, плотное, сухое (DFD-мясо). Оба порока возникают вследствие нарушения скорости послеубойного распада гликогена и образования молочной кислоты в мышцах.
Основными причинами такого изменения мяса служит физическое напряжение животных, связанное с транспортировкой, жара, духота, скученность, недостаточная вентиляция, голодание, психологические нагрузки. К резкому увеличению порочной свинины приводит односторонняя селекция на мясность без учета других хозяйственно полезных признаков (конституциональная крепость и др.).
Для снижения экономического ущерба от воздействия стресс-факторов на количество и качество продукции необходимо соблюдать технологические требования к содержанию животных, транспортировке, предубойной подготовке, проводить целенаправленную селекцию (выведение пород, типов, линий животных, обладающих более высокой устойчивостью к воздействию стресс факторов). У наших отечественных пород пороки мяса встречаются значительно реже, поэтому нельзя увлекаться завозом животных из-за рубежа.