Факультет

Студентам

Посетителям

Варка крови животных и прессование коагулята

При нагревании крови до 80° белковые вещества, содержащиеся в крови, свертываются и переходят в нерастворимое состояние.

Первая стадия этого процесса — собственно денатурация белков — обусловливается взаимодействием воды и белков при высокой температуре, в результате которого белковые вещества теряют гидрофильные свойства. При денатурации белки меняют свою структуру и свойства, а частицы теряют свою гидратную оболочку. В связи с наличием в растворах белков крови электролитов наступает вторая стадия процесса — коагуляция неустойчивых денатурированных частиц и их агрегация.

Кровь и фибрин варят в деревянных или железных чанах, нагревая до 1 часа острым паром при 80°. Выделившуюся после отстаивания воду в количестве 10—15% спускают в канализацию, а коагулят высушивают.

Для ускорения процесса высушивания коагулят прессуют на ручных винтовых прессах. Взамен ручных прессов можно применять винтовые прессы малой мощности, в частности пресс от линии «Титан».

Н. Г. Гурари рекомендует применять винтовой пресс, изготовленный из волчка диаметром 120 мм.

Шнек волчка заменяется удлиненным конусным шнеком с постепенно уменьшающимся шагом. Вместо решетки и ножей в горловину волчка вставляется резьбовая втулка, на которую навинчивается гайка с кольцевым вырезом. В вырез вставляются концы продольных пластин, составляющих зеерную поверхность конуса, охватывающего шнек. Щели между пластинами равны 0,2 мм. Наружный кожух навинчивается на гайку.

Выделяющуюся во время прессования прозрачную, окрашенную слегка в розовый цвет жидкость (в основном вода) сливают в канализацию. Прессованный коагулят имеет плотную структуру и содержит 50—60% влаги. Такой коагулят направляют на сушку.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959