При определении пригодности пшеницы для выработки семолины мукомол пользуется двумя показателями качества совершенно различного характера, которые могут не иметь никакой связи друг с другом. Речь идет о мукомольных достоинствах пшеницы вообще и о ее пригодности для выработки макаронных изделий в частности. В том случае, когда данная пшеница предназначается для переработки в муку для производства макаронных изделий, требования, предъявляемые к этой пшенице, будут менее жесткими.
Любые включения — частички отрубей, испорченные зерна, посторонние примеси — менее заметны в муке, чем в семолине. Кроме того, различные сорта пшеницы не так резко отличаются друг от друга по выходам муки, как это имеет место в отношении выхода семолины.
При отборе пшениц для выработки семолины в качестве сырья для макаронной промышленности обычно исходят из некоторых перечисленных ниже показателей или всех этих показателей в совокупности.