На мировой рынок кофе поставляют свыше 50 стран. Каждая из них вывозит кофе нескольких наименований и сортов, так что общее число сортов кофе, зарегистрированных на мировом рынке, намного превышает 1000.
Здесь не представляется возможным описание всех сортов кофе. Приведем только описание кофе, импортируемого в СССР.
Кофе Бразилии
В Бразилии, где имеются исключительные условия для выращивания кофе, кофейное дерево является в настоящее время главной сельскохозяйственной культурой. Под кофейными плантациями занято 3,4 миллиона гектаров, что составляет более 1/5 части всех обрабатываемых земель. В стране разводят главным образом кофейное дерево арабика нескольких ботанических разновидностей, основные из которых бурбон и марагоджип. В последнее время селекционеры Бразилии вывели новый засухоустойчивый сорт мунданово. Этот сорт меньше поражается болезнями, вредителями, урожайность его на 25—30% выше, чем кофе сорта бурбон.
В Бразилии кофе разводят почти во всех штатах, но наиболее крупными его производителями являются штаты Сан-Паулу, Минас-Жерайс и Парана. Штат Сан-Паулу является главным по производству кофе. Он дает около 50% всей экспортной продукции, вывозимой через порт Сантус.
Кофе всех ботанических сортов, попадающих в Сантус, вывозят через порт под общим наименованием «сантос». Кофе сантос из года в год имеет строго определенный вкус, настой, аромат, величину и цвет зерна. Для обеспечения такой стабильности весь поступающий в Сантус кофе проходит дегустацию, лабораторный контроль и большую подработку на кофеочистительных фабриках. Специалистам-дегустаторам удается путем смешивания различного кофе дать на мировой рынок кофе постоянного качества при любом урожае.
Кофе сантос — это наилучший массовый сорт бразильского кофе. По качеству его делят на 8 товарных сортов или типов с 1 по 8. Сорта 1-го практически не бывает. Сорт кофе 2, называемый fenci (высший), отличается отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом. Массовым торговым является тип 4. Он служит базой, и все котировки на кофе на Нью-Йоркском рынке исходят из этого сорта. Выход кофе типа 4 составляет 50% всего кофе сантос.
Штат Минас-Жерайс занимает второе место по производству кофе. На его долю приходится 21 % экспортируемого страной кофе. Экспортируют его через порты Сантус и Рио-де-Жанейро. Весь экспортируемый из штата кофе по имени штата носит название «минас». Наиболее распространенной разновидностью кофейного дерева в штате является бурбон. Однако климатические условия и почва штата наложили отпечаток на кофе, придав ему характерную остроту. Кофейные же бобы из района Рио имеют неприятный лекарственный запах и вкус, что вызвано содержанием в почве йодистых соединений.
В международной торговой практике кофе из штата Минас разделен на шесть сортов с 1 по 6. Кофе минас применяется для составления смесей, в которых он придает остроту вкусу.
Штат Парана стоит на третьем месте: он дает только 13% экспорта кофе всей Бразилии. Но это прогрессирующий штат, и экспорт кофе из этого штата в последние годы непрерывно увеличивается. Кофе под названием «парана» вывозят через порт Паранагуа. По качеству его делят на 7 сортов с 1 по 7.
Качество выращиваемой этим штатом продукции разнообразно в зависимости от района произрастания. В некоторых областях кофе получается хороший, подобно сантосу, в большинстве же областей кофе имеет землистый и грубый вкус. Парана практически не имеет кофе высокого качества. Массовым считается сорт 5.
Кроме указанных основных массовых сортов, Бразилия экспортирует много других сортов кофе, различающихся как по ботанической природе, так и по товарным качествам. Так, штат Рио-де-Жанейро вывозит всю свою продукцию под названием «рио», штат Бахия — под названием «бахия», а штат Эспириту Санту дал своему кофе звучное название «виктория». Основным сортом кофе, вот уже в течение многих лет закупаемым СССР в Бразилии, является сантос. Этот кофе может быть использован непосредственно для приготовления напитка, а также для составления смесей.
Зерна кофе сантос, только что обработанные, имеют густо зеленую окраску, которая затем в зависимости от возраста кофе бледнеет, переходя в зеленовато-золотистый и, наконец, в желтый цвет. Форма зерен плоско-выпуклая, овальная. Округлых плодов почти никогда не бывает. Размер зерен различный.
Зерна кофе сантос хорошо и равномерно обжариваются, цвет обжаренных зерен ярко выраженный коричневый с матовой поверхностью. Аромат слабо выражен, что позволяет кофе сантос использовать как наполнитель при составлении смеси. Экстрактивность кофе хорошая.
Кофе Индии
Климатические условия Индии позволяют выращивать кофе в большинстве ее штатов. Однако для Индии культура кофе является второстепенной. Кофе не нашел в Индии признания ни на внутреннем рынке, ни как экспортная культура, и только в последнее время в связи с ростом внутреннего потребления и спросом на индийский кофе на внешнем рынке его производство начинает увеличиваться из года в год.
В Индию кофе был занесен в начале XVII столетия магометанским паломником Баба Будан, который и начал разводить его на холмах близ Майсура.
Из этой области культура кофе распространилась по многим южным областям страны. Теперь кофе возделывают в штатах Майсур, Кург, Мадрас, Нильгирис, Керала, Шевароу и др. Штат Майсур является основным производителем кофе. Вместе со штатом Кург он дает 3/4 всей продукции индийского кофе.
Культуру кофейного дерева выращивают в Индии как на крупных плантациях, так и в мелких хозяйствах. Плантации кофе располагаются по горным склонам на высоте от 600 до 1800 метров над уровнем моря.
В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру свои отпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по названию штата, вырастившего кофе, например майсур, Мадрас, кург, нильгирис. В зависимости от способа обработки индийский кофе делится на два класса (типа): I класс — кофе, обработанный сухим способом; II класс — кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется на крупных плантациях.
Кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: плантейшн А, плантейшн В и плантейшн Р. В. и другие более низкие.
В сравнительно меньших количествах культивируют кофе вида робуста. Но с каждым годом увеличиваются плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе.
В СССР из Индии ввозят в основном кофе плантейшн А и В. Семена кофе сорта плантейшн сине-зеленого цвета с матовой поверхностью, одинаковые по величине, форме и окраске. Зерна хорошо обработаны, не содержат черных зерен и привлекают внимание своим красивым внешним видом. Размеры зерен: для сорта А не менее 90 процентов зерен должно задерживаться на сите с круглыми отверстиями диаметром 6,65 миллиметров; для сорта В не менее 70 процентов зерен должно задерживаться на сите с отверстиями диаметром 6,0 миллиметров. Зерна хорошо обжариваются. При обжарке значительно увеличиваются в объеме, бороздка остается светлой. Напиток хорошего качества с выраженным ароматом, большой экстрактивностью и характерным кисловатым вкусом. Многие знатоки относят индийский кофе к экстра-классу, а сорт майсур сравнивают с лучшим в мире колумбийским кофе мильдс.
Нашей промышленностью индийский кофе плантейшн используется для выработки жареного натурального кофе высшего сорта, а также для облагораживания смесей.
Кофе Эфиопии
Провинция Каффа — родина кофе, она же является и основным кофепроизводящим районом Эфиопии. На ее долю приходится 40 процентов экспорта кофе. В городе Джимма — центре провинции — сосредоточены все фабрики, занятые очисткой и сортировкой доставленных с гор высушенных зерен кофе.
За экспортируемым из Джимма кофе укоренилось название «джимма». Кофе джимма по качеству несколько хуже прославленного эфиопского кофе харрар лонгберри (Харрари — город Эфиопии).
Экспортное значение для страны имеют сорта кофе: харрар, сидамо и джимма. Более низкие по качеству виды дикорастущего кофе вывозят из Эфиопии под общим названием «абиссинский кофе».
Экспортный кофе подразделяют по качеству на сорта 1, 2, 3, 4, 5 и более низкий товарный, называемый «неочищенный кофе». Советский Союз закупает преимущественно харрар-1 — кофе сухой обработки и ручной сортировки, имеющий красивое продолговатое зерно от сине-зеленого до желтоватого цвета. Напиток, приготовленный из правильно обжаренных зерен кофе харрар, отличается превосходным мягким вкусом, интенсивно окрашен, ароматичен и обладает большой экстрактивностью.
Кофе харрар относится к мировому экстра-классу. Стремясь подчеркнуть его высокие вкусовые качества, ему часто добавляют приставку «мокко» и именуют «мокко-харрар». Этот кофе чаще всего подмешивают к более низкокачественным сортам.
Кофе демократической республики Вьетнам
В стране культивируют следующие три ботанических вида кофе: арабика, эксцельсия и робуста.
Экспортируемый вьетнамский кофе арабика представляет собой смесь нескольких ботанических сортов. По величине зерна и качественному состоянию он разбивается на пять товарных сортов: A-I, А-II и т. д.
Кофе вида эксцельсия представлен сортом шари. На внешний рынок шари поступает двух сортов: первый и второй.
Вьетнамский кофе арабика обладает высокими вкусовыми качествами и вполне пригоден для выработки натурального кофе.
Зерно кофе шари светло-коричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный, экстрактивность удовлетворительная.
В нашей стране кофе шари как самостоятельный не выпускается. Его используют в смеси с другими сортами кофе.
Кофе Гвинеи
Республика культивирует в основном кофе вида робуста и в небольших количествах кофе арабика.
Гвинея — родина кофе вида робуста. Здесь кофейные деревья и сейчас встречаются в большом количестве в диком виде в джунглях.
На экспорт Гвинея поставляет смесь культурных сортов кофе вида робуста: гамэ, кисеи и инеак, — импортируемых ею с Берега Слоновой Кости. Гвинея, долго находившаяся под владычеством Франции, унаследовала от нее правила классификации и маркировки кофе. В соответствии с этими правилами гвинейский кофе робуста разделен по качеству на 7 сортов: граже шуа (только для арабики), экстра прима, прима, супериор, куран, лимит и су-лимит (обломки). Кофе сортов граже шуа, экстра прима и прима калибруют еще и по размеру зерен на крупное и средней величины зерно. Размер зерен в миллиметрах: длина 6—8, ширина 6—7.
В Гвинее обычно практикуется сухой метод обработки. Это придает зернам кофе характерный зеленоватосерый цвет с оттенком бронзового загара.
Кофе дает очень крепкий напиток, но с невыраженным терпким и слегка кисловатым вкусом. Аромат также выражен слабо.
Советский Союз импортирует из Гвинеи кофе робуста сорта прима.
Кофе Йемена
Йеменский кофе — один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непревзойденный кофе — мокко. Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко — подделка. Сейчас мокко на мировом рынке не встречается. Его производят в очень небольших количествах.
Йемен экспортирует другие ботанические сорта кофе высокого качества: матари, хэйми, яффей, шарки, бурай и др.
Йемен вывозит кофе через порт Ходейда. Кофе, вывозимый через этот порт, известен в торговле как сорт ходейда. Он представляет собой рыночную смесь лучших типов йеменского кофе.
Кофе ходейда подразделяют на товарные сорта: экстра-1, 1-А, 2, 3. Основным показателем, по которому классифицируют кофе по сортам, является наличие в кофе дефектных зерен и минеральной примеси.
Зерно мелкое, оливково-зеленоватого цвета с характерным для сухого метода обработки блеском. Напиток обладает большой экстрактивностью, ароматичный, с приятным винным запахом и выраженной кислотностью. Обжаривается кофе неравномерно, зерно после обжарки матовое.
Советский Союз ввозит кофе ходей да 1 и 1-А. Применяют его для выработки натурального кофе высшего сорта и для подмешивания к другим сортам с целью их облагораживания.
Кофе Индонезии
Вначале в Индонезии культивировали кофе арабика, но вскоре культура аравийского кофе пришла в упадок вследствие поражения листьев ржавчинным грибком. Тогда голландцы попытались разводить либерийский кофе. Однако это не дало ожидаемых результатов. Трудности удалось преодолеть путем разведения устойчивого к заболеванию кофе робуста. Сейчас кофе этого вида занимает более 90% всех насаждений кофе.
Заботливый уход, своевременный выборочный съем и мокрый способ обработки с последующей калибровкой дают возможность получить кофе хорошего экспортного качества, известный на мировом рынке под маркой WIB. Его подразделяют на товарные сорта — типы 1,2,3 и т. д.
Родина индонезийского кофе робуста — Конго (Киншаса), но выращенный на глинистых почвах недавнего вулканического происхождения, он резко отличается от своего африканского прародителя по форме, размеру, цвету и вкусу.
Индонезийский кофе робуста серо-зеленый с матовой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеобразной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выделяют его среди других видов кофе, что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одному внешнему виду.
В нашу страну из Индонезии поступает только кофе робуста марки WIB сорт 1. Этот кофе среднехорошего качества, используется в смеси с другими сортами и реже как самостоятельный.