Биохимические изменения, протекающие в плодах шиповника

Содержание витамина С в период созревания плодов шиповника подвергается существенным изменениям.

Большинством исследований, проведенных в СССР, установлено, что плоды шиповника обладают наивысшей витаминной активностью в период полной их зрелости.

По исследованиям В. И. Чирскова, в Ленинградской области максимальное накопление витамина С в плодах шиповника падает на конец августа — начало сентября.

Содержание витамина С с 21 августа но 2 сентября в плодах шиповника было равно от 8,79 до 12,8 мг%.

По данным того же В. И. Чирскова, в листьях шиповника коричного витамина С содержится 0,38—0,55%, в завязи при бутонизации 0,037%, в завязи при цветении 0,037%, в завязи при образовании плода 0,064 %, в зеленом плоде 0,464%. Большинство исследователей отмечает, что в перезревших плодах содержание витамина С снижается.

Содержание аскорбиновой и лимонной кислоты в плодах шиповника в процессе их созревания значительно изменяется, что видно из данных Вадовой.

Изменения аскорбиновой и лимонной кислоты в процессе созревания (в процентах на сухой вес плодов)

Таким образом, в плодах шиповника коричного по мере созревания плодов возрастает содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) и одновременно уменьшается содержание лимонной кислоты. В шиповнике собачьем по мере созревания плодов повышается содержание как лимонной кислоты, так и витамина С (аскорбиновой кислоты).

Некоторыми исследователями отмечено, что не только плоды зрелые, но и перезрелые (в отдельных случаях) характеризуются весьма высоким содержанием витамина С (Кирсанова). Однако необходимо отметить, что перезрелые плоды шиповника нетранспортабельны и не выдерживают длительных сроков хранения.

Отсюда вытекает, что время сбора плодов шиповника имеет большое значение при использовании их в лечебно-диетических целях и для технической переработки.

Содержание витамина С в плодах шиповника не является величиной стабильной, а изменяется в зависимости от условий внешней среды, вида, района, степени зрелости плодов и других факторов.

Среднее содержание витамина С в плодах шиповника равно от 1,75 до 2,5%, но чаще всего варьирует в пределах от 1 до 3%.

Однако некоторые виды шиповника — роза желтая, роза собачья, роза плоскошипная содержат незначительное количество витамина С, или таковой практически в них почти совсем отсутствует. Таким образом, витаминная активность плодов шиповника различна.

Сохранение в плодах шиповника витамина С (аскорбиновой кислоты) находится, как установлено исследованиями в СССР, в определенной зависимости от содержания окислительного фермента, разрушающего аскорбиновую кислоту, — аскорбиназы.

Ферменту, разрушающему витамин С (аскорбиновую кислоту), советскими исследователями (Энгельгарт и Букин) присвоено название аскорбиназа.

Солнечная анергия оказывает большое влияние на накопление витамина С в плодах шиповника, так как активизирует образование аскорбиновой кислоты.

В пересчете на сухой вес плода это отклонение выражается чаще всего в 1—2, а иногда и более процентах.

Географический фактор местопроизрастания шиповника значительно влияет на содержание в его плодах аскорбиновой кислоты (витамина С), что видно из следующих данных В. Н. Бунина и В. В. Зубковой.

Анализируя и обобщая данные о С-витаминной активности шиповников, произрастающих в СССР, следует отметить, что виды, относящиеся к секция коричных, в основном распространенные в северной и средней зонах и в горных районах, являются особенно высокоактивными носителями витамина С (аскорбиновой кислоты). Произрастание этих видов связано обычно с относительно холодными климатическими условиями.

Шиповники же видов, относящихся к собачьим розам (Caninae), произрастающие в более мягком климате — южной зоне Советского Союза (Крым, Кавказ, Закавказье, Украина, Средняя Азия), содержат ограниченное количество аскорбиновой кислоты (витамина С).

Помимо витамина С, плоды шиповника содержат также и провитамин А (каротин), витамин Р (цитрин), витамин К, витамин В₂ (рибофлавин).

По мере созревания плодов шиповника количество провитамина А (каротина) в них повышается.

При естественном созревании плодов на материнском растении в отдельных стадиях зрелости плоды шиповника содержат различное количество каротина, что видно из следующих данных Л. Л. Прозоровской.

Изменение содержания каротина в процессе созревания плодов шиповника (в %)

Содержание каротина в зрелых плодах R. amblyctus на сухое вещество равняется 0,044%. Иногда плоды шиповника собирают до достижения ими полной стадии зрелости. В этом случае в дальнейшем проводят искусственное дозревание плодов («дозаривание») в темноте или на свету. При этом установлено, что при дозревании на свету в плодах шиповника накапливается значительно большее количество провитамина А, чем при искусственном дозаривании в темноте. Это подтверждается данными, полученными Л. Л. Прозоровской. Автор приходит к необычайному выводу, что при искусственном дозревании на свету в плодах шиповника накапливается больше провитамина А (каротина), чем в зрелых плодах, собранных с материнского растения. Этот вывод может иметь большое практическое значение при хранении и транспортировке (транспорт — частный случай хранения), так как плоды шиповника иногда собирают не вполне зрелыми. Последующие исследования внесут большую ясность в этот вопрос.

В процессе созревания шиповника значительные изменения претерпевают и другие вещества, содержащиеся в плодах, как-то: сахара, дубильные и красящие вещества, эфирные масла (ароматические вещества) и пр.

По мере созревания плодов содержание сахаров в них возрастает, плоды приобретают более интенсивную окраску, содержание каротина в них увеличивается, происходит накопление эфирных масел, плоды становятся менее терпкими — уменьшается количество дубильных веществ.

Одновременно при созреваний шиповника изменяется количественное содержание не только аскорбиновой, но и лимонной кислоты.