Факультет

Студентам

Посетителям

Соление огурцов

Для засолки отбирают огурцы, имеющие зеленую кожицу различных оттенков.

Мякоть огурцов должна быть упругой и плотной, семенная камера — небольшой, семена — недоразвитыми. Перезрелые (пожелтевшие) огурцы в переработку не допускаются. Хорошее качество продукции дают огурцы сортов Нежинские, Вязниковские, Берлизовские, Должик.

Большое влияние на качество продукции оказывают размеры и сахаристость сырья. В мелких огурцах процентное содержание сахаров больше, а количество клетчатки меньше, чем в крупных огурцах, поэтому мелкие плоды дают продукт более высокого качества. Кроме того, убыль в массе при хранении мелких соленых огурцов ниже, чем при хранении крупных огурцов.

Огурцы, используемые для засолки, должны содержать не менее 2% сахара. Сахар является исходным материалом для образования молочной кислоты. В связи с этим при недостатке сахара продукт получается низкого качества и нестойкий при хранении.

Для того чтобы обеспечить хорошее качество готовой продукции, огурцы перерабатывают в течение суток с момента их Поступления на завод. Хранят сырье о ящиках в прохладных, хорошо вентилируемых складах.

Поступившие в переработку огурцы сортируют по качеству и размерам, используя тросовый калиброватель.

Рассортированные огурцы моют в вентиляторной моечной машине, а затем солят.

Посол огурцов производят преимущественно в бочках, которые предварительно обрабатывают так же, как для квашения капусты. Перед использованием бочки желательно парафинировать.

Для засолки огурцов применяют бочки емкостью 50—150 л. С увеличением размеров тары возрастает давление, которое испытывают уложенные в эту тару огурцы. Повышенное давление неблагоприятно сказывается на консистенции огурцов, а также ведет к уменьшению их объема и массы. Особенно сильно эти изменения влияют на крупные экземпляры.

Посол огурцов в бочках, а также в стеклянных бутылях, хотя и обеспечивает высокое качество продукции, но из-за трудоемкости препятствует значительному расширению объема производства. Поэтому заслуживает внимания засол и хранение огурцов в контейнерах по 200—300 кг в резервуарах большой емкости — цементных ямах, деревянных дошниках.

Посол огурцов в бочках производят следующим образом. Подготовленные огурцы укладывают вместе с пряностями в бочки. Бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом.,

В качестве обязательных пряностей применяют укроп, корень хрена, горький стручковый перец (свежий или сушеный), а также чеснок. Эти вещества придают огурцам определенную вкусовую гамму, а кроме того, обогащают продукт витамином С. Чеснок, помимо этого, отличается бактерицидными свойствами. В состав пряностей иногда включают также дубовые, черносмородиновые или вишневые листья, эстрагон, листья петрушки и сельдерея, а также смесь майорана, чабера, базилика, кориандра и других пряных растений. Общее количество пряностей на 100 кг огурцов — от 4 до 7 кг.

Концентрация раствора поваренной соли, которым заливают огурцы при посоле, составляет от 6 до 9%. Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.

Соотношение огурцов и рассола, а, следовательно, и содержание поваренной соли в готовом продукте зависит от плотности укладки огурцов в бочки. Так как разница в массе огурцов при разных способах заполнения бочек может доходить до 15%, следует обеспечить аккуратную укладку сырья или утрамбовывать огурцы в процессе наполнения бочек.

Происходящие при солении огурцов процессы молочнокислого брожения, как и при квашении капусты, можно разделить на три стадии.

Первая стадия характеризуется проникновением соли в растительную ткань. Одновременно вещества, растворенные в клеточном соке огурцов, переходят в рассол. Благодаря этому в рассоле накапливаются сахара и создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых микроорганизмов — В. ciicumeris fermcntati, В. lactis acidi и пр. Одновременно действуют дрожжи, обусловливающие некоторое накопление спирта. Вместе с тем может начать развиваться и нежелательная микрофлора — гнилостные и маслянокислые бактерии и пр.

Для того чтобы стимулировать быстрое развитие молочнокислых бактерий и подавить деятельность посторонней микрофлоры, бочки с огурцами после добавления рассола выдерживают 1—2 дня при сравнительно высокой температуре (15—20° С). За этот период проверяют также качество бочек и в случае надобности устраняют течь и доливают рассол.

Во второй стадии активно проходит молочнокислое и отчасти спиртовое брожение. Продукция высокого качества получается в том случае, когда молочнокислое брожение протекает медленно. Поэтому после того как концентрация молочной кислоты в продукте достигла 0,3—0,4%, бочки с огурцами направляют на дображивание в ледники или подвалы. Процесс брожения в зависимости от температуры длится от 1 до 2 месяцев.

Третья стадия наступает, когда весь сахар огурцов сброжен и дальнейшее накопление молочной кислота происходить не может. Готовая продукция содержит от 3 до 5% поваренной соли при содержании рассола 35—45 и не более 47%. Количество молочной кислоты колеблется в пределах 0,6—1,4%.

В дошники огурцы и пряности загружают в контейнерах и подают рассол. Через 2—3 дня, когда концентрация молочной кислоты достигнет 0,5%, рассол охлаждают до 0° С. Для этого его отсасывают насосом из нижних слоев дошника, прогоняют через холодильную установку и возвращают в дошник, распыливая сверху.

Для того чтобы продукция не портилась, ее следует хранить при низких температурах (от —1 до + 1°С). Для успешного хранения важно, чтобы огурцы были покрыты рассолом. Хранить соленые огурцы можно в ледниках, ледяных бунтах, траншеях со льдом, в подвалах и в водоемах.

Водоемы пригодны с чистой проточной водой и песчаным дном, имеющие глубину не менее 2 м. Бочки с продукцией загружают в водоемы в клетках или паках. Иногда отдельные участки водоема ограждают сваями и укладывают бочки рядами в несколько ярусов.

В водоемах можно провести и процесс ферментации при температуре воды 17—18° С. Продукцию хранят в водоемах до весеннего таяния льда и паводка.

К основным дефектам, иногда наблюдающимся в готовой продукции, относятся: потемнение огурцов, появление раздутых, полых экземпляров с размягченной, дряблой мякотью, сморщивание огурцов, появление неприятного запаха и привкуса.

Потемнение огурцов может быть вызвано действием посторонней микрофлоры. В частности, это явление обусловливается развитием В. nigrificans, являющейся одной из разновидностей картофельной палочки. Потемнение иногда вызывается химическим взаимодействием дубильных веществ, перешедших из тары, с железом, содержащимся в воде или поваренной соли, примененной для изготовления рассола.

Появление раздутых, полых огурцов связано с деятельностью газообразующих микроорганизмов (Aerobacter, дрожжи). Их развитие наблюдается при слишком интенсивном брожении и при пониженной концентрации рассола. В этом случае выделяющиеся газы вызывают вздутие, особенно заметное в огурцах с тонкой кожицей.

Для борьбы с образованием пустот в огурцах в рассол, которым их заливают, можно добавить сорбиновую кислоту в количестве 0,01—0,1%. В таких концентрациях сорбиновая кислота подавляет развитие дрожжей, но не оказывает заметного влияния на деятельность L. plantarum, L. brevis и других молочнокислых бактерий. Вместо сорбиновой кислоты может быть применен также бензойнокислый натрий. Во избежание появления полых огурцов перед посолом их иногда накалывают.

Сморщивание огурцов связано с применением очень высоких концентраций растворов поваренной соли, вызывающих быстрый плазмолиз растительных клеток.

Размягчение соленых огурцов при хранении связано с деятельностью пектолитических ферментов, которые переводят протопектин в пектиновую кислоту. Эти ферменты могут быть внесены в продукт плесневыми грибами. Для борьбы с деятельностью ферментов и размягчением огурцов можно в процессе брожения слить рассол и заменить его свежим или слитым рассолом, подвергнутым кипячению и охлаждению.

Размягчение огурцов может быть также вызвано использованием для посола тары большой емкости. В этом случае огурцы, особенно находящиеся в нижних слоях, испытывают значительное давление и деформируются.

Нежелательное изменение вкусовых качеств соленых огурцов связано с действием посторонней микрофлоры. Плесневые грибы, дрожжи Mycoderma, Debaryomyces, Hanzenula, Pichia и другие понижают кислотность продукта, что отрицательно сказывается на его вкусе.

На поверхности рассола, которым залиты огурцы, иногда появляется пленка. Эта пленка образована дрожжами, но может содержать и плесени. Развивающиеся в пленке микроорганизмы придают огурцам специфический неприятный запах, поэтому пленку необходимо своевременно удалять.

Иногда рассол, которым залиты огурцы, становится слизистым. Это явление вызывается посторонней микрофлорой, хорошо развивающейся при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре.

Соленые огурцы выпускаются также в стеклянных банках или бутылях. Огурцы отделяют от рассола, калибруют на пять сортов по размеру, инспектируют, моют, накалывают и расфасовывают в тару.

Слитый рассол фильтруют, освобождая от взвешенных частиц — кусочков тканей огурцов и пряностей, выпавшего осадка белковых и пектиновых веществ, а также от содержащихся в рассоле отмерших микроорганизмов, а затем нагревают.

Огурцы плотно укладывают в тару, добавляют пряности (соленые — укроп, эстрагон, листья хрена, перец стручковый, а также свежий чеснок) и заливают рассолом, закатывают, стерилизуют при 100° С и охлаждают.

Если огурцы расфасованы до того, как процесс ферментации закончился, и не подвергались стерилизации, то брожение продолжается и после расфасовки продукта в банки. В процессе брожения не исключено газообразование, в результате которого крышки банок могут быть сорваны. Во избежание нарушения герметичности тары ее следует укупоривать крышками системы Г. Е. Молдавского, отличающимися от обычных крышек СКО тем, что имеют тонкие прорезы в тех местах, где резинка примыкает к крышке. При повышенном давлении в банке газы свободно выходят через прорезы. После того как давление в банке упало, резинка закрывает отверстие, не допуская подсоса атмосферного воздуха внутрь тары. Таким образом, эти крышки служат клапанами, обеспечивая одностороннюю герметичность.

После расфасовки огурцы должны быть выдержаны для созревания в течение 5—10 суток. За этот период происходит диффузия, в результате которой выравнивается концентрация соли и молочной кислоты в рассоле и огурцах. Кроме того, огурцы при выдержке обогащаются эфирными маслами добавленных пряностей. С повышением температуры хранения длительность процесса созревания уменьшается.

Соленые огурцы в герметической таре можно хранить до полугола при температуре 0—2° С или до 1 месяца при комнатной температуре.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: