Свежесть яиц, т. е. длительность их хранения, самым непосредственным образом отражается на вкусовых качествах яиц.
Кроме того, как вы помните, в зависимости от срока хранения яйца разделяют на диетические и столовые. Из-за всевозможных изъянов старые несвежие яйца часто попадают в разряд пищевых отходов или технического брака.
В чистом сухом прохладном помещении при температуре 8—10°С и влажности 60—80% свежие яйца можно хранить максимум 3 недели.
Однако существует ряд способов, позволяющих в разумных пределах увеличить срок хранения яиц без особого ущерба для их вкусовых качеств. Яйца можно хранить при пониженной температуре, в озоновой среде, в герметичной или сухой упаковке. Скорлупу яиц можно покрывать минеральными маслами, парафиноканифольным препаратом или жирами. Яйца можно консервировать в известковом или соляном растворе. Некоторые из этих способов требуют применения специальных веществ и оборудования, а иные доступны, что называется, в домашних условиях.
Хранение при пониженной температуре. Закладывать яйца в холодильник рекомендуется в течение 3 суток после их снесения. Предварительно их необходимо подготовить в специальной камере: охладить до температуры хранения. Первоначально в камере устанавливается температура на 2—3°С ниже температуры яйца. Каждый час её снижают на 1°С, пока яйцо не охладится до —3°С. При этом в камере поддерживают относительную влажность 75—80% и скорость движения воздуха 0,3—0,5 м/с. Процесс охлаждения занимает около 2—3 дней, после чего яйца помещают в холодильник. При температуре — 2,5°С и относительной влажности воздуха 80—85 % яйца могут храниться немногим более 3—4 месяцев.
Яйца нельзя сразу вынимать из холодильника: резкий перепад температур приводит к отпотеванию яиц. Яйца согревают в хорошо вентилируемом отеплителе, где плавно повышают их температуру.
Хранение в озоновой среде. Этот довольно специфический способ заключается в хранении яиц в помещении с озонированным воздухом. Озон предотвращает развитие плесени и бактерий на яичной скорлупе. Способ эффективный, но трудно осуществимый в небольшом куроводческом хозяйстве.
Хранение в герметичной упаковке. Яйца обрабатывают озоном и упаковывают в герметично закрытую тару, используя для этого пленку из полвинилхлорида или полиэтилена. Благодаря герметичной упаковке яйца выделяют меньше диоксида углерода и воды. Сейчас этот способ получил широкое распространение, причем в вакуумной упаковке хранят не только яйца, но и мясо, фрукты, кондитерские изделия.
Хранение в сухой упаковке. Предельно простой, но эффективный способ, позволяющий хранить яйца в течение 3—4 месяцев. Упаковочным материалом служат овес, мякина, просо, древесная зола, мелкий сухой торф. Яйца в свободном порядке укладывают в деревянные ящики, послойно пересыпая упаковочным материалом. Чтобы уменьшить риск повреждения скорлупы, яйца складывают горизонтально или острым концом вверх.
Ящики хранят в сухом прохладном и чистом помещении при температуре около 0°С.
Обработку яиц минеральными маслами проводят в течение 2 суток после их снесения. Минеральные масла образуют на скорлупе защитную пленку, которая плотно закупоривает поры скорлупы и предохраняет яйцо от воздействий внешней среды. Хранить обработанные таким способом яйца можно до 90 дней (около 3 месяцев).
Обработка парафиноканифольным препаратом осуществляется таким же образом.
Обработка жиром. Этот способ аналогичен предыдущим. Однако в отличие от них легко доступен в домашнем хозяйстве. В качестве изолятора скорлупы используют подсолнечное масло, сало или вазелин. Яйца обрабатывают в течение 24 ч после их снесения. Подсолнечное масло (или любое другое из перечисленных веществ) нагревают до 120°С. В кипящее масло очень аккуратно опускают яйцо и держат там около 5 с. Яйцо покрывается жирной пленкой, которая, во-первых, замедляет испарение воды, благодаря чему снижается потеря его массы, а во-вторых, приводит к резкому падению кислородного обмена, в результате чего выделяется много углекислого газа, защищающего яйцо от вредных воздействий. Яйца, обработанные жиром, хранятся 6—8 месяцев. В яичной скорлупе присутствуют около 7500 пор.
Консервация в соляном или известковом растворе. Один из самых доступных в домашнем хозяйстве способов. Консервированные таким образом яйца хранятся в течение 4—5 месяцев. Раствор для консервации действует по двум направлениям: жидкость предотвращается усушку яйца, а растворенные вещества обеззараживают поверхность скорлупы и закупоривают поры. Рецепт приготовления консервирующего раствора прост. Для консервации 100 яиц берут 10 л питьевой воды, 0,5 кг негашеной извести и 50 г поваренной соли. Соль и известь растворяют отдельно, а затем подливают соляной раствор в известковый. Полученную смесь наливают в эмалированную, стеклянную или глиняную посуду, куда и складывают яйца. Температура воздуха в помещении, где проводится консервация, должна быть 0°С, но допускается и чуть повышенная температура (не более 5—10°С). Однако у этого незамысловатого способа есть три недостатка, которые кому-то покажутся несущественными, а для кого-то станут веской причиной отказаться от подобной консервации и выбрать иной способ хранения. Во-первых, известковая вода снижает прочность скорлупы. Во-вторых, яйца приобретают весьма своеобразный привкус. В-третьих, белок утрачивает способность к образованию пены при взбивании.
Куриные яйца — непременная составляющая меню множества людей во всех уголках земного шара. Это один из самых демократичных общедоступных продуктов. И уж, конечно, один из самых вкусных.