Бланширование — тепловая обработка продуктов при температурах, близких к точке кипения воды.
Обычно при бланшировании в качестве теплоносителя применяют горячую воду, иногда водные растворы солей или органических кислот, а также острый (барботирующий) пар, хотя экспериментально были опробованы и другие методы, например диэлектрический нагрев.
В зависимости от вида сырья и изготовляемой продукции с помощью бланширования достигается разрушение ферментативной системы и прекращение вследствие этого биохимических процессов, вызывающих нежелательные изменения как при консервировании, так и в готовом продукте.
Современные тенденции в консервировании пищевых продуктов (т. е. применение кратковременных режимов стерилизации при повышенных температурах, асептическое консервирование, радуризация, радаппертизация и др.) учитывают вопросы, связанные с сохраняемостью или регенерацией ферментов. Установлено, что ферменты практически разрушены, если дыхательная активность сырья снижена на 90%.
При бланшировании изменяются объем и масса перерабатываемого сырья в сторону уменьшения за счет коагуляции и уплотнения белковых веществ (мясо, рыба, некоторые виды овощей), удаления воздуха из межклеточного пространства тканей растительного сырья (овощи, фрукты), что способствует более плотной укладке продукта в банки или, наоборот, в сторону увеличения объема за счет впитывания влаги и набухания крахмальных зерен сырья, богатого крахмалом (сухие бобовые культуры и др.), что обеспечивает нормальное заполнение консервной тары продуктом и правильное соотношение между составными частями консервов.
При бланшировании горошка его объем уменьшается на 10—15%, однако вследствие набухания крахмальных зерен за счет впитывания воды объем зерен горошка частично восстанавливается. На поверхности зерен выделяется крахмал, который смывается во время последующего охлаждения и второй мойки горошка. Это предупреждает помутнение заливки в готовом продукте. В зернах горошка находится 68% хлорофилла a (C55H72O5N4Mg) и 32% хлорофилла b (C55H70O6N4Mg). При тепловой обработке в молекуле хлорофилла центральный атом магния замещается ионом водорода и большая часть хлорофилла превращается соответственно в оливково-зеленый феофитин а и b.
Потери хлорофилла начинаются при хранении лущеного горошка, увеличиваются при переработке его и особенно при бланшировании, когда они достигают 8,5%. Потери возрастают при более высоких температурах бланшировки.
Так как этот процесс протекает только в кислой среде, то меры по снижению потерь хлорофилла при тепловой обработке сводятся к регулированию концентрации водородных ионов в пределах pH 8. Наиболее широко известен метод Блэйра, применяемый в США, который позволяет сохранить значительное количество (до 60%) хлорофилла; такая обработка не ухудшает вкуса консервов. Метод состоит из предварительной обработки горошка в 2%-ном растворе натриевой соды при 20—25° С в течение 30—60 мин до достижения необходимого уровня pH, бланшировки горошка в растворе гидроокиси кальция концентрацией 0,005 М и добавления в заливку 0,020—0,025 М гидроокиси магния при расфасовке горошка в банки.
Известны методы применения сахарата кальция и щелочи, а также ионов кальция и магния для доведения в консервированном горошке pH до 8—8,5%. Так как при этом зерна горошка, поглощая соли кальция и магния, становятся грубыми по вкусу, то вместо такой обработки предпочтительнее применять для бланширования мягкую воду (жесткость не более 2,8 мг-экв/л, или 8°).
При консервировании горошка и других зеленых овощей в некоторых странах бланширование сырья проводят в растворе сульфата меди. Соединение хлорофилла с медью придает овощам яркий зеленый цвет. У нас этот способ запрещен, так как медь оказывает вредное влияние на организм человека и наличие ее в овощных консервах в соответствии с санитарными нормами и стандартами не допускается.
Горошек чаще всего бланшируют в воде при температуре 75—90° С. Продолжительность процесса в зависимости от размера и степени зрелости зерен варьирует от 2 до 5 мин. Обычно окончание режима бланширования определяют по инактивации каталазы и пероксидазы.
Для бланширования в воде обычно используют бланширователь роторного типа. Продукт поступает в бланширователь через приемный бункер и шнеком транспортируется внутри барабана бланширователя. В разгрузочном конце барабана горошек спиральным механизмом подается в роторный сетчатый цилиндр, в котором охлаждается под водяным душем, и с помощью шнека выгружается из аппарата. Постоянный уровень воды в бланширователе поддерживается автоматически. Бланширователи такого типа имеют много труднодоступных мест для чистки, в которых накапливаются мелкие частицы продукта, являющиеся хорошей питательной средой для развития термостойких микроорганизмов. Поэтому содержание таких аппаратов в надлежащем санитарном состоянии является основным правилом их эксплуатации. Такие аппараты должны не менее 2 раз в смену останавливать для чистки и санитарной обработки.
В промышленности применяется также более простой шнековый бланширователь, конструкция которого разработана на Черменском консервном заводе.
Бланширование в воде вызывает потери растворимых веществ горошка (сахаров, минеральных солей, водорастворимых витаминов). Эти потери тем больше, чем выше температура и больше продолжительность самого процесса. Так, например, по исследованиям Хеберлейна и других, потери тиамина при бланшировании в воде составляют менее 10%, рибофлавина — от 10 до 50%, ниацина — до 37%. Потери витамина С при продолжительности бланширования в воде самого нежного горошка 2 мин — 30%, 3 мин — 41% и 5 мин — 44% от его исходного количества.
Хорнер определил, что в течение 3-минутной бланшировки при 100° С горошек теряет до 22% белков. Потери значительно снижаются при бланшировании горошка паром.
По данным тех же исследователей, содержание сухих веществ и сахаров в горохе, бланшированном паром, выше, чем в горохе, бланшированном в воде, а именно: при бланшировании паром содержание сухих веществ — 22,57%, общее содержание сахаров — 6,88% против 22,24 и 6,05% соответственно при бланшировании в воде. При бланшировании паром лучше сохраняется также аскорбиновая кислота; в содержании тиамина и рибофлавина существенных изменений не отмечалось.
В настоящее время имеется несколько типов паровых бланширователей (непрерывно действующий ковшовый, наклонный шнекового типа системы Д. П. Белоусова).
Бактериальная обсемененность горошка в результате бланширования во много раз уменьшается.
После бланширования зеленый горошек во избежание разваривания охлаждают под душем холодной водой на встряхивающей моечной машине, лабиринтном охладителе или в охладителе барабанного типа.
Охлажденный горошек инспектируют на ленточном транспортере с гибкой лентой. При инспектировании удаляют помятые, поврежденные, пожелтевшие или потемневшие зерна, а также части оболочек и половинки зерен (семядоли), отделенные от оболочек.