Из грибов можно приготовить много разнообразных, питательных, вкусных и дешевых кушаний.
Некоторые виды грибов (сыроежки, белянки, волнушки, грузди, рыжики) употребляют в пищу в свежем виде. Перед приготовлением пищи эти грибы нужно предварительно обработать: тщательно очистить от сора и земли, промыть в холодной воде, а горьковатые (белянки, волнушки, рыжики, грузди) на несколько часов замочить тоже в холодной воде. Затем грибы необходимо хорошо обварить кипятком, а лучше — проварить несколько минут в соленой воде или вымочить в уксусе, и только после этого из них можно готовить пищу. Такая тщательная предварительная обработка необходима для предохранения людей от возможных отравлений грибами и желудочно-кишечных заболеваний.
Старые, переросшие грибы, а также и молодые, но собранные задолго до приготовления их в пищу, становятся дряхлыми, мягкими, ослизлыми и начинают издавать запах гнилого мяса. Такие грибы для употребления в пищу не годятся, они вызывают желудочные заболевания. Собранные грибы сохраняются свежими не более суток и то не иначе, как на льду, в погребе. Если же придется хранить грибы свежими дольше суток, то их следует очистить от сора, отобрать, хорошо промыть в холодной воде, выложить на решето, обдать кипятком, уложить рядами, посыпать солью и держать на льду. При таком хранении они не портятся в течение 6—8 суток.
Сушеные грибы употребляют на приготовление супов или на пироги. Перед приготовлением пищи сушеные грибы надо также обязательно проварить в слегка подсоленой воде или размочить в чистой воде комнатной температуры. На размочку требуется примерно 36 часов. Можно размачивать и в холодном молоке. От этого грибы будут более вкусными.
Вымоченные грибы нужно, мелко изрубить с добавлением лука и других овощей, заправить мукой или крупой и употреблять на приготовление грибного супа или на заправку картофельного или овсяного супов. Перед едой суп сдабривают сливками или маслом.
Из проваренных сушеных грибов с добавлением риса и муки, поджаренных на масле, делают вкусные пироги. Можно приготовить и холодные кушанья: винегрет, окрошку, соус. Для этого грибы мелко рубят и приправляют луком, перцем, вареной картошкой, морковью, свеклой, капустой, томатами, огурцами и свежим тертым хреном. Для окрошки приготовленную массу разбавляют квасом и сдабривают сливками. Для винегрета делают подливку из сметаны, уксуса и горчицы, а сдабривают ломтиками яиц, сваренных вкрутую.
Соленые грибы большей частью употребляют в пищу в качестве закусок. Кроме того, из них стряпают пироги, варяг грибовницы и супы, приготовляют холодные кушанья. Все эти кушанья получаются вкусными и питательными. Если из соленых грибов желают приготовить суп, сделать жареное, как из свежих грибов, то предварительно их промывают в нескольких водах или проваривают в чистой воде или в молоке. При этом варят их, пока не исчезнет соленость. После такой подготовки грибы получаются похожими на свежие.
Маринованные грибы, как и соленые, в большинстве случаев употребляют в качестве холодных закусок и приправ.
Если грибы хранились в маринаде уже продолжительное время и имеют резкий кислый вкус, то перед приготовлением кушаний такие грибы необходимо выложить на решето, чтобы вытек рассол, затем вымочить и выварить в воде до полного уничтожения кислого вкуса.
Консервированные грибы, поджаренные в масле, большей частью прямо употребляют в пищу или же из них приготовляют жаркое с яйцами. При этом масло и рассол из грибов тоже идут в кушанья.
Грибы, консервированные в воде, после отцеживания из них рассола иногда употребляют в качестве горячих и холодных закусок, но больше всего они идут на приготовление тех же кушаний, какие приготовляют из свежих грибов. Для этого не требуется даже промывания их водой. Отцеженный рассол употребляют для приготовления грибных подливок к мясным и рыбным блюдам. Но консервный рассол, будучи открытым, быстро портится; для предохранения от порчи его надо тотчас же прокипятить, слить в бутылки, крепко закупорить и хранить на льду.
Посуда для приготовления кушаний из грибов требуется обязательно глиняная или эмалированная; медную посуду можно употреблять только луженую. В чугунной и железной посуде грибы теряют вкус и чернеют.
Кушанья из грибов (вареные и жареные) следует употреблять только в свежем виде. Простояв суток двое, они становятся невкусными и вредными для здоровья.