Факультет

Студентам

Посетителям

Амилазы

Ферменты, катализирующие гидролиз полисахаридов, можно условно разделить на эндоферменты, действующие на связи в пределах молекулярной структуры макромолекулы, и экзоферменты, которые действуют на концах (или вблизи них) основных или боковых цепей. Примером эндоферментов могут служить эндо-бета-глюканаза, полигалактуроназа и альфа-амилаза; примером экзоферментов — 1,4-амилоглюкозидаза и бета-амилаза.

Ферменты, гидролизующие смешанные полисахариды (цитолитические ферменты, гумазы), были изучены на непроросшем и проросшем ячмене; при исследовании же ферментов пшеницы внимание было сосредоточено почти исключительно на альфа — и бета-амилазах, которые гидролизуют составные части крахмала, амилозу и амилопектин. Наши сведения о карбогидразах пшеницы с достаточной полнотой были изложены в 1946 г.

Настоящая глава в основном касается литературных данных, опубликованных позднее.

В кристаллическом виде альфа — и бета-амилазы были выделены после 1946 г. В 1949 г. Швиммер и Боллс описали метод выделения и кристаллизации альфа-амилазы из проросшего ячменя. Как установлено, альфа-амилаза из пшеницы или ячменя не действует на неповрежденные зерна крахмала. Поврежденные зерна крахмала она гидролизует с небольшой скоростью, а клейстеризованный крахмал — со значительной скоростью. По-видимому, альфа-амилаза гидролизует 1,4-альфа-глюкозидную связь в случайных точках молекулы крахмала. Уменьшение вязкости крахмального клейстера можно заметить даже раньше, чем удается с помощью химических методов установить присутствие восстанавливающих групп. Продолжительный гидролиз приводит к образованию глюкозы, мальтозы и низкомолекулярных полисахаридов как из амилазы, так и из амилопектина. Бета-амилаза была получена в кристаллическом виде из ячменного солода Фишером с сотр. в 1950 г., а из пшеницы — в 1953 г. В таблице 75 представлено сравнение активности различных кристаллических препаратов между собой и с активностью препарата из батата.

Подобно бета-амилазе из солода фермент из пшеницы не требует ионов кальция или хлора и необратимо инактивируется ионами меди и ртути. Бета-амилаза отщепляет бета-мальтозу от невосстанавливающего конца цепочки крахмала. Ее действие на амилозу приводит к полному гидролизу последней до мальтозы. При действии бета-амилазы на амилопектин образуется мальтоза и около 40% декстрина, который называют по-разному: бета-декстрином, предельным декстрином или эритродекстрином. Полагают, что действие бета-амилазы резко приостанавливается, когда у мест ветвления, молекулы амилопектина, содержащих 1,6-альфа-глюкозидные связи остается всего несколько молекул глюкозы. Присутствие альфа-амилазы усиливает действие бета-амилазы, поставляя субстрат для действия экзофермента.

По функциональному признаку методы анализа пшеничных амилаз можно разделить на методы определения ферментативной активности с использованием известных субстратов и автолитические методы анализа амилаз в присутствии углеводов пшеницы в условиях практического их использования. Такое разделение не является совершенно безусловным, но может иметь значение для наших представлений об аналитических методах.

Примером первого типа служит определение альфа-амилазы с помощью вискозиметрии с клейстеризованной амилозой или гидроксиэтилированным крахмалом при оптимальных значениях рН и температуры.

В этом случае единственным лимитирующим фактором является концентрация фермента и зависимость между активностью и концентрацией фермента имеет почти линейный характер. Примером методов второго, автолитического типа является определение так называемого мальтозного числа пшеничной муки. В условиях проведения анализа этого типа лимитирующими факторами являются концентрация фермента, концентрация субстрата или атакуемость субстрата, и выделить отдельно тот или иной фактор не удается. Методы такого рода получили название автолитических потому, что фермент действует на тот субстрат, с которым он встречается в природных условиях.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: