По данным Подсевалова, температура в зоне горения древесины при получении коптильного дыма, обладающего хорошими технологическими свойствами, должна быть близкой к температуре воспламенения дерева, т. е. составлять 220—350°.
Это было подтверждено польскими исследователями. При температуре 400° и выше появляются отчетливо выраженные языки пламени, свидетельствующие о том, что часть древесины сгорает полностью (до углекислого газа и воды).
Температура горения, длина пламени, а, следовательно, та или иная степень полноты сгорания древесины зависят от плотности укладки топлива. При использовании опилок нежелательное повышение температуры в зоне сгорания может быть в том случае, когда опилки лежат слишком рыхлым слоем.
Установлено, что равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и стружки. При использовании очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных. Дым, образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов и более насыщен углекислым газом, Кроме того, ухудшаются и технологические свойства его: появляется неприятный привкус, напоминающий запах гари.
Содержание в дыме органических соединений (смолистых веществ, летучих с паром соединений — альдегидов, кетонов, фенолов и т. д.), могущих принимать участие в копчении, составляет около 20% к сухому весу древесины. Косвенным показателем насыщенности коптильного дыма органическими соединениями может служить содержание и соотношение углекислого газа и окиси углерода.
Количество СО2, а следовательно, и количество полностью окисленных составных органических частей коптильного дыма возрастает при горячем копчении, при котором часть древесины используется как источник тепла, Земба полагает, что некоторое количество первичных органических соединений не участвует в копчении в связи с тем, что из них в зоне пламени образуются вещества, нерастворимые в эфире. Это подтверждается данными о газовом составе коптильного дыма до и после прохождения зоны пламени.
Газовый состав коптильного дыма
Окисление СО в СО2 косвенно свидетельствует о значительных потерях составных органических компонентов коптильного дыма в зоне пламени.
Следовательно, при горячем копчении нецелесообразно использовать в качестве источника тепла дрова.
Чехословацкие исследователи установили, как влияет температура горения на химический состав дыма, полученного из древесины различных пород путем электроподогрева при колебании температуры ±20°.
Считая, что главными коптильными компонентами являются соединения, растворимые в воде, они анализировали водные конденсаты дыма. Для этого дым от 100 г опилок пропускала через систему склянок с 1000 мл воды.
Дым, полученный при 300°, содержит больше фенолов, кислот, формальдегидов, фурфурола и диацетила и поэтому, по мнению исследователей, является более ценным для копчения, чем дым, образующийся при 400°. При превышении температуры с 300 до 400° в большинстве случаев увеличивается содержание карбонильных соединений.
Изменение состава дыма с повышением температуры горения древесины объясняется ускорением нежелательных реакций (окисления, полимеризации, образования ацетона). Авторы делают вывод, что оптимальная температура сжигания составляет 300°, а практически — 280—350°.