Факультет

Студентам

Посетителям

Грибы, портящие пищевые продукты и корма

Порчу пищевых продуктов грибами можно рассмотреть с нескольких сторон:

грибы расщепляют углеводы, другие органические вещества, что снижает питательную ценность продуктов;

образующиеся метаболиты грибов (смолы, ароматические вещества и др.) изменяют вкусовые свойства продуктов;

многие грибы выделяют токсические вещества, оказывающие отрицательное влияние на здоровье человека и животных;

грибы могут паразитировать на человеке и животных, поражая внутренние органы и наружные покровы.

В основном это грибы родов Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Cladosporium, Penicillium. Особого внимания заслуживают микотоксины, имеющиеся примерно у 150 видов грибов. Наиболее опасны афлатоксины — потенциальные канцерогены. Они также являются сильными мутагенами, вызывающими во многих случаях рак печени и пищевода. В 1993 г. ООН классифицировала афлатоксины как канцерогены 1-го класса. Особенно много афлатоксинов выделяют грибы Aspergillus flavus, A. parasiticus. Они содержатся в продуктах растительного происхождения, но по пищевым цепям попадают в продукты животноводства. Наибольший риск представляет употребление молока, яиц и мяса. Прожаривание уменьшает количество афлатоксинов.

Отравление человека спорыньей известно под названием злые корчи, антонов огонь. Похожие симптомы вызывает отравление спорыньей домашних животных, прежде всего крупного рогатого скота. Для пчел опасность представляет медвяная роса, образующаяся в результате развития на злаках конидиальной стадии спорыньи (сфацелия). Зерно, пораженное грибами рода Fusarium, также токсично. Хлеб, выпеченный из такой муки, называется пьяный хлеб. Симптомы отравления: головные боли, головокружение, слабость, расстройство пищеварения.

Отравления грибами, когда они съедаются не сознательно, а представляют собой незаметный компонент пищи, называются микотоксикозами.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: