Факультет

Студентам

Посетителям

Молочные консервы

Правда, молочные консервы пониженной жирности для реализации населению выпускаются пока в ограниченных количествах, но зато косвенное их использование в рационах весьма широкое. Почему косвенное? Да потому, что маложирные (а вернее, нежирные) молочные консервы используются при выработке многих немолочных пищевых продуктов.

Среди таких молочных консервов следует назвать прежде всего сгущенное нежирное молоко с сахаром и сухое обезжиренное молоко. Первый вид консервов получают из обезжиренного молока и пахты, полученной при выработке сладкосливочного масла, путем сгущения их в вакуум-аппаратах для удаления почти 2/3 воды с последующим добавлением сахарного сиропа, который играет роль консерванта.

Этот продукт представляет собой концентрат сухих обезжиренных веществ молока и свекловичного сахара. В нем содержится 28% воды и 72% сухих веществ, в том числе 44% свекловичного сахара, 0,5% жира, 11% белков. Сгущенные молочные консервы используются в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при изготовлении мороженого и т. д. Выработанные с добавлением сгущенного нежирного молока хлебобулочные и кондитерские изделия обогащаются, полноценным белком молока, что повышает их биологическую ценность.

Однако еще более ценным в этом отношении является другой вид нежирных молочных консервов — сухое обезжиренное молоко. Это действительно концентрат. Давайте сравним содержание основных веществ (в %) в обычном нежирном молоке и в сухом обезжиренном: воды соответственно 91,4 и 4,0; сухих веществ 9,6 и 96; из них белков 3 и 37,9; молочного сахара 4,7 и 50,3; минеральных веществ 0,7 и 6,8 и т. д. А преимущество этого продукта перед сгущенным молоком в том, что он не содержит сахара. По этой причине его можно использовать и при выработке таких пищевых продуктов, которые не обладают сладким вкусом. Наиболее рационально применение сухого обезжиренного молока в хлебопечении. Что это дает?

Во-первых, полноценные белки молока, содержащиеся в молочных консервах, обогащают аминокислотный состав хлеба, повышают его биологическую ценность за счет внесения дефицитных аминокислот (лизина, метионина, триптофана), которых недостает в белках пшеницы и которыми так богаты белки молока. Общепризнано, что это основной путь повышения биологической ценности наших рационов питания.

Во-вторых, есть и чисто технологические преимущества. Благодаря высокому содержанию молочного сахара при добавлении сухого молока в тесто для хлебобулочных изделий улучшается его всхожесть, изделия становятся выше, а мякиш — мелкопористым, т. е. улучшается их качество.

В-третьих, повышается усвоение белков хлеба организмом человека, лучше используются его составные части.

Сухое обезжиренное молоко находит все более широкое применение при выработке и других пищевых продуктов (кондитерских, макаронных и других изделий), а также при выработке и молочных продуктов, о чем говорилось выше, например при получении белкового молока, кефира таллинского и многих других.

Из молочных консервов пониженной жирности, которые поступают в торговую сеть для продажи населению, можно отметить молоко сухое «Смоленское». Оно содержит жира не 25%, а только 15%, но зато белков в нем 33%, тогда как в обычном сухом цельном молоке их 25%.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: