Жиры имеют важное значение в питании, так как, обладая высокой калорийностью, служат ценным энергетическим материалом.
Избыточный жир откладывается в ткани в качестве запасного питательного вещества. Растительные масла должны обязательно входить в рацион, так как они содержат незаменимые линолевую и линоленовую кислоты, и лучше усваиваются организмом, чем животные жиры. Нормы потребления жиров, так же как и белков, зависят от ряда факторов. Средняя суточная потребность человека в жире 50—75 г.
Содержание жиров в ткани плодов и овощей очень мало. Однако они имеют большое значение, так как входят в состав протоплазмы растительных клеток и регулируют обмен веществ. Жиры нерастворимы в воде и обладают гидрофобностью, благодаря чему влияют на проницаемость клетки, а также принимают участие в адсорбционных процессах, происходящих в протоплазме. Являясь запасными питательными веществами, жиры откладываются в семенах, где их содержание довольно значительно (15—25%).
Растительные масла представляют собой смесь триглицеридов, в состав которых входят преимущественно ненасыщенные жирные кислоты. Подсолнечное масло содержит 39% олеиновой, 46% линолевой и только 9% стеариновой кислоты. Количество ненасыщенных жирных кислот в хлопковом масле составляет 71%.
В связи с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот большинство растительных масел при комнатной температуре является жидким.