Применение коптильных препаратов открывает широкие возможности для механизации производства копченостей, особенно в сочетании с такими методами обработки, как нагрев продукта в поле высокой частоты и инфракрасными лучами.
Как показали исследования ВНИИМПа, в результате применения токов высокой частоты значительно сокращается (в 10—15 раз) продолжительность тепловой обработки; при этом готовые продукты обладают необходимыми органолептическими и микробиологическими показателями.
Посредством инфракрасного облучения можно осуществить быстрый прогрев наружной части батона с целью придания ему устойчивого красноватого цвета, характерного для вареных колбас.
Коптильные вещества можно вводить в колбасный фарш либо обрабатывать колбасные батоны с поверхности.
При введении коптильной жидкости в фарш технологическая схема интенсифицированной выработки вареных колбасных изделий включает следующие операции:
- приготовление фарша и введение в него коптильной жидкости;
- набивка фарша в оболочку;
- варка колбас в поле высокой частоты;
- облучение поверхности колбасных батонов инфракрасными лучами.
При обработке однородной по размерам и форме продукции, например, колбас в искусственной оболочке (кутизиновой или целлофановой) строго определенного диаметра имеется реальная возможность не только механизировать, но и полностью автоматизировать процесс.
Коптильную жидкость необходимо вводить в фарш после внесения раствора нитрита, иначе окраска на разрезе готовой продукции может оказаться неудовлетворительной.
Введение коптильных препаратов непосредственно в колбасный фарш позволяет значительно ускорить обжарку при производстве вареных колбас (для введения коптильной жидкости требуется несколько секунд вместо 50—90 мин. обработки в коптильной камере). Еще значительнее сокращается процесс изготовления сырокопченых колбас, которые обрабатывают дымом продолжительное время (4—7 суток). При этом существенно упрощается технология изготовления колбас: в подготовленный фарш вводят коптильную жидкость в количестве 1—3 мл на 1 кг фарша, которым набивают оболочку. Колбасы высушивают до стандартной влажности. В некоторых случаях (например, при изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек в естественной оболочке) введение коптильной жидкости в фарш целесообразно сочетать, с наружной обработкой колбасных батонов коптильным препаратом, в результате чего оболочка приобретает желательные свойства (прочность, негигроскопичность и т. д.).
Введение коптильного препарата в колбасный фарш более простой способ, чем наружная обработка продукта коптильным препаратом: Однако в этом случае требуется коптильный препарат, который должен содержать только те компоненты, которые обусловливают аромат и вкус копчености. Существующие коптильные препараты больше пригодны для обработки пищевых продуктов с поверхности,
В настоящее время один из вариантов механизированной линии выработки рыбы горячего копчения путем последовательной обработки ее коптильной жидкостью и инфракрасными лучами в установке, позволяющей организовать поточное производство, практически осуществлен на Московском рыбокомбинате. Технология его разработала сотрудниками Московского института народного хозяйства имени Плеханова совместно с работниками рыбокомбината.
После дефростации и посола, которые производят одновременно в концентрированном солевом растворе, нагретом до 30—40°, рыбу по транспортеру подают в ванну с коптильной жидкостью.
Рыба, обработанная коптильной жидкостью, направляется цепным транспортером с зажимами, фиксирующими положение тушки рыбы, в зону двух батарей инфракрасных ламп типа ЭС-3 мощностью 500 вт каждая, расположенных в шахматном порядке. Температуру внутри камеры обогрева и скорость пропекания рыбы регулируют количеством работающих ламп, а продолжительность пропекания — скоростью движения транспортера. По данным авторов, готовая продукция имеет вполне удовлетворительные товарный вид и органолептические показатели. В крупной рыбе (лещ, сельдь, треска, морской окунь, сиг) не было обнаружено каких-либо пороков вкуса, запаха и внешнего вида; при разжевывании мелкой рыбы (салака и. килька) ощущалась легкая горечь (за счет кожицы). В процессе изготовления из такой салаки и килек консервов, в масле типа шпрот легкая горечь исчезает после 2—4-недельной выдержки.
Количество бронирующихся веществ в рыбе бездымного копчения примерно в 1,25—1,5 раза меньше, чем в рыбе, обработанной дымом. Также меньше в рыбе, копченной по новой технологии, и фенолов.
Количество фенолов в копченой рыбе (в мг на 1000 г)
| Рыба | Мясо | Кожа |
| Копченная дымом: | ||
| — сельдь | 37,48 | — |
| — морской окунь | 26,45 | 58,04 |
| Обработанная коптильной жидкостью: | ||
| — сельдь | 20,31 | — |
| — морской окунь | 20,68 | 37,36 |
Недостаточное содержание бронирующихся веществ, в частности фенольного типа, по-видимому, существенно влияющих на органолептические показатели рыбы, отражается на качестве готового продукта. Это обусловливает необходимость дополнительной обработки рыбы дымом с целью усиления специфических для копченого продукта аромата и вкуса.
Попытки применить препарат КВ-1 для выработки полукопченых колбас также привели к необходимости дополнительной обработки их дымом.
На Минском мясокомбинате экспериментальным путем установили, что полукопченая колбаса может быть получена по следующей технологии; обжарка — 2 часа, варка паром 35—40 мин., погружение в коптильную жидкость на 30 сек., копчение (густым дымом при низкой температуре 20—25° в течение 2—2,5 часа, затем при более повышенной температуре в течение 1,5—2 час; при этом применяют дрова и опилки,
Готовая колбаса получается хорошего качества и почти не отличается от контрольной (изготовленной по обычной технологии). Таким образом, дополнительными ароматизирующими средствами (обработка дымом, «облагораживание» коптильной жидкости, специями) посторонние оттенки запаха и вкуса удается свести до минимума. Однако необходимость дополнительной обработки, хотя бы и сокращенной, дымом не позволяет реализовать основные преимущества бездымного копчения.
Красящие свойства коптильной жидкости КВ-1 весьма эффективны. При кратковременном, соприкосновении (до 30 сек.) с рабочим раствором и последующей тепловой обработке, например горячим воздухом, продукт приобретает окраску, сходную с цветом изделий, копченных дымом. Учитывая это свойство коптильной жидкости КВ-1, проводят опыты по усовершенствованию, технологии приготовления сосисок, сарделек и вареных колбас.
Вместо обжарки и варки эти изделия погружают на несколько секунд в коптильную жидкость, непродолжительное время подсушивают, затем обрабатывают горячим воздухом (110—120°) в шкафах с инфракрасным обогревом. В результате такой обработки достигается хорошее окрашивание оболочки. К сожалению, увлекаясь внешним сходством, часто упускают из виду такие важнейшие показатели продуктов, обработанных дымом, как аромат и вкус, которых коптильная жидкость КВ-1 в должной мере не придает.
Процесс копчения можно ускорить путем сочетания обработки продуктов тем или иным коптильным препаратом с тепловой обработкой. Простейший вариант такой обработки — варка (например, колбас типа полукопченых) в разбавленной до определенной концентрации коптильной жидкости. Полукопченые колбасы, изготовленные таким способом с применением коптильной, жидкости ВНИРО и коптильной жидкости В-2, имели удовлетворительные органолептические показатели.
Этот прием позволит значительно, ускорить выработку вареных колбасных изделий, продолжительность которой можно сократить еще более при использовании для варки токов промышленной частоты. Обнадеживающие результаты в этом направлении были получены Б. Телещевским (во ВНИИМПе).
С точки зрения практического осуществления бездымного копчения более рациональным является комбинированное воздействие двух препаратов: окрашивающего с поверхности и препарата, вводимого внутрь продукта, например, при приготовлении колбасного фарша.
В качестве препарата, окрашивающего с поверхности, можно применять коптильную жидкость КВ-1, очищенную от посторонних примесей.
Труднее, но вполне осуществимо также создание препарата для введения внутрь изделий. Его можно изготовить на основе веществ, содержащихся в древесном дыме. В этом отношении перспективен способ, предложенный А. А. Соколовым.
Коптильная жидкость В-2, получаемая в лабораторных условиях, из-за слабой концентрации сообщает продукту недостаточно выраженные запах и вкус копчености. Если удастся получать концентрированную коптильную жидкость типа В-2, то возможна будет проверка новой технологий копчения в производственных условиях.
Наконец, коптильный препарат, в котором не будет нежелательных и балластных веществ, может найти применение в автоматизированных Линиях по выработке консервов из копченых продуктов (копченые языки, консервы типа шпрот). В этом случае для придания продукту характерного вкуса и аромата копчености можно вводить в банку дозированное количество коптильной приправы.