При организации заготовок и сборе плодов шиповника необходимо учитывать показатели качества плодов и, в частности, содержание в них витамина С, которое может колебаться в широких пределах — от 70—100 до 17 000—17 650 мг%.
При этом высокоактивные плоды шиповника по содержанию витамина С превосходят менее активные иногда в 100—150 и даже 200 раз. Шиповники, произрастающие в средней и северной полосе СССР, нередко значительно превосходят по содержанию витамина С шиповники юта (исключение составляют высокоактивные шиповники горных районов юга).
Интенсивность солнечного освещения имеет определенное значение в образовании и накоплении в плодах аскорбиновой кислоты.
В частях плода, освещенных солнечными лучами и имеющих интенсивно красную окраску, содержится большее количество витамина С по сравнению с затененной частью плода (зеленая окраска плода); отклонения в этом случае достигают до 2—2,5% на сухой вес плода.
Некоторые исследователи отмечают, что плоды веретенообразной формы, а также эллипсовидной (удлиненной) более богаты витамином С, чем плоды шаровидной формы.
Плоды шиповника следует собирать почти в полной стадии зрелости, не допуская их перезревания. В период полной зрелости в плодах образуется максимальное количество наиболее ценных органических и минеральных веществ. Однако в целях предохранения плодов от повреждений сбор их нередко проводят за несколько дней до полной зрелости, в этот период они приобретают соответствующую окраску, более тверды, транспортабельны и менее подвержены деформации. При перезревании плоды шиповника становятся крайне нежными и мягкими. В дальнейшем они частично теряют влагу и подсыхают. Незрелые, особенно зеленые плоды не рекомендуется собирать ввиду того, что они содержат не только меньшее количество витаминов, но и менее пригодны для дальнейшего хранения и последующего использования. Вид шиповника связан с витаминной активностью плодов, что также следует учитывать при организации их заготовок.
При заготовке плодов шиповника имеют значение и такие факторы, как размер, вес плода, содержание в плодах мякоти и семян (соотношение отдельных частей плодов, содержание волосков и т. п.).
Витаминная активность плодов шиповника различных видов, как указывалось, сильно варьирует. Исходя из этого, необходимо организовывать обор плодов шиповника только тех видов, которые достаточно богаты витамином С. Плоды, окрашенные в темнобурый, темный, черный цвет, у которых листочки чашечки опадают или отогнуты, по некоторым данным, относятся к объектам с пониженной витаминностью, а иногда витамина С в подобных плодах вообще почти не обнаруживается.
Период сбора — заготовок свежих плодов шиповника связан с показателями их качества. Плоды более поздних сроков сбора содержат большее количество сухих веществ, но они обладают меньшим весом и имеют меньший процент плодовой мякоти (от общего веса плода). Это объясняется тем, что на растении происходит подсыхание плода.
Начало сбора шиповника находится в зависимости от климатических условий района. Обычно их собирают выборочно, по мере созревания, в конце августа — начале сентября и продолжают это делать до наступления похолодания (заморозков). При этом плоды первых сборов бывают не только высококачественные, но и лежкоспособные. В плодах, подвергнутых действию низких температур («захваченных морозом»), в дальнейшем при сушке происходят значительные потери витамина С, достигающие 50% и выше от первоначального содержания.
Плоды, собранные после заморозков, часто содержат пониженное количество витамина С и становятся непригодными для дальнейшего хранения.
Механические повреждения плодов часто приводят к их заболеванию (порче) в результате активного протекания микробиологических и ферментативных процессов.
Поэтому не следует собирать плоды с дефектами, порченые, пораженные вредителями, почерневшие, так как они обладают пониженной витаминной активностью, не выдерживают длительного хранения, а при хранении подвержены заболеванию, что, в свою очередь, вызывает заражение микрофлорой других здоровых плодов.
При сборе плодов рекомендуется подвешивать к поясу мешковину для защиты от шипов, расположенных на растении, и для раздвигания куста применять крючья, поделанные из проволоки или других материалов.
Плоды, сорванные с куста, не следует очищать от чашелистиков; плоды без чашелистиков подвергаются значительно скорее микробиологическим заболеваниям при хранении, чем в том случае, когда они поступают в неочищенном виде.
Собранные плоды можно доставлять на заготовительные пункты в той же таре, в которой проводился их сбор, или осторожно без повреждений пересыпать в тару более крупного размера. Нормативы по сбору недостаточно выявлены; в среднем считают, что один сборщик может собрать 15—20 кг плодов в рабочий день.
Достаточной лежкоспособностью обладают плоды, собранные в так называемой «восковой» стадии зрелости.
После сбора плоды обычно рекомендуется немедленно направлять для сушки или для производства других видов продуктов переработки. Однако если является абсолютная необходимость кратковременно сохранить сырье до сушки (1—2 суток), то в этом случае свежий шиповник следует сохранять не в таре, а рассыпать тонким слоем, не более 4,5—5 см на подручных чистых материалах (рогожи, мешковина) в хорошо вентилируемом помещении с пониженной температурой, защищенном от солнечных лучей и атмосферных осадков.
При хранении плоды шиповника теряют значительное количество воды и подсыхают. Эти потери в весе, по некоторым данным, за 4 месяца хранения составляют в среднем 28,8% (от 6,2 до 42,3%). Одновременно с этим происходят и потери витамина С, которые для перезрелых и подмороженных плодов могут выражаться в значительных величинах.
При хранении шиповника в обычных условиях большое влияние на сохранение витамина С оказывает доступ к плодам кислорода воздуха. При активном доступе кислорода столь же активно могут протекать окислительные процессы, связанные в конечном итоге с разрушением витамина С. Отсюда аскорбиновая кислота (витамин С) в плодах шиповника (и его препаратах) будет хорошо сохраняться только в определенных условиях. Поэтому с целью максимального снижения потерь витамина С плоды шиповника рекомендуют хранить без доступа кислорода воздуха. Подобными условиями на производстве могут являться: хранение плодов в бункерах или в герметически укупоренной таре. Окуривание плодов сернистым ангидридом (SO2), как показали работы Н. М. Сисакяна, способствует сохранению витамина С, так как образуемая сернистая кислота инактивирует окислительные ферменты.
Повышенные температуры в период хранения плодов обычно приводят к повышенным потерям витамина С, поэтому плоды шиповника следует хранить при пониженных температурах. Однако в холодный период помещения для хранения рекомендуют отапливать, во избежание конденсации паров воды на поверхности плодов и их подмораживания.
В зимний период температуру в хранилищах не следует допускать ниже +1, +2,5°. При этом на складах без отопительной системы необходимо осуществлять особо тщательное наблюдение за плодами во избежание увлажнения и подмораживания их.
В целом, в плодах шиповника аскорбиновая кислота (витамин С) по сравнению с плодами других растений сохраняется хорошо. Однако при неблагоприятных условиях хранения потери витамина С могут достигать больших величин.