Факультет

Студентам

Посетителям

Мукомольные свойства пшеницы

Мукомольные свойства пшеницы являются важнейшим ее технологическим достоинством.

Чтобы правильно оценить мукомольные свойства пшеницы существуют четыре показателя: 1) выход муки; 2) цвет, зольность и крупность муки; 3) длительность процесса размола зерна; 4) удельный расход энергии на размол пшеницы.

Мукомольная ценность зерна заключается в возможности получения высоких выходов муки определенных сортов при минимальных затратах энергии мукомольного предприятия.

Мукомольные свойства характеризуют следующие показатели качества зерна пшеницы: натура, масса 1000 зерен, крупность и выравненность, форма и размеры зерна, стекловидность, зольность. Такие важнейшие показатели, как соотношение оболочек и эндосперма зерна, глубина и форма бороздки, прочность зерна пока еще слабо изучены, а методы их определения очень сложны и не применимы в производстве. Поэтому используют косвенные методы определения показателей качества пшеницы, характеризующие ее мукомольные достоинства.

Натура характеризует мукомольные свойства более или менее однородной пшеницы. Анализ проводится на литровой пурке с падающим грузом. Натура в определенной мере характеризует степень выполненности эндосперма пшеницы. Чем выше натура, тем больше выход муки. Крупное зерно содержит больше эндосперма и меньше оболочек. Поэтому при размоле крупного зерна, с большой массой 1000 зерен можно получить больший выход готового продукта.

Мукомольные свойства связаны с формой зерна, при этом лучшей формой является шаровидная. Именно поэтому пшеница, форма которой ближе к шаровидной, по сравнению с рожью, и легче перерабатывается в муку. Кроме формы на размол оказывает влияние бороздка зерна, при этом легче размалывается зерно пшеницы с узкой, неглубокой и короткой бороздкой. Поэтому для муки предпочтительнее твердая пшеница.

Размеры зерна и характер их изменений отражаются в величине выравненности. Выравненное зерно позволяет провести правильную регулировку оборудования на мукомольном заводе. Присутствие в зерновой массе щуплых зерен, отличающихся по своим размерам, равно как и большого количества мелкого зерна, снижает выход муки.

Стекловидность зерна влияет таким образом, что стекловидная пшеница, хотя и требует больших затрат энергии на размол, но качество и выход муки при этом оказываются выше. Кроме того, стекловидная пшеница, как правило, содержит больше белка, поэтому из ее муки получается хлеб более высокого качества.

Ощутимое влияние на размол зерна в муку оказывает и его химический состав.

Зольность является важным показателем, используемым для оценки качества муки. Чем выше зольность зерна, тем ниже выход муки высоких сортов.

Зольность характеризует количество золы (в основном оксидов фосфора, калия и магния), получаемое при сжигании зерна при t = 750-850°С, выраженное в процентах.

Содержание золы различно в отдельных частях зерновки пшеницы. Так, максимальная зольность наблюдается в алейроновом слое и в оболочках, а минимальная — в центре эндосперма.

Так как процесс размола зерна в муку сводится к отделению эндосперма от оболочек, то по зольности муки можно определить количество оболочек и алейронового слоя, перешедших в муку. Таким образом, осуществляется контроль за процессом отделения оболочек от эндосперма.

Чем ниже зольность муки, тем выше ее сорт. Она является косвенным показателем соотношения анатомических частей зерна.

Зольность зерна мягкой и твердой пшеницы практически одинакова. Однако у эндосперма твердой пшеницы — все же больше, чем у эндосперма мягкой.

Более высокая зольность муки из твердой пшеницы обусловлена также хрупкостью ее алейронового слоя, который частично и попадает в муку.

Зольность мелкого и щуплого зерна выше, вследствие более высокого содержания оболочек. У пленчатых пшениц зольность выше, чем у голозерных.

Зольность зерна различных культур неодинакова: у пшеницы, как и у других голозерных злаков, — небольшая, у пленчатых — более высокая, например, у риса 5,0-6,0%.

Зольность зависит от целого ряда факторов: сорта, района выращивания, почвенно-климатических условий, вносимых удобрений и др.

Для определения зольности зерна используют ГОСТ 10847- 74 «Зерно. Методы определения зольности». Сущность изложенных в стандарте методов заключается в сжигании (при t = 950°С) в муфельной печи навески размолотого зерна с последующим количественным (процентным) определением минеральных веществ зерна. В данном случае могут применять ускоритель.

При озолении без ускорителя навески обугливают в тиглях на дверце муфельной печи, а затем задвигают тигли в муфельную печь при t = 600-900°С Процесс длится до достижения белого цвета золы. Затем проводят вторичное прокаливание, после чего тигли с золой взвешивают и рассчитывают зольность.

При озолении с ускорителем в качестве ускорителя берут либо азотную кислоту, либо спиртовой раствор уксуснокислого магния.

Озоление при высоких температурах печи проводят последовательно в двух муфельных печах. Вначале тигли с навесками помещают на 5-10 мин в переднюю часть одной из них, затем сдвигают вглубь на 40-50 мин при t = 400-500°С. После этого тигли с золой переносят в другую муфельную печь на 30 мин при t = 950°С. Далее тигли с золой охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Допустимое расхождение между параллельными определениями в методах не должно превышать 0,05%.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: