Плоды шиповника являются классическим сырьем для получения концентратов витамина С.
Поэтому для технической переработки они могут найти широкое использование в витаминной, кондитерской и во многих других отраслях пищевой промышленности с целью получения продукта с максимальным содержанием витамина С.
Листья шиповника содержат также заметное количество витамина С (от 1,10 до 1,50%), но, к сожалению, как сырье не нашли промышленного использования.
При технической переработке плодов шиповника ставят две основные цели.
- Получение препаратов и продуктов переработки, богатых витамином С (аскорбиновой кислотой).
- Использование поливитаминных свойств плодов и других питательных и вкусовых веществ, содержащихся в них.
Плоды шиповника можно использовать и для выработки кристаллической аскорбиновой кислоты, эффективный способ получения которой разработан у нас в СССР.
Сухие препараты из плодов шиповника могут быть получены в виде концентратов с измельчением предварительно подготовленных плодов до порошкообразного состояния. В этом случае ставят целью наиболее полно использовать свойства шиповника как источника комплекса витаминов (витамина С, провитамина А, витамина К) и других компонентов, входящих в состав плодов.
При этом технологический процесс протекает в определенней последовательности: плоды шиповника тщательно сортируют по качеству, удаляют все примеси, поврежденные вредителями и порченые плоды и пр. Затем отсортированные, полноценные плоды тщательно промывают, с целью удаления загрязнений, и высушивают, доводя в них содержание влаги до 7,5—10%. Чтобы избежать потерь витамина С за счет выщелачивания, мойка должна быть кратковременной (не более
10 минут). Далее плоды измельчают (дробят) вначале грубо, а затем более мелко. Одновременно ставят цель освободиться от семян и волосков. После качественной оценки грубой дробленой плодовой мякоти и обработки ее (отвеивание семян, волосков) сырье повторно подсушивают, снижая содержание влаги в нем до 5%. Затем, подсушенную дробленую плодовую мякоть тонко измельчают на мелющих аппаратах (шаровые мельницы, жернова) и таким образом получают порошкообразный продукт, который представляет собой сухой концентрат шиповника.
Полученный порошок тщательно упаковывают в тару (стеклянную, в ящики) с применением в качестве упаковочного материала пергаментной и оберточной бумаги.
Более целесообразным способом дальнейшего использования сухого витаминного концентрата с целью предохранения продукта от потерь витамина С при хранении является брикетирование (спрессовывание) порошка. В брикетах витамин С сохраняется значительно лучше, чем в порошке и, кроме того, брикеты более лежкоспособны и удобны при хранении и транспортировке.
Основным материалом для приготовления таблеток служат плоды шиповника, измельченные до порошкообразного состояния. В качестве связывающих начал применяют крахмальный клейстер, желатин, а из разрыхлителей, способствующих набуханию, картофельный крахмал и другие вещества.
Витаминная промышленность использует плоды шиповника для производства препарата, именуемого «витамин C с глюкозой», в виде таблеток. Глюкоза исключительно хорошо усваивается организмом человека, добавление же шиповника обогащает продукт витамином С. Подобный препарат содержит около 20 мг витамина С (в 1 таблетке).
В витаминной промышленности, помимо сухих веществ шиповника, получают также жидкий концентрированный препарат «сок» из плодов, который в дальнейшем подвергают концентрации в вакуум-аппаратах. При получении «сока» извлечения основных наиболее важных начал, содержащихся в плодах шиповника, достигают диффузионным или мацерациоиным способом. Диффузионный способ дает лучшие результаты. Он основан на том, что подготовленные свежие плоды, прошедшие тщательную сортировку по качеству (инспекцию) и мойку, разрезают на 2 части (половинки), а сушеные дробят (расплющивают). Измельченные плоды поступают в диффузоры, которые представляют собой ряд герметически закрывающихся сосудов, последовательно соединенных друг с другом.
Извлечение основных начал из плодов шиповника достигается подогретой водой (температура 55—65°). Вследствие значительного содержания воды и наличия витаминных веществ диффузионный сок является прекрасной средой для развития микроорганизмов и быстро подвергается порче (разложению). Он не лежкоспособен и не транспортабелен. Поэтому полученный сок немедленно очищают, фильтруют и сгущают в вакуум-аппаратах (при температуре не выше 65°), с целью предохранения от активного разрушения витамина С.
Фильтрование иногда проходит медленно вследствие довольно значительного содержания пектиновых веществ в плодах шиповника, которые заполняют и заклеивают поры фильтра.
Концентрированный жидкий продукт упаковывают в стеклянную тару и используют в виде различных активных витаминных препаратов.
Содержание витамина С в жидких концентратах достигает 6%; кроме того, они совершенно не содержат таких нежелательных посторонних примесей, как волоски плодов и пр.
Жидкие концентраты шиповника могут явиться исходным материалом для получения сухих концентратов в виде порошка серовато-желтоватой окраски. Такой порошок транспортабелен и в определенных условиях способен выдерживать продолжительное хранение.