Факультет

Студентам

Посетителям

Использование плодов рябины

Сладкие мало терпкие сорта рябины используются для потребления в свежем виде, но основная масса их идет для приготовления алкогольных напитков (настоек, наливок, ликеров и пр.).

Сорта рябины, выведенные И. В. Мичуриным, имеют большое хозяйственно-промышленное значение не только для производства высококачественных продуктов, но и в качестве десерта для непосредственного потребления в свежем виде.

Для технической переработки имеют большое значение невежинская обыкновенная лесная, крымская и дикопроизрастаютцие рябины.

Дикорастущая обыкновенная рябина содержит значительное количество органических кислот, поэтому её можно широко использовать в качестве исходного сырья для получения яблочной кислоты.

Плоды некоторых разновидностей рябины, как указывалось выше, обладают характерным терпким, а иногда горьковатым вкусом, который, однако, под влиянием низких температур заметно снижается; подобное же действие на плоды оказывают и повышенные температуры.

Плоды дикорастущей рябины по содержанию витаминов, в частности витамина С, не только не уступают культурным сортам, но, наоборот, нередко их превосходят по витаминной активности.

Характерно, что плоды рябины обладают не только высокими антицинготными свойствами, но витамин С в период хранения плодов сохраняется в них относительно хорошо.

В винодельческой промышленности вполне зрелые плоды рябины используют для производства плодово-ягодных столовых натуральных, десертных и крепких вин.

Для этого после дробления плодов и прессования измельченной плодовой массы полученный сок подвергают «исправлению» и подвергают спиртовому брожению. Брожение сока (сусла) нередко проводят совместно с мезгой.

В целях снижения кислотности обычно разбавляют водой до 0,75—1% общей кислотности, а для повышения сахаристости добавляют сахар иногда в 2—3 приема. Высокое содержание в плодах рябины яблочной кислоты, обладающей слабой диссоциацией, не влияет отрицательно на вкусовые качества вина.

При производстве плодово-ягодных вин плоды рябины можно использовать не только в чистом виде, но и в купаже с соками из других плодов.

Процесс спиртового брожения активно протекает при введении чистых культур дрожжей, что способствует большому накоплению алкоголя и получению более высокого качества вина.

Плоды рябины столь же успешно можно использовать в ликеро-водочной, безалкогольной (производство безалкогольных напитков) и кондитерской промышленности при консервировании сырья с помощью сахара (рябина в сахаре, желе, повидло, мармелад, варенье, пастила и др.), а также в качестве полуфабриката, как, например, пюре, начинки для производства конфет и многих других продуктов. Для приготовление кондитерских изделий предпочитают использовать плоды, которые подвергались действию заморозков (менее терпкие и более сладкие).

Плоды рябины возможно применять и при производстве пищевых — вкусовых продуктов совместно с другими видами плодов или полученными из них соками (плоды и соки из калины, яблок, груш, айвы и многих других).

Для производства варений плоды рябины собирают несколько ранее достижения ими полной стадии зрелости. Подготовленные плоды бланшируют. Варку проводят многократную в сиропе с постепенно возрастающей концентрацией сахара.

Варенье можно приготовлять не только из одних плодов рябины, но и совместно с яблоками, грушами и т. п. Соотношение сахара и плодов при варке варенья берут от 1,2 : 1 до 1,5 : 1.

Значительное количество рябины поступает для сушки. Высушенные плоды обыкновенной рябины обладают красновато-оранжевой окраской, блестящие, сильно морщинистые, со слабым, однако вполне ощутимым своеобразным ароматом. При сжимании нормально высушенных плодов в горсти комков не должно образовываться (содержание воды не выше 18%). Сушеные плоды обладают исключительно хорошей лежкоспособностью и транспортабельностью. Однако сушка плодов связана в некоторой степени с потерями органических веществ.

Таким образом, сушка плодов рябины приводит к понижению содержания некоторых важных компонентов: органических кислот, сахара, пектина и витамина С. Снижение витамина С при сушке связано, видимо, с его окислением.

Плоды рябины, предварительно высушенные при 70° и затем поджаренные, используют для производства чайных суррогатов — «фруктовый чай».

Химический состав поджаренных плодов рябины, по данным Ф. В, Церевитинова, А. А. Колесника и В. В. Аристовского, следующий (в %): воды 13,70, растворимых веществ 62,75, нерастворимых — 23,55, кислотность (на яблочную кислоту) 3,45, сахара инвертного 25,18, дубильных веществ 2,02, золы 2,04.

Из сушеных плодов рябины возможно получать водные экстракты (так называемый «сок» сушеных ягод), проводя экстракцию холодной или теплой водой, или путем диффузии. Такие «соки» можно с успехом использовать в пищевой и вкусовой индустрии и, в частности, при производстве безалкалоидных напитков и пр.

Из сушеных плодов рябины возможно приготовлять «плодовые порошки» и «муку», которая найдет применение при производстве пищевых и вкусовых продуктов (кондитерские, хлебные и другие изделия).

Во многих районах рябину консервируют путем мочки и маринования плодов.

Консервирование плодов рябины мочением основано на молочнокислом брожении. В результате развития молочнокислых бактерий в готовом продукте накапливается молочная кислота, которая и является основным консервирующим средством. Процессу молочнокислого брожения сопутствует спиртовое брожение.

Мочение плодов невежинской рябины проводят с добавлением вытяжки из солодового корня и иногда сахара и небольшого количества пряностей (корицы, гвоздики).

При мариновании плодов рябины в маринад добавляют различные пряности.

Плоды рябины можно использовать для производства не только винного спирта (этилового), но и плодового уксуса и т. п. Цветки рябины используют при производстве суррогата чая. В коре рябины содержится до 14—14,5% таннидов.

Семена рябины служат исходным сырьем для получения жирного масла.

Для лечебных целей используют цветки и плоды рябины в виде отпрессованного сока, водного отвара или настоя на спиртных жидкостях.

Древесина рябины находит применение в столярном, токарном и каретном производствах. Рябина дает твердый, красноватый, мелкослойный, хорошо полирующийся материал, который обычно используют для различных изделий высокой крепости (блоки, зубцы и пр. к отдельным частям машин, оправы к различным инструментам, спицы для колес и т. п.).

Рябину можно использовать для создания защитных лесоплодовых насаждений; посев семян проводят осенью или весной, в последнем случае их подвергают стратификации в продолжение всей зимы.

Рябина имеет большое декоративное и медоносное значение.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: