В настоящее время в грибоводстве в основном используют мицелий, приготовленный на зерне пшеницы, ржи или проса.
Для производства зернового мицелия используют пшеницу мелкозернистую с высоким содержанием клейковины, зерно которой после 20-минутного кипячения смешивают с гипсом и измельченным мелом, затем автоклавируют в течение 1,5 ч при температуре 124° С и давлении 1,3 атм. После стерилизации pH субстрата должен быть равен 6,5—6,7. Инокулированные зерна выдерживают в стерильных условиях Ь инкубаторе при 22° С и относительной влажности 60% в течение 2—3 недель, пока мицелий не будет готов к употреблению. Затем мицелий переносят в холодильное помещение и хранят при 2° С. Если хранение производится при более высокой температуре, например комнатной (22° С), и относительной влажности воздуха около 60%, мицелий продолжает расти и плотно опутывает гифами зерновую основу. Таким образом, для сохранения высоких качеств мицелия и предотвращения его преждевременного старения надо задерживать рост мицелия.
Существуют два способа хранения мицелия: холодное хранение и хранение при помощи жидкого азота. При решении вопроса о хранении мицелия важно выяснить следующие аспекты: 1) длительность хранения зернового мицелия; 2) факторы, влияющие на его сохранность; 3) критерии оценки пригодности мицелия для употребления.
Пригодность к употреблению при холодном хранении устанавливают с помощью пробных инокуляций. Через определенные промежутки времени из холодильника берут мицелий на зерновом субстрате, встряхивают и инокулируют им стерильный субстрат в 1-литровых сосудах. Субстрат инкубируют при температуре 22° С. Через 5—8 дней производят оценку скорости роста, внешнего вида и запаха мицелия.
Результаты опытов показали, что для оценки скорости роста достаточно одной контрольной инокуляции стерильного субстрата хранившимся мицелием после основательного встряхивания.
Кроме пробных инокуляций существуют другие простейшие способы определения пригодности мицелия для дальнейшего использования. Обычно зерновой субстрат хорошо пронизан гифами мицелия. Однако если хранившийся мицелий из каждой партии сильно встряхнуть и оставить на 3—4 дня при температуре 20—22° С, разница будет видна отчетливо. У активного мицелия после встряхивания начинается быстрый рост, а у испорченного, непригодного к употреблению, роста не наблюдается, зерна оголены и имеют бурый оттенок. Вторым признаком непригодности хранившегося мицелия является ясно ощутимый через пробку кислый запах брожения (здоровый мицелий обычно имеет грибной запах). Величина pH свежеприготовленного мицелия равна 6,4—6,7, а старого с кислым запахом — ниже 6,0, в некоторых случаях даже ниже 5,0. Поскольку в описанных выше опытах использовался стерильный мицелий и при повторных стерильных тестах не было обнаружено бактерий, то, вероятно, подобный внешний вид или наличие кислого запаха у мицелия при хранении вызывается продуктами обмена веществ самого мицелия. В результате холодного хранения мицелий становится особенно чувствительным к спиртам, и эта чувствительность возрастает с увеличением срока хранения. Исследования продуктов обмена веществ мицелия и их влияния на длительность хранения мицелия были проведены рядом авторов, однако этот вопрос остается пока открытым.
На сохранность мицелия влияют такие факторы, как вид зернового субстрата, величина сосудов, количество субстрата и проветривание. Установлено, что на высококлейковинном зерне сохранность мицелия самая низкая. У просяного мицелия сохранность выше, чем у пшеничного. При этом мицелий на стерильном субстрате О. Тилля может храниться в холодильнике в течение года и более при температуре 2—5° С. Величина сосудов и количество зерен имеют второстепенное значение при условии одинакового соотношения между объемом сосудов и их наполнением. Одним из наиболее важных факторов является аэрация мицелия. При недостаточной аэрации мицелий может повреждаться, так как затруднен обмен воздуха и в результате замедляется пронизывание субстрата гифами. Особое значение имеет аэрация сосудов с мицелием с момента взятия их из холодильника до инокуляции субстрата.
В последнее время для предотвращения вегетативного роста мицелия успешно используется жидкий азот. Исследовалось влияние срока хранения маточной культуры в жидком азоте на продуктивность и качество последующей культуры. Определено действие защитного агента на жизнеспособность мицелия при длительном хранении. Замена защитного агента диметилсульфоксида глицерином в период замораживания оказала более благоприятное влияние на сохранность мицелия.
Перед хранением мицелий выдерживают при температуре 5° С в течение 1—7 суток. Затем в 1—2-миллиметровые стеклянные ампулы помещают по шесть — восемь зерен, покрытых мицелием, и добавляют 0,5 мл суспензионной среды. Перед замораживанием помещенные в ампулы зерна с мицелием выдерживают при комнатной температуре в течение 1 ч. Замораживание производится медленно, по технологии, обеспечивающей контроль за процессом охлаждения. Замороженные культуры хранят в рефрижераторе с жидким азотом при температуре от —160 до —196° С. Для восстановления замороженного мицелия ампулы держат в водяной бане при 38° С до тех пор, пока не исчезнут последние следы льда. Для этого требуется немного более 1 мин.
Рост мицелия всех сортов грибов определяют до хранения и после него. Для этого одно зерно с мицелием культуры помещали в чашку Петри с агаризованной средой. Жизнеспособность и силу роста оценивали по данным роста в чашках Петри и по результатам урожайности. Для определения урожайности были использованы 36 ампул после хранения их в рефрижераторе с жидким азотом. Содержимое каждой ампулы использовали для инокуляции одной мицелиальной культуры. Для выгонки мицелия требуется 21 день. Применяемая методика позволила сравнить жизнеспособность и силу роста мицелия до и после хранения в рефрижераторах с жидким азотом. Установлено, что рост мицелия, хранившегося в таких условиях в течение года, был почти таким же, как и до хранения.
Таким образом, использование жидкого азота можно считать реальным способом для сохранения культуры гриба, обеспечивающим минимальные генетические изменения мицелия. Преимущество нового способа состоит в том, что он позволяет обходиться без обязательного для современной практики периодического восстановления маточной культуры. При хранении этим способом изменчивость свойств мицелия незначительна, поэтому легко обеспечивается сохранность морфологических и биохимических мутационных форм. Поскольку в настоящее время еще мало изучены природа и пути распространения болезней и отклонений от нормы в развитии мицелия, новый способ хранения в жидком азоте сведет к минимуму появление указанных факторов. Приведенные данные свидетельствуют о том, что использование жидкого азота для хранения мицелия представляет большую ценность как для исследовательской работы, так и для производства мицелия.