Факультет

Студентам

Посетителям

Повреждение зерна

Повреждение пшеничных зерен может произойти в результате самых разнообразных причин: например в поле еще до уборки, во время уборки или при искусственной сушке зерна, а также при дальнейшем его хранении. В том случае, когда при осмотре устанавливается повреждение зерна и это повреждение по типу и своим размерам может повлиять на сохранность зерна или его мукомольные качества, такое повреждение должно учитываться при классификации пшеницы и оценке ее качества.

В доуборочный период может иметь место повреждение зерен пшеницы в результате особого заболевания, сопровождающегося увяданием и опадением листьев растения, парши, разных видов грибков и других причин, неблагоприятно отражающихся на качестве пшеницы. Если зерно убирают до достижения полной зрелости, оно может сморщиваться или в нем будут встречаться зеленые зерна, что при переработке влечет за собой снижение выходов муки и ухудшение ее качества.

Сырая погода в период, когда зерно уже созрело, но еще не убрано, может вызвать прорастание некоторой части зерен. Проросшая пшеница дает пониженный выход муки, причем выработанная из такой пшеницы мука имеет повышенную диастатическую активность. Очень незначительное количество проросшей пшеницы может быть даже полезным в том случае, когда мука предназначена для выпечки хлеба, поскольку наличие проросших зерен может придать муке нужную для хлебопечения диастатическую активность и этим самым избавить от необходимости внесения при размоле или выпечке определенных диастатических добавок. Однако излишняя диастатическая активность резко отрицательно отражается на хлебопекарных свойствах муки.

Сильный мороз в период, когда зерно находится в поле и еще не созрело, вызывает вздутие оболочек и зачастую обесцвечивание зерна. Морозобойная пшеница дает низкий выход муки и, возможно, ненормально высокую ее зольность. По данным Дубровской, белки пшеницы, поврежденной морозом в период, когда зерно еще совершенно не созрело, имеют низкий молекулярный вес и содержат меньше дикарбоновых аминокислот, чем белки нормальной пшеницы. Это явление обусловливается прекращением синтеза белков зерна.

Повреждение зерна может иметь место также при плохой отрегулированности молотильного агрегата, причем в процессе зерноочистки на мельнице поврежденные зерна, конечно, отходят, что неизбежно приводит к большим материальным убыткам.

Излишний нагрев зерна при искусственной сушке или его самосогревание при хранении может испортить качество клейковины пшеницы. Пшеницу, поврежденную излишним нагреванием, обычно можно узнать по обесцвеченности зерен, хотя не исключается возможность ухудшения качества клейковины и при таком повышении температуры, которое недостаточно, чтобы вызвать обесцвечивание зерна. При быстрой искусственной сушке в зерне образуются трещины, которые при дальнейшей механической обработке могут стать причиной боя зерна.

Повышение влажности зерна при хранении может способствовать развитию грибных заболеваний, что вызывает обесцвечивание или потемнение зародыша («больная» пшеница) или другие признаки плесневения, которые отрицательно влияют на хлебопекарные качества муки. Некоторые виды плесени придают пшенице затхлый запах. При повышенной влажности пшеницы часто слишком сильно развиваются дрожжи, а усиление брожения может вызвать запах прокисания. Затхлый и кислый запахи, если они резко выражены, переходят в муку и также в готовую продукцию.

Порча зерна происходит также при заражении его вредителями, и в этом случае снижается выход муки. При этом в муке можно обнаружить частицы насекомых и их экскременты.

Хлебные инспектора должны научиться распознавать разные типы зерна и уметь в каждом отдельном случае сделать заключение, в какой мере степень этой порчи соответствует допустимой имеющимися стандартами.

В большинстве случаев эти оценки довольно субъективны, и поэтому, чтобы обеспечить единое толкование стандартов, необходимо непосредственное наблюдение за работой инспекторов. Согласно официальным стандартам США на пшеницу, для каждого номера класса установлен максимальный предел содержания испорченных зерен, который включает в себя сумму поврежденных зерен всех видов, предусмотренных в стандарте. Особо выделена в составе этой категории зерен фракция зерен, поврежденных нагреванием, для которой установлены значительно более низкие пределы. Щуплое и битое зерно не относится к поврежденным зернам, однако и для этой фракции дефектных зерен установлены специальные нормы.

Поврежденные зерна при очистке удаляются с трудом и не полностью.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: