Различие морфологических признаков овса, и прежде всего, строение его зерновки, легли в основу товарной классификации овса. Практически все сорта овса — пленчатые. По характеру зерна (ложного плода) овса различают его следующие типы:
1. Московский (шведский) — зерно крупное, короткое, широкое. Обычно белого цвета, редко желтого.
2. Харьковский (лейтевицкий) — зерно хуже, чем шведский тип, желтого цвета. Зерновка заполняет цветковые пленки на 2/3 их длины.
3. Шатиловский — зерно короткое и крупное, грушевидной формы.
4. Длиннопленчатый — зерно удлиненной формы. Цветковые чешуи по длине на концах остаются пустыми. Цвет зерна обычно белый, иногда желтый.
5. Игольчатый тип — зерно узкой формы, тонкое, белого или желтого цвета. Зерновка заполняет цветковые пленки лишь наполовину их длины.
Овес относится к пленчатым культурам. Пленчатость изменяется от 17 до 50%, величина зависит от сорта, разновидности овса и условий произрастания. Например, плохая погода во время цветения приводит к развитию только одного зерна из двух цветков. Зерно покрыто пленками, как своими собственными, так и неразвившегося зерна. Даже в пределах одного сорта колебания достигают 6%. Пленчатость зависит и от числа зерен в колоске, их положения в нем.
На форму и крупность зерна овса также влияют сорт, число зерновок и их положение в колоске. Так, наружное зерно колоска крупнее и более удлиненной формы, а также имеет большую пленчатость. Внутреннее зерно мелкое, по форме округлое, с меньшей пленчатостью. Для однозерного овса характерна большая однородность зерна по форме и размерам.
Внутри пленок находится «ядро», покрытое короткими волосками. Плодовые и семенные оболочки тонкие и нежные, что связано с наличием грубых цветковых пленок. На долю оболочек приходится около 3%. Цвет «ядра» обычно белый.
Зародыш занимает около 4% массы зерна, что больше, чем у пшеницы, ржи и ячменя. Алейроновый слой менее развит и составляет около 6%. Значительно меньше и эндосперма (55%).
Длина зерновки овса составляет от 8,0 до 16,0 мм, ширина — от 1,5 до 4,0 мм, толщина — от 3,2 до 3,8 мм. Масса 1000 зерен — в пределах от 16 до 35 г. Зерновка удлиненно-цилиндрической формы, на брюшной ее стороне находится продольная глубокая бороздка.
Натура зерна овса ниже, чем пшеницы, ржи и ячменя. Обычно это является результатом особенностей формы зерновки овса, а также наличия воздушных пространств между плодовой оболочкой и цветковыми пленками.
Отличительной особенностью химического состава зерна овса является повышенное (иногда до 11%) содержание жира, что приводит к увеличению питательности овса. Белки овса ценнее, чем у пшеницы, так как содержат гораздо больше незаменимых аминокислот. Химический состав зерновки овса с пленками в среднем: 12-14% белка, 6-8% жира, 3-5% золы, 35-45% крахмала, 11-13% клетчатки. В случае удаления цветковых пленок резко уменьшается процент клетчатки и возрастает количество белка, крахмала и жира.