Оболочки, или, в понимании мукомолов, отруби, охватывают все периферические слои зерна по направлению к эндосперму, включая алейроновый слой. Соотношение их в зерне зависит больше от разновидности пшеницы, чем от условий произрастания. Ранее считали, что толщина оболочек — это основной фактор, от которого зависит процент извлечения муки, но представленные ниже данные показывают, что как раз оболочки, возможно, в этом отношении играют весьма незначительную роль: так, у четырех исследованных разновидностей краснозерной озимой пшеницы со значительной амплитудой различий в толщине оболочек никакой взаимосвязи этих различий с выходами муки не было отмечено.
Пшеница таких различных сортовых вариаций, как Манитоба, Джемен и Бирзи, имеет оболочки одинаковой толщины. Также никакой корреляции не было установлено между толщиной как оболочек в целом, так и отдельных составных частей с мукомольными свойствами у семи разновидностей Тихоокеанской северо-западной пшеницы.