Копченые колбасы перед копчением, а вареные и полукопченые колбасы перед обжаркой подвергают осадке.
Осадка преследует цель уплотнения и созревания фарша, а также подсушки оболочки. Осадка вареных колбас длится 2 часа, полукопченых — 4 часа при температуре 2—4°, копченых — 5—7 суток при 0—2° и относительной влажности воздуха 85—90%.
При осадке вареных и полукопченых колбас стремятся к интенсивному отнятию влаги с поверхности, поэтому осадочные камеры для них оборудуют приборами воздушного охлаждения.
При длительной осадке копченых колбас интенсивное высушивание может привести к морщинистости оболочки и образованию корочки, которая будет препятствовать извлечению влаги из центральной части батона. Поэтому осадочные камеры для копченых колбас оборудуют обычно батареями охлаждения.
Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959