Процессы диссимиляции подразделяются на два типа: анаэробный, то есть осуществляемый без доступа кислорода, называемый брожением, и аэробный, осуществляемый с доступом кислорода, называемый дыханием.
Брожение в основном имеет место у микроорганизмов. Процесс брожения происходит и у растений: он наблюдается в некоторых тканях растений, например, в зародышевой ткани семян, а также в созревающих плодах.
Различают три основных типа брожения.
Спиртовое брожение осуществляют дрожжи. Брожение в растительных организмах также обычно протекает в соответствии с суммарным уравнением спиртового брожения.
Этанол. Спиртовое брожение используют в пищевой промышленности при производстве спирта, вина, пива, а также в хлебопечении (выделяющийся при брожении углекислый газ поднимает хлеб).
Молочнокислое брожение осуществляют молочнокислые бактерии.
Молочная кислота. Данный тип брожения широко используют при производстве ряда пищевых продуктов (кефира, ряженки, простокваши, сыра, хлебного кваса), а также в процессе квашения капусты и засолки огурцов. При производстве ржаного хлеба происходит одновременно и спиртовое, и молочнокислое брожение.
Маслянокислое брожение осуществляют маслянокислые бактерии.
Масляная кислота. В природных условиях маслянокислое брожение происходит на дне болот и водоемов, в заболоченных почвах. В пищевой промышленности маслянокислое брожение играет отрицательную роль, вызывая порчу пищевых продуктов (вспучивание сыра, прогоркание масла).
Важно отметить, что все типы брожения по своему химизму находятся в тесной взаимосвязи с процессом дыхания.