Факультет

Студентам

Посетителям

Содержание эфирных масел в плодах и овощах

Эфирные масла характеризуются сильным ароматом. Они содержатся в различных видах плодов и овощей, концентрируясь главным образом в кожице.

Очень богаты ароматическими веществами пряные овощи: петрушка, сельдерей, укроп, эстрагон, базилик, кориандр, майоран. Они содержат от 0,05 до 0,5%, а в отдельных случаях до 1 % эфирных масел. Обилием эфирных масел отличаются цитрусовые плоды. Так, в кожице мандаринов содержится от 1,8 до 2,5% эфирного масла. Количество ароматических веществ в чесноке составляет около 0,01%, в луке — до 0,05%. У большинства плодов и овощей содержание эфирных масел не превышает 0,001%. Однако даже в таких дозах они оказывают существенное влияние на вкусовые качества сырья.

Благодаря ароматическим свойствам эфирные масла придают сырью определенный вкус, а также содействуют выделению в организме пищеварительных соков и повышают усвояемость пищевых продуктов.

Эфирные масла являются летучими веществами и при кипячении могут быть в той или иной степени потеряны.

Низкие температуры могут вызвать изменение состава эфирных масел, поэтому яблоки в результате длительного хранения при 0°С несколько теряют характерный для данного сорта аромат.

В воде большинство эфирных масел нерастворимо, но растворяется в различных органических растворителях.

Некоторые эфирные масла обладают антибиотическими свойствами, имея избирательную способность.

Эфирные масла разных видов сырья различны по составу и свойствам. Они представляют собой смеси различных ароматических альдегидов (бензойный, коричный и др.), кетонов, спиртов, сложных эфиров и других соединений. В состав многих эфирных масел входят терпены и образованные ими альдегиды и кетоны.

Эфирные масла семечковых плодов содержат уксусный альдегид. Аромат яблок обусловлен наличием сложных эфиров амилового спирта и кислот: муравьиной, уксусной, капроновой, каприловой.

В айве находятся сложные эфиры, образованные энантовой и пелларгоновой кислотами и этиловым спиртом. В персиках сложные эфиры включают муравьиную, уксусную, валериановую, каприловую кислоты и одноатомный спирт линалоол, который является производным терпена. Этот спирт входит также в состав эфирных масел некоторых цитрусовых плодов (апельсины) и пряных овощей (базилик, кориандр).

Эфирные масла цитрусовых, а также укропа и сельдерея богаты d-лимоненом, который является моноциклическим терпеном.

Эфирные масла растительного сырья содержат также производные терпенов: цитраль (цитрусовые плоды), карвон (петрушка), пинен (петрушка, кориандр), метилхавикол или эстрагол (петрушка, базилик) и др. В эфирном масле лука и чеснока содержатся сернистые соединения — C6H12S2, а в чесноке, кроме того, С6Н10S2, С6Н10S3 и др. В эфирном масле петрушки имеется фенольный эфир — апиоль.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: