При хранении мясные и рыбные продукты подвергаются бактериальной и окислительной порче.
Окислительной порче подвержены в первую очередь жиры, в которых под действием кислорода накапливаются перекиси, оксикислоты и другие вещества, в результате чего продукт приобретает неприятный вкус и запах. Особенно легко прогоркают продукты, содержащие ненасыщенные жирные кислоты (свинина, жирная, рыба, индейка и т. п.).
Продукты окисления в прогорклых жирах способствуют разрушению витаминов, содержащихся в рыбе и мясе, могут вступать в нежелательные соединения с белками, оказывают токсическое действие на организм. Все это свидетельствует о том, насколько важно найти средства, предотвращающие окислительную порчу мясных и рыбных продуктов. Одним из таких достаточно надежных средств против прогоркания является копчение.