Факультет

Студентам

Посетителям

Строение риса и свойства зерновки

Плод риса — зерновка продолговато-округлой формы. Ее цветковые пленки не удаляются при обмолоте. Пленчатость риса 10-35%. В отличие от других злаков у риса нет продольной бороздки.

Плодовая оболочка риса, очень тонкая и нежная, иногда содержит красный пигмент. Голая зерновка обычно белого цвета, реже — красного или даже коричневого. Окраска цветковых пленок может быть и двухцветной, а остей — отличной от чешуй.

Алейроновый слой зерновки риса состоит из двух слоев клеток, а на спинке зерновки — даже из четырех слоев. Эндосперм, главным образом, стекловидный. Встречаются и частично стекловидные, и мучнистые формы риса. Центральная часть эндосперма в основном мучнистая. На одной метелке у риса могут сформироваться как мучнистые, так и стекловидные зерна. Верхняя часть метелки содержит, как правило, большое число стекловидных зерен. С повышением стекловидности риса увеличивается выход крупы высоких сортов.

Встречается также разновидность риса, у которой эндосперм имеет стеариноподобную консистенцию. Из такого риса нельзя вырабатывать крупу. При варке он образует клейкую массу. Эндосперм клейкого риса состоит не из крахмала, а из декстринов и мальтозы.

Масса 1000 зерен риса изменяется от 16 до 20 г. Следует отметить много (65-80%) крахмала и мало (7-7,5%) белка. Причем белки риса обладают низкой биологической ценностью. Содержание жира составляет около 2%, Сахаров — около 3,0%, клетчатки — 9%, зады — 4,5%. Крахмал риса клейстеризуется и хорошо усваивается человеком, поэтому крупа из риса является ценным продуктом питания.

В партиях риса встречаются трещиноватые и с пожелтевшим эндоспермом зерна, краснозерные формы, недозрелые и глютинозные зерна. Появление трещиноватых зерен риса связано с разной влажностью поверхности и внутренней части зерновки, которая может возникать, например, при сушке риса. Трещиноватость снижает выход целой крупы. Рис с красными семенными оболочками ухудшает качество готовой продукции. Глютинозные зерна характерны для клейкого риса. Зерна с желтым ядром ухудшают вкус и внешний вид рисовой каши. Пожелтение обычно связано с нарушением условий хранения риса, с самосогреванием, либо с неправильной сушкой зерна. Недозрелые зерна риса подразделяются на меловые, которые легко раздавливаются при надавливании, и на зерна с зеленоватой окраской. И те и другие зерна риса снижают выход крупы. Недозрелые зерна имеют мучнистый либо частично стекловидный эндосперм.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: