Факультет

Студентам

Посетителям

Микробиологические процессы, протекающие при производстве детских молочных продуктов

Сухие детские молочные продукты. К сухим детским молочным продуктам относятся сухие смеси «Малютка» и «Малыш», сухое молоко «Виталакт» и др. Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш» готовят из молока, подвергнутого очистке на обычных сепараторах-молокоочистителях, а затем на бактофугах, что позволяет снизить количество микроорганизмов в нем на 95 %.


Термическую обработку обезжиренного молока и сливок проводят перед сгущением раздельно. Сухую молочную основу готовят высушиванием на распылительных сушилках пастеризованной сгущенной смеси молока, обезжиренного молока, пахты и сливок, растительного рафинированного дезодорированного масла, жирорастворимых витаминов, солодового экстракта и лимоннокислых солей. Полученную смесь соединяют с сахаром, водорастворимыми витаминами и глицерофосфатом железа. При производстве смеси «Малыш» сухую молочную основу смешивают с сахаром, специально обработанной мукой для детского питания или толокном и витаминами. Соответственно в сухую основу не вводят солодовый экстракт. Фасовку смесей производят в условиях, близких к асептическим.

Все режимы приготовления детских сухих смесей направлены на то, чтобы в них содержалось как можно меньше микроорганизмов. В 1 г сухих детских смесей допускается содержание не более 25 тыс. клеток бактерий.

Жидкие стерилизованные молочные продукты. К жидким стерилизованным молочным продуктам относятся стерилизованные смеси «Малютка» и «Малыш», молоко «Виталакт», стерилизованное витаминизированное молоко, ионитное молоко, молочные смеси с отварами круп, молоко коровье с сахаром. Смеси «Малютка» и «Малыш» вырабатывают из смеси коровьего молока, сливок, различных компонентов (тех же, что и для сухих смесей), подвергнутых гомогенизации и высоко температурному нагреванию (выше 100°С), Стерилизацию смесей проводят следующими способами:

  • однократной стерилизацией в потоке (температура 135—140°С в течение 2—4 с) и асептическим розливом продукта;
  • с применением однократной стерилизации в таре при температуре 110°С в течение 15 мин;
  • с применением двукратной стерилизации.

Как и при производстве стерилизованного молока, пороки стерилизованных молочных смесей могут возникать или из-за нарушений режимов термической обработки, или из-за негерметичной упаковки.

Кисломолочные продукты. К детским кисломолочным продуктам относятся ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш», детский кефир, «Биолакт», «Балдырган», детская сметана, детские творог и творожные изделия и др.

К детским кисломолочным продуктам предъявляют следующие особые требования, связанные с особенностями пищеварения и обмена веществ ребенка. Они не должны:

  • содержать молочную кислоту, нефизиологичную для организма ребенка (D-кислоту); следовательно, при изготовлении их могут употребляться только молочнокислые бактерии, образующие L(+) — или DL-молочную кислоту;
  • иметь высокую кислотность;
  • содержать бактерии группы кишечной палочки в 3 мл (для жидких кисломолочных продуктов) или в 0,1 г (для творога и пастообразных продуктов). Выполнение этого условия обеспечивается предъявлением более жестких требований к микробиологической чистоте молока и проведением процесса в одной емкости (как и при производстве заквасок).

Детский кефир вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного молока сквашиванием его грибковой закваской с последующим созреванием. С целью снижения содержания дрожжей, ограничиваемых в детском питании, в Инструкцию по приготовлению заквасок для детских продуктов внесены соответствующие изменения.

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» готовят на тон же основе, что и стерилизованные. Тепловую обработку молока с компонентами из молочно-растительных сливок проводят раздельно. Молоко сквашивают и в него вносят смесь сливок с растительным маслом или сливки с растительным маслом вводят в молоко до сквашивания. Сквашивание смеси ведут до достижения кислотности 50—60°Т. Все операции после пастеризации смеси (выдержку, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение) проводят в одной емкости.

Творог и творожные изделия. Для детского питания разработаны пресный творог, изготовляемый на молочных кухнях, детский творог, изготовляемый кислотным способом без наполнителей и с овощными наполнителями («Морковка», «Тыковка»). Отличительной особенностью этих продуктов является пониженная кислотность, нежная консистенция. К микробиологическим показателям этих продуктов предъявляют также повышенные требования.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: